Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Dani Garcia

Posted by gastronomicae en 29 septiembre, 2009

“Andalucía merece la pena ser cocinada”

  • Dani García, cocinero del restaurante Calima, situado en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella.
  • Un producto: la almendra.
  • Un referente:  Ferran Adrià.
  • Un principio: la verdad. 
  • Un deseo: que la gente sea feliz durante su visita al Calima. 
  • Una frustración: que el trabajo de un cocinero sea deficitario. 

Dani García

Dani García

La Entrevista de 7caníbales se desplaza a Marbella para entrevistar al cocinero Dani García. Andalucía, un lugar gastronómicamente histórico pero aún por redescubrir, donde parece que la cocina está decidida a coger el toro por los cuernos. Sin duda, Dani García ha sido el máximo exponente de esta revolución andalusí que se va extendiendo por todo el territorio, prueba de ello es el consolidado congreso Andalucía Sabor que tendrá lugar a finales de mes en Sevilla. Pese a su juventud, su “cocinacontradición” está destinada a liderar el panorama gastronómico nacional e internacional. Ya no es sólo el cocinero del nitrógeno líquido, se ha convertido en un creador completo y con ganas de mejorar cada día. Texturas, cocciones, conceptos, técnicas, razones, sabores y productos… Dani García es verdad (sic el pingue), una persona sincera que da y dará mucho que hablar. Vamos a ver con qué palabras nos cocina…        

¿Qué tal el agosto por Marbella?

Un caos organizado… a pesar de que tenemos la misma gente que en junio, el peso de la responsabilidad es mayor ya que hay mucha gente que intenta venir al restaurante y no puede.  

¿Disfrutas igual cocinando que en otras épocas?

Sí. Antes era un momento donde entraba todo tipo de gente que, en muchos casos, entendía menos el concepto de Calima en su contexto general. Siempre me ha molestado un poco la gente que viene a Calima simplemente por el nombre, por lo que aparenta y no por la comida, el servicio o la experiencia en si. No podemos olvidar que formamos parte del sector de lujo de Marbella y de la Costa del Sol… donde hay quién sólo viene para poder decir al día siguiente que ha estado aquí.

¿Crees que la jet set sabe apreciar la alta cocina?

La sabe apreciar realmente el que viene a disfrutar al restaurante, el cliente al que le importa lo que pasa aquí dentro. Hay quién lo entiende y quién no, pero a los que sólo vienen por el lujo seguro que no les importa saber nada.

¿Estar situado en Marbella influencia tu cocina?

Cocinábamos diferente en Ronda que en Marbella, pero por una circunstancia tan cercana y lógica como tener el mar a los pies. A pesar de que Ronda está a 45 minutos de aquí, estábamos en plena montaña y tendíamos a cocinar carnes, guisos y otros platos propios de la serranía, de la Andalucía profunda. En Marbella me empuja la inercia de estar frente al mar y, por lo tanto, hago una cocina más marinera.

Dani García no se podría entender sin la cocina tradicional andaluza…

Siempre debemos jugar con la memoria gustativa. Me traicionaría a mi mismo si no cocinara lo que cocino, quiero guisar lo que me ha hecho feliz, aquellos sabores que guardas en un rinconcito de tus recuerdos. Tiene que ser una cocina fácil y muy asumible para el paladar de cualquiera, si hago una cocina tradicional con los productos de mi tierra, a la gente le llegará de una forma mucho más rápida y sensible. Es como el perfume de aquella novia de los 18 años que nunca olvidarás… en la cocina pasa algo similar. Un caldo de puchero tradicional se ha tomado siempre caliente en todas las casas de Andalucía y, cuando vienes aquí, lo comes frío y con otros matices. Lo mejor que a un cocinero le puede pasar en la vida es que alguien diga: “esto me recuerda al puchero de mi madre”. No entendería mi cocina si no cocinara Andalucía.

Calima al atardecer

Calima al atardecer

¿Por qué hay quien quiere dividir y confrontar la cocina de vanguardia con la tradicional? 

