Gastronomicus

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COCINA DE LA RAZON / COCINA DEL CORAZON

Posted by gastronomicae en 28 septiembre, 2009

Cantaba Camilo Sesto: “siempre me traiciona la razón y me domina el corazón”. Al márgen de lo más o menos triste de que me viniese el versito de marras a la cabeza, recurre al tópico de que lo impulsivo, lo que se hace con el corazón, lo que le viene a uno de más adentro está reñido con lo meditado. Es cierto que desde siempre lo impulsivo y lo racional se han entendido como antagónicos de tal modo que lo emotivo se caracterizaría por ser cálido, sentido y personal mientras lo cerebral sería frío, medido en todos sus detalles y hasta cierto punto artificial. 

En realidad el tópico en muchas ocasiones es cierto. Lo excesivamente calculado suele carecer de frescura y parecer incluso un tanto mecánico. Pero los tópicos tienen excepciones. Y en los raros casos en los que nos encontramos con una de esas anomalía en las que razón y corazón se dan la mano nos encontramos con cosas realmente interesantes. Pienso, por ejemplo, en uno de esos árboles de Mondrían, en la obra políticamente consciente de un periodo de Rothko en el trabajo sobre los orígenes de la Senyera de Tapies, por hablar únicamente de artistas plásticos. Podríamos mencionar nombres de músicos, de escritores o de autores cinematográficos y sería lo mismo. 

En Sevilla, en el transcurso del congreso Andalucía Sabor, he tenido la oportunidad de conocer la cocina de dos autores que inicialmente se podrían entender como cerebrales, con todo lo que eso pueda tener de cierta rigidez o frialdad. Esa es, al menos, la sensación que podría desprenderse de una visión superficial de su trabajo. Sin embargo, cuando escuchas sus reflexiones sobre sus platos, sobre el sistema de trabajo, sobre el proceso creativo te das cuenta de que han logrado ese difícil equilibrio. Cocinar con el corazón y que salga bien es algo grande, racionalizar el proceso y conseguir “domesticar” la cocina, también. Conseguir hacer las dos cosas y aunarlas sin fricciones es algo que se consigue muy pocas veces. Hablo de la cocina de Massimo Bottura y de Quique Dacosta. 

El trabajo de Quique lo conocía más y por circunstancias que iré contando en los próximos días, he tenido la oportunidad de asomarme a sus mecanismos. El trabajo del italiano me resultaba menos familiar y sin embargo he creido identificar en ambos resortes comunes. En los dos casos nos encontramos con una cocina pensada, medida y ensayada. El plato no es un ejercicio espontáneo, es fruto de un proceso de prueba y error, de pulir aristas, de darle forma -plástica y comestible- a un concepto. Es un trabajo que apela a nuestra cabeza, a nuestra capacidad intelectual, difícil en ocasiones y siempre reflexionado. 

Pero el trabajo de estos dos cocineros es también un trabajo, ahora lo he visto, profundamente apasionado. Es una cocina que hunde sus manos en la tierra en la que se desarrolla, que mira al producto, al mar, al territorio inmediato, a las costumbres locales. Un trabajo que apela a ese otro lado de nuestro cerebro, el de los recuerdos, las emociones, las sensaciones irracionales, a lo que reconocemos como propio y a lo que podemos entender como propio de otros. En ese sentido es un trabajo tan emocional como el que más. El ejercicio de equilibrista radica en no dar un paso en falso en esa cuerda floja que se extiende entre los sentimientos, los recuerdos y las emociones por un lado y lo medido, lo calculado y lo meditado por otro. Mantener el equilibrio en ese proceso es algo que no está en manos de cualquiera. Hacerlo a lo largo de toda una trayectoria, mucho menos. 

El hígado de rape de Dacosta apela a la tradición marinera de Denia, a lo ancestral, a las raciones de los bares de la zona, al producto local, a los sabores de siempre. Sin embargo, es capaz de intelectualizarlo: diseña su propio hígado de rape de acuerdo con la idea previa de lo que quiere ofrecer, lo desnuda de excesos y de todo lo que no responda a las necesidades de su idea. Se ensaya, se prueba, se corrige. El resultado es un hígado de rape que no es tal pero que, al mismo tiempo, si que lo es. 

La sardina adriática de Bottura nos habla de su compromiso con lo local y lo sostenible, con la investigación de los productos humildes. Nos traslada a su Adriático y, al mismo tiempo, juega en nuestra cabeza con las referencias al albero y a la sangre de toro, referencias al lugar para el que se adapta el plato (plaza de la Maestranza). La técnica de elaboración, el ensayo con nuevos procedimientos y ese resultado estéticamente un tanto aséptico responden a la vertiente racional. Sin embargo, es una vertiente racional con hondas raices en un lugar y en unas ideas. Razón y Corazón. 

Me resulta intrigante cómo se pueden combinar ambas tendencias. Seguramente por eso los platos de estos dos cocineros ejercen sobre mi un cierto magnetismo. No es esa cocina desnuda, sin artificio, que he defendido -y defiendo- en tantas ocasiones pero, pese a ello, es una cocina tan especial que sería imposible no fijarse en ella.

Escuchar a los cocineros hablar te demuestra, en ocasiones, que las cosas pueden no ir más allá de una serie de tópicos. Pero en otros casos te encuentras con que hay más fondo, con una reflexión que es de verdad y que se conjuga con unas emociones igualmente intensas. Cuando eso se lleva al plato y es capaz de llegar al comensal vale la pena no perderse ni un detalle porque es algo que no se encuentra todos los días.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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