Gastronomicus

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Girona, potencia ‘gourmet’; Como pasaporte, Adrià, los Roca y una gran despensa de mar y montaña

Posted by gastronomicae en 11 diciembre, 2009

Seis millones de personas vienen al año a España atraídas por el turismo gastronómico, según cifras oficiales. Y Girona tiene mucho que ver en ello. Es una potencia gourmet y foco de peregrinaje culinario. En Girona está elBulli, el mejor restaurante del mundo. Y a las tres estrellas Michelin del genio Ferran Adrià se suman otras tres para El Celler de Can Roca, donde los hermanos Joan, Josep y Jordi sirven en el plato la esencia de su tierra.

Pero la famosa guía roja ha otorgado a Girona más brillos para 2010: sube a dos la exquisitez que Fina Puigdevall desarrolla en Les Cols, en la volcánica Garrotxa, y premia con una estrella a La Fonda Xesc, casa familiar en una aldea de montaña (Gombrén) regentada por Francesc Rovira, y a Bo.Tic (en Corçá), donde se ha ganado al público un alumno aventajado de Roca, Albert Sastregener. En total, 14 locales con estrella, y con más discípulos: Marc Gascons (Els Tinars), los hermanos Lores (Cuina de Can Simon)…

“De Girona fue Francesc Eiximenis, monje franciscano que glosó el primer libro de gastronomía de Europa, en el siglo XIV. Fue el primer gran momento de esplendor que ahora revivimos. Girona es la cuna de la gran cocina catalana. De aquí son originarios los juegos de mar y montaña, del dulce y lo salado, que ahora pueden parecer modernos pero que están el recetario tradicional”, resalta Joan Roca. “Girona tiene una de las escuelas de hostelería más antiguas de España”, recuerda también el inventor del Roner (sistema de cocción al vacío que deja sabores intactos).

Colectivos de cocineros y productores, un aula gastronómica recién inaugurada en el mercado de la capital, muestras culinarias al hilo de las estaciones… Girona bulle. “Es una de las marcas turísticas españolas mejor posicionadas a nivel internacional”, subraya Pep Palau, director del Forum Gastronomic, congreso con 10 años de existencia que tuvo en 2009 más de 30.000 visitantes.

Con la pasión local de sus protagonistas, la coquinaria de Girona se ha hecho global. “Una cocina sostenible, del paisaje y la estacionalidad, austera y humilde pero intuitiva”. Así es el trabajo de Fina Puigdevall. En Les Cols, su masía natal, transformada en un impresionante espacio minimalista y zen, donde la huerta es protagonista, está al frente de “un cohesionado equipo de 25 personas”.

Xesc Rovira y Albert Sastregener, igualmente conectados con el entorno, viven un momento estelar que ha copado las reservas para las próximas semanas. Están agradecidos al boca a oreja de la clientela fiel (muchos franceses e ingleses), pero advierten: “No vamos a subir los precios ni a cambiar nuestra forma de cocinar”. Es una apuesta por “los sabores que recuerdas de la infancia” fundida con la vanguardia y la técnica de sus maestros.

FUENTE: EL PAIS

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