No tiene ningún sentido. En Calima jugamos con la frase “cocinacontradición”, tenemos gran parte de vanguardia y de tradición. Siempre he dicho que soy mucho más tradicional de lo que parece, el problema es que al final la prensa sólo saca que cocinas con nitrógeno. Todo lo demás, da igual. Detrás de todo, por lo menos en mi caso, hay una cocina muy reflexiva donde un tipo artesano desarrolla un estilo tradicional avanzado. Cuando hago un gazpacho, parto del recetario tradicional. Con el plato de los Tomates, pueden ser tres gazpachos de albahaca, pipirrana y remolacha… brillantes, preciosos y todo lo que quieras; pero la realidad del plato es tradición pura y dura.        

¿Hace falta más conocimiento sobre cocina?

Vivimos en un país donde la cocina ha adquirido un nivel que el gran público no ha podido seguir. El nivel intelectual del mundo de la cocina es mucho más grande que el del público, hecho que también ocurre con las otras disciplinas. Es lo mismo que me pasaría a mi si estuviese mirando un cuadro en el Museo del Prado.

¿Para entender vuestra cocina se debe tener un bagaje técnico? 

Que cada uno la entienda como quiera. El cliente debe prestar atención y la primera condición es que el plato esté rico. Puedes comer el gazpacho de cereza y pensar por qué la anchoa está ahí, por qué la nieve de queso fresco tiene esa textura… a partir de ahí, que cada uno lo disfrute como quiera.

Anteriormente, cuando ibas a un restaurante sólo importaba el gusto, el olor y la textura. Ahora han entrado a escena muchos más parámetros para analizar un plato, se han despertado otros sentidos. En The Fat Duck, de Heston Blumenthal, te daban un iPod para escuchar el sonido del mar mientras te comías un plato…   

Yo lo tengo mal conectado -se ríe-. Personalmente, creo que hay que jugar hasta cierto punto. No puedes obligar a absolutamente todo, cada cliente es un mundo y debe disfrutar dentro del nivel que él quiera. Cuando salgo al comedor, hay quién opina que es el gazpacho más maravilloso que se ha comido en su vida, y otro al que no le ha gustado. Y es exactamente el mismo plato para todo el mundo.

Si no hubiera gustos no estaríamos aquí…

Lo importante es hacer una cocina que cada uno disfrute según sus convicciones. Me encantaría que todo el mundo dijera que he puesto la nieve de queso en el gazpacho para que enfríe todavía más y haga contraste. ¿Pero te lo van a decir? Sólo un 2%. Vamos a ser realistas…

¿Qué crees que has aportado a la gastronomía andaluza?

Todo el mundo le da importancia al nitrógeno, a otro tipo de técnicas como la fritura… pero si hay una cosa de la que me siento orgulloso es de haber hecho un ajoblanco en un restaurante de alta cocina. ¿Qué era entonces la alta cocina y el lujo? Ostras, foie gras, trufa… meter un gazpachuelo en un restaurante de estas características era una aberración, algo impensable. Nosotros lo hicimos sin complejos, con la voluntad de evolucionar y avanzar en esa cocina tradicional. Para mi es muy importante.

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas (2002)

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas (2002)

¿Piensas que todo cocinero debe tener un compromiso con el producto de su tierra?

Yo no entendería la cocina si no lo hiciera así. A mi me gusta ir a Copenhagen y que me pongan cosas de ahí, si las hay, claro. También depende un poco de donde estés, pero en cualquier lugar de España existe un producto autóctono riquísimo, como pasa en Andalucía, que tiene absolutamente de todo. Quiero que cuando la gente venga al Calima se coma un ajoblanco, y no sólo por mi, sino porqué es lo que buscan. Y si se comen un foie, que sea con ciruelas de Málaga. No tendría sentido que Carlo Cracco no hiciera rissoto o pasta.   

Has conseguido internacionalizar la cocina andaluza al convertirte en su máximo embajador en España y en el mundo.

No ha sido algo reflexionado, sino que lo siento de esta forma. Andalucía merece la pena ser cocinada ya que hay infinidad de productos, tipos de cocina e historias culinarias.

Pero también existe un déficit de restaurantes de vanguardia…

Por extensión y cantidad de restaurantes que tenemos, hay pocos restaurantes muy buenos. Siempre se ha dicho que la cocina andaluza se ha ido desvirtuando por culpa del turismo, es mucho más fácil encontrarte un entrecot a la pimienta o un cóctel de gambas que un gazpacho o un ajoblanco. Esto no puede ser. ¿Qué es lo que pasa? Que el empresario busca la rentabilidad absoluta y de esta manera es más fácil. En Andalucía hay jóvenes cocineros muy buenos pero que no encuentran al empresario adecuado para llevar a cabo este tipo de proyectos. Con la época de crisis económica que estamos viviendo, si yo tuviera 18 años no encontraría a nadie que apostara por mi.

Abriste El Burladero y hace poco que has iniciado el proyecto de La Moraga. Los restaurantes de alta cocina son deficitarios, por lo tanto, ¿un cocinero necesita alimentarse de estas segundas líneas de negocio?           

Es necesario. ¿Por qué quiero yo ponerme con todo este tema de los gastrobares? Lo que me gustaría sería estar en el Calima pensando los platos para cada temporada. Tienes que pagar lo que inviertes sea como sea: con tu tiempo, creando conceptos, haciendo asesoramientos, o dando tu nombre para que se prostituyan millones de sitios. Es una realidad, lo queramos o no. Si quieres jugar la ‘Champions’ gastronómica debes hacer este tipo de cosas.

Por esta razón te asociaste con Sol Meliá, para abrir un gran restaurante…    

Un gran restaurante no es sólo la comida. Es el espacio, la experiencia del entorno, el servicio, el cubierto, de donde bebes, desde donde te comes los petit fours hasta donde echas el aceite. Esto es lo que siempre soñé tener. Imagínate hacer lo mismo pero pagando un alquiler, ¡y en Marbella! Sería inviable.

¿Tener este tipo de asociación te limita o tienes total libertad? 

Tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Somos deficitarios y esto es un hecho que piensas cada día cuando te levantas. Es la frustración más grande que puede tener un cocinero ya que, para poder hacer tu trabajo de la manera más digna posible, no te queda más remedio que meterte en otros negocios.

Si llega un día que a los clientes de Don Pepe no les gusta la cocina de Calima, ¿qué te dirían desde el hotel?

Calima aporta algo intangible: imagen, crea una marca, le ha dado mucha vida al hotel, le vende habitaciones… pero esto no se puede cuantificar en euros y un empresario que piense como tal no te dará nunca la razón.

¿Cómo valoras el estado general de la cocina andaluza?     

La veo apagada, sobretodo a causa de la crisis económica. La alta cocina está parada, pero luego hay una cocina tradicional muy buena que se ha prostituido por culpa del turismo. Gracias a Dios, esto no ha pasado con el pescado frito o los espetos, pero me da pavor acercarme a los chiringuitos de la playa.

Por lo tanto, el comensal limita al cocinero.

¡Por el miedo! Cuando alguien quiere montar un restaurante en el centro de Marbella con salmorejo, cazuela de fideos y cocina andaluza, mira a su alrededor y se da cuenta que todos los otros establecimientos se están hinchando a vender melón con jamón y cóctel de gambas… Todo el mundo vende esto porqué es lo que hay en las cartas. Tenemos que cambiarlo.

¿Más valentía?

Más valor y echarle un par de… 

¿Qué crees que puede aportar la consolidación del congreso Andalucía Sabor, que tendrá lugar entre el 22 y el 24 de setiembre, en Sevilla? 

Servirá para que la gente despierte y se de cuenta del gran potencial que tenemos. La Feria Agroalimentaria de productos andaluces es muy importante para que las empresas, que al final son las que te van a vender al exterior, comprendan que hay una gastronomía y unos cocineros muy potentes. Andalucía Sabor aportará esta visión de despertador. No entiendo que sólo uno de cada cien restaurantes de Málaga sirvan un ajoblanco, cuando al final la gente sólo lo cocina en su casa. Va ser un evento muy positivo donde tenemos que ir todos a una.

¿Qué tiene que haber en un congreso para ofrecer algo diferente?

Es complicado. En la cocina, hay menos creatividad que antes, la época de las esferificaciones y del nitrógeno líquido se ha acabado. A los congresos les ha ido pasando lo mismo y es mucho más difícil encontrar nuevas fórmulas. Lo que se ha hecho en España durante la última década, debería haber pasado en 30 años. Se ha evolucionado muy rápidamente, sobretodo por culpa de una figura llamada Ferran Adrià.

Os jodió a todos… -risas-.

¡Claro! Él fue el que dijo que cocinar era una cosa pero que se podía hacer mucho más. Fue lo suficiente valiente para poner una tortilla en una copa o para deconstruir y hacer un pollo al curry con helado. Estoy seguro que si Ferran Adrià no hubiera existido, me divierto mucho menos en la cocina. Ha cambiado el mundo, no me imagino que plato estaría haciendo ahora…

España es el único país del mundo, con el permiso de Francia, con 4 generaciones de cocineros de tan alto nivel.

Todo se debe a Ferran. Es impresionante lo que en su día hicieron los Arzak, Subijana, Berasategui y la Nueva Cocina Vasca… pero el impulso que Ferran le ha dado a la cocina en el mundo está a años luz de lo que hace cualquiera. Vamos a ser sinceros, ¿crees que Manolo de la Osa se hubiera atrevido a hacer una sopa de ajo fría si Ferran Adrià no fuese cocinero?

Tu fuiste el primero en emplatar el nitrógeno líquido en España…

Pero no me habría atrevido, ni siquiera me lo hubiera planteado, sin todo lo que elBulli y Ferran han aportado a la cocina.

En 1998, Hervé This y Michel Bras fueron los primeros en usar la técnica del nitrógeno, con un sorbete de higos que enseñaron en un programa de televisión.

Esto es lo que yo vi. Poco después, en Córdoba, Raimundo García del Moral (catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y especializado en trasplante renal) me decía que tenía que intentar cambiar la textura de las sopas frías y hacer más cosas nuevas. Entonces, le comenté que había visto un vídeo de Michel Bras haciendo un helado con nitrógeno. Al día siguiente, nos fuimos a su laboratorio y empezamos a probar cosas.

Ferran Adrià y Heston Blumenthal estaban investigando al mismo tiempo que tu.

Cuando llegamos al congreso de San Sebastián todavía estaba muy verde para nosotros pero, al darnos cuenta de la importancia que tenía, decidimos hacer una ponencia. Esa misma mañana llegó Oriol Castro y me dijo que Ferran Adrià le había mandado a Londres para ver lo que hacía un tío con nitrógeno líquido.

¿No sabías nada de él?

Yo no sabía ni que Blumenthal existía. Era una época en qué no había una visión tan globalizada del mundo, por lo menos para mi. Yo me quedé pensativo, porqué no me imaginaba que ya había gente haciendo esto, pero nos dio igual ya que no teníamos ninguna referencia. Finalmente, aquella ponencia fue impresionante.

¿Qué significó para ti?        

Hay cocineros muy buenos en el mundo que no han conseguido crear ninguna técnica de este tipo y, la verdad, es que me hace ilusión. Hace un par de años estábamos en Shangai y el chef de Jean Goerges, un restaurante de los más míticos del mundo, se enteró de que estábamos haciendo unas demostraciones y vino expresamente para que comiéramos en su restaurante. Había leído nuestro libro, ¡en China!

¿Tu carrera habría sido la misma sin el nitrógeno líquido?   

Yo creo que no. Es triste decirlo porqué sólo es una parte de todas las cosas que hemos hecho, se le da una importancia excesiva. Hemos conseguido las mejores aplicaciones que le podíamos sacar, pero estoy seguro de que todavía le queda muchísimo recorrido.

¿Trabajas en algo nuevo?

Es imposible. Me gusta ser realista y tener los pies en el suelo: crear técnicas es lo más difícil del mundo. Lo que ha hecho Ferran con las técnicas sólo está al alcance de los genios. A la vanguardia se puede apuntar cualquiera pero a la creatividad, no.

¿Crees que todo el mundo está preparado para utilizar estas técnicas?

Ni siquiera nosotros lo estábamos en su momento.   

Quizá de ahí vienen las críticas…

Esto no es culpa de nadie. El grave problema de la crítica a la alta cocina ha sido causado por un desconocimiento total de las cosas. Todo el mundo sabe quién es Ferran Adrià pero nadie sabe los platos que hace. Siempre hemos tenido un científico que nos decía como teníamos que hacer las cosas. Un ejemplo tonto: si haces una mayonesa en casa y se te corta, el científico te dirá que el aceite no está a la misma temperatura que el huevo, o que le falta un punto de acidez para que monte mejor… te lo aprendes y no se te va a cortar nunca más. Esto es lo que ha hecho la ciencia en la cocina, no más. La gente se cree que la cocina es un laboratorio. Soy un cocinero artesano que ha intentado culturizarse lo máximo posible.  

Pero todo es ciencia.

Absolutamente todo, desde el pan hasta el vino.

¿Y la cocina y el arte?

Esto ya es muy complicado. La cocina tiene una parte de arte, pero hay un momento en qué deja de serlo para convertirse en una realidad. Antes de comer, puede ser una expresión artística cuando piensas el plato y lo materializas, pero cuando te lo echas a la boca deje de ser arte. ¿Qué es arte?

Una línea demasiado fina para definirla…

Yo me considero cocinero, nos han convertido en artistas. En la experiencia del comer también está el camarero, el ambiente, estar al lado del mar, ver la luna desde el Calima…

¿Todo plato es racional?

Todo lo que hay en el plato tiene una razón, y con este tema somos muy exigentes. El Dashi de cerdo ibérico lleva un ñoqui de manteca colorada porqué tiene que estar, una haba de soja para romper, y mucho caldo para desengrasar el tocino… todo tiene un porqué. La gente puede o no entenderlo pero te aseguro que todo mi equipo lo sabe, intentamos cocinar de la manera más razonable posible, somos muy reflexivos y autoexigentes con lo que hacemos. No hay nada intuitivo, para mi la inspiración no existe en la cocina ya que proviene de un trabajo.

Para mi, es un gran acierto hacer un gazpacho tal y como es, sin entrar en un radicalismo creativo.

Podemos poner la nieve de queso fresco, pero un gazpacho debe ser un gazpacho. Sin aspavientos. Lo que ha pasado es que el Gazpacho de cerezas se ha extendido por todo Andalucía. Hacemos una cocina donde hay de todo: radical en su concepto y en su técnica, como los Tomates; o de toda la vida, como el Dumpling de colitas de cerdo con Carabinero, o laPesacdilla. El menú es agradable para la gente, para la que entiende y la que no.

¿El color forma parte de tu condición andaluza?   

No está meditado, es lo último que pienso. Debe de ser rico y, a partir de aquí, buscamos. El hecho de ser un tomate rojo, verde y amarillo es apoyarse en tres colores primarios.

¿Un plato tiene que ser bonito?

Siempre he dicho que, dos años atrás, mi cocina era fea. La estética no me importaba absolutamente nada, pero la cocina va evolucionando y ves que la gente hace unos platos extraordinariamente bonitos. Entonces fue cuando decidimos prestarle más atención. No quiero insistir demasiado, pero la primera condición de un plato es que esté rico. Hay una cosa que no me gusta nada, decir al cliente como debe comer el plato.

Con los Tomates, yo lo he preguntado…

Podríamos decir: empieza con el de remolacha y termina con el de albahaca, que es el más ácido y refrescante… pero si realmente no tiene una importancia, el comensal tiene que hacer lo quiera. La experiencia no es ‘cómete esto así’ o ‘dale al play de los cascos para escuchar el mar’.

Otro de tus grandes trabajos es la investigación en la mejora de las cocciones del pescado. ¿Cómo valoras el nivel de cocina actual en este campo?

Es una de las cosas más importantes para la alta cocina. El punto de cocción de absolutamente todo debe ser perfecto y, si no somos capaces de lograrlo, apaga y vámonos. Es un tema al que le prestamos muchísima atención.

Aquí si que la ciencia ha ayudado mucho.   

Hace poco, un cocinero vino al Calima y me dijo que le había encantado la cocción de la papada del Dashi. Me preguntó como la conseguía y se esperaba que le diera una respuesta muy técnica. Sorprendido, explico en su blog, que tan sólo confitábamos la papada como toda la vida. Este, es un ejemplo que confirma que nuestros pensamientos son demasiado exagerados. ¿Es que no existen cocciones de siempre increíbles? Un buen confitado, a 90º, es brutal. La ciencia nos aporta mucho pero no puede substituir técnicas de toda la vida que son inmejorables. Hay que estudiar cada producto para encontrar su técnica de cocción idónea.         

¿Un cocinero debe estudiar y saberse de memoria el recetario tradicional?

Esta ha sido mi opción, sobretodo el recetario tradicional, pero también hay mucha gente que se cree que un cocinero de vanguardia conoce todos los aceites del mundo, las sales, los quesos… esto es mentira. Cuantos más conocimientos tengas, mejor, pero es inviable saberlo todo.  

¿Qué te hizo creer en la utilización del pez de piscifactoría?

La primera equivocación es llamarlo ‘de piscifactoría’, porqué asusta. Si dices que utilizas este tipo de pez la gente ya empieza a criticar sin saber de lo que está hablando. Primero: es un producto de acuicultura extensiva, y dentro del mundo de las piscifactorías hay muchas clases. Estas lubinas están en un hotel de cinco estrellas gran lujo. 

¿Mejor que en alta mar?

Cien mil veces mejor. Segundo: cuando, hace años, empezaron con estas lubinas yo no sabía de dónde venían. Yo le preguntaba al pescadero y me decía que eran salvajes… lo único que veía es que era un producto que llegaba siempre igual y que estaba de muerte. Un día, José Carlos Capel escribió que era la mejor lubina que se había comido en su vida. La barriga estaba llena de grasa y me comía la cabeza pensando en qué hacía a esa lubina tan especial. Entonces, el pescadero me dijo que venían de Doñana, de la desembocadura del Guadalquivir. Al final conocimos a la gente de Beta La Palma y fuimos a verlo. Una finca única en el mundo, donde entra y sale el agua del mar, con una salinidad más baja y donde las lubinas comen microalgas de gran calidad. Además, hacen una pequeña almadraba, donde el ‘rigor mortis’ es importantísimo. La grasa sabe a gloria. Hay mucho prejuicio, porqué con el cerdo ibérico pasa lo mismo. Al contrario de lo que la gente cree, por ser de piscifactoría no es más barata. El día que me encuentren una lubina salvaje mejor, que me lo digan.

¿Te sientes valorado por las guías gastronómicas?    

Hay críticos que nos apoyan más y otros menos, pero lo mejor es que te quieran…

¿Otro triplete del Barça o, por fin, la segunda estrella Michelin?

-Se ríe, es un forofo culé-. Sería feliz con las dos cosas. Lo que ponga una guía no me va quitar ni un ápice de lo feliz que se va la gente de aquí. La felicidad no me la dan las estrellas, sino los clientes. También es verdad que me gustaría tener el máximo número de estrellas, pero es secundario. Soy uno de los cocineros más jóvenes con estrella, me he cambiado hace poco de restaurante y no es mío… son una serie de circunstancias que provocan que sea lógico que no tenga la segunda estrella. Calima sólo ha salido tres veces en la guía y con 24 años me dieron la primera.

¿Qué perspectivas tienes hacia el futuro?

Tengo 33 años. En el mundo de la cocina, al contrario del futbol, te vas para arriba a menudo que pasan los años. Con la edad que tengo no puedo pedir más. ¿No tengo la segunda todavía? Ya llegará…

Me han contado que este verano vino Joël Robuchon por aquí…

Para mi, esto es más alucinante que todas las estrellas del mundo entero. La semana antes vino una chica a pedir una mesa para Robuchon y se la dimos, a pesar de no creer que fuera verdad. He sido fan número 1 de su cocina, no piso una ciudad donde no haya un Atelier… y, de pronto, lo veo aparecer por la puerta. Ha sido una de las mejores cosas que me han pasado como cocinero.

¿Y cómo se fue?

Esto todavía supuso mucho más para mi, y aún más cuando me mandó un mail impresionante unos días después, teniendo en cuenta que se trata de una persona que no es fácil. Coincidí con él en Nueva York y no me atreví a decirle nada, pero en Madrid Fusión me lo presentó Rafael Ansón y le dije que era un gran admirador suyo, palabras que el respondió con unas palmadas en la mejilla. Cuando llegó al Calima yo estaba muy nervioso, pero la verdad es que tengo mucha confianza en lo que hacemos. Creo que nuestra cocina es muy conciliadora ya que le puede gustar a dos universos opuestos como Ferran Adrià y Robuchon. ¡Lo que no me esperaba es que disfrutara tanto! Me dijo unas barbaridades… que hacía años que no comía así, que nos merecíamos las tres estrellas, y hablaba de corazón. Me contó que en España los jóvenes están muy obsesionados en hacer una cocina muy experimental y, que en Calima, había lo justo.  Además nos dedicó el libro, se hizo fotos con todo el equipo y, cuando se marchó, me dio un abrazo que note muy sincero. Impresionante…

FUENTE: 7 CANIBALES

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