Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

EL SEÑOR DE LAS ALGAS

Posted by gastronomicae en 1 septiembre, 2009

Antonio Muiños y su empresa,Porto Muiños, son ya viejos conocidos de este blog, en el que he hablado repetidas veces de sus productos y de las actividades que promueven. No es nueva para nadie, por lo tanto, mi admiración por su trabajo, así que es fácil imaginar que cuando surgió la oportunidad de acompañar a Antonio y a su equipo al mar no solo ni me lo pensé sino que me planté en la Costa da Morte, donde estábamos citados, con ganas de verlos trabajar, de escuchar, de no perderme detalle. 

Lo que no me esperaba es que aparecerían con una provisión de trajes de neopreno, gafas, plomos y demás utillería, aunque tras la sorpresa inicial y esos primeros momentos en los que te sientes más o menos identificado con un botillo del Bierzo (Si, lo confieso, había perdido la costumbre de enfundarme en un traje de buceo), no tardé nada en meterme en el agua. Tuve la suerte, además, de compartir estas horas con mucha gente realmente interesante. Allí estaban, además de Antonio y Julián por parte de Porto Muiños, Gonzalo Rey (que no es el Gonzalo Rei de El Mercadito) del restaurante Agar Agar (Culleredo), Enaitz Landaburu, responsable de I+D del equipo de Josean Alija en el Guggenheim (Bilbao), José Luis Sánchez Canals y Miguel Silvarredonda, que es el autor de las fotos. Mis disculpas si me dejo algún nombre.

La sesión empezó buceando en una zona intermareal poco profunda y protegida del mar abierto por una gran roca. Allí proliferan los espagueti de mar (Himanthalia Elongata) y el ramallo de mar (Codium Fragile), además de otras especies que no se aprovechan alimentariamente. 

Resulta impresionante ver como con simplemente rodear una roca que sirve de barrera natural y situarse por la cara exterior, la expuesta a mar abierto, apenas a 25 metros del canal en el que habíamos estado buceando anteriormente, el paisaje submarino cambia por completo. De pronto, mientras ves las olas romper sobre tu cabeza, te encuentras en medio de un frondoso bosque de laminarias, cuyos tallos, que llegan a medir hasta 5 m. son como auténticos troncos con una consistencia una vez pelados similar a la del cardo o la de un puerro tierno (se me ocurre que tal vez una cocción a baja temperatura…), te envuelven hasta casi confundirte. 

Adentrarte en uno de estos bosques no debe ser muy diferente a la sensación que tendrías penetrando en un bosque desde el aire en un paracaidas. Primero te encuentras con las copas de los árboles (en la foto, por detrás de mi cabeza, puedes ver las “copas” más altas saliendo del agua), en este caso las ramas de las grandes laminarias, que te impiden ver más allá. Si bajas un poco, moviéndote entre los troncos puedes ver algo de la fauna local, en este caso estrellas de mar y algún pinto o maragota. El sotobosque, lo que en tierra serían los arbustos que nacen a la sombra de los grandes árboles, lo forman las espectaculares algas kombu (Laminaria Ochroleuca), desplegadas como hojas de palma que se mecen lentamente. Por debajo de ellas, sobre las rocas, mantos de Musgo de Irlanda (Chondrus Chrispus) y pequeñas manchas de Gelidium Corneum, alga con la que se elabora el agar-agar, o cladophoras. 

Antonio pone en práctica aquello de que la mejor manera de aprender es practicar, así que se mete en el agua contigo, te enseña las especies, te indica cómo recogerlas, cuales son sus épocas más propicias, en que fase de su ciclo vital se encuentran y, por supuesto, te invita a probarlas allí mismo, sin salir del agua. Así descubres aromas yodados suaves, otros intensos, sabores picantes, bocados que recuerdan sorprendentemente a otros vegetales de tierra, texturas melosas que recuerdan a una hoja de ensalada tierna y otras resistentes, casi como la oreja de cerdo. 

Allí, viendo 10 o 20 especies diferentes entiendes todo lo que desconoces sobre las algas y el inmenso potencial que se esconde debajo del agua. En Porto Muiños están trabajando constantemente con nuevas especies, mandando muestras a cocineros para que hagan pruebas de cocina. Ayer me contaban que el alga de la imagen tiene para Ferrán Adriá un toque que recuerda al melón. También me hablaban de como hace tres o cuatro años nadie apostaba por el codium, de textura desagradable, que debidamente trabajado es hoy una referencia que se encuentra en la carta de muchos restaurantes.

Antonio habla de respeto, de estacionalidad, de buscar las mejores zonas en cada momento, de un trabajo artesanal de recolector que complementan con su labor de innovación en el terreno del cultivo. Cuando lo ves metido en el agua hasta el pecho con una especie de alga en cada mano y escuchas como va desgranando sus propiedades, como una se la imagina en una salsa y otra tal vez para elaborar un caldo entiendes que hay algo que va más allá de la inversión empresarial y que no depende de los muchos millones que puedas meter en un proyecto. Entiendes también que algunos cocineros bromeen llamándole “El Señor de las Algas”. Esta gente ya hacia esto cuando nadie daba un duro y ahora que las cosas van algo mejor siguen ahí, empeñados en buscar las mejores zonas de recolección y en ir desvelando poco a poco el potencial casi infinito de esa despensa a la que tradicionalmente le hemos dado la espalda. 

Después de más de dos horas en el agua, ya casi anocheciendo, me convencí de que ya era hora de volver a tierra. Habrá que volver en otra época, tal vez al comienzo de la primavera, para ver esos campos en otra estación. Lo haré en cuanto tenga la oportunidad, porque lo que se aprende en una de estas salidas al mar te abre los ojos a una realidad que está ahí, a un metro o dos por debajo de la superficie, que se te muestra, así, de una manera completamente diferente. 

El lema de este blog es “porque comer es solo el final de la historia“. Pocas veces como ayer he sido tan consciente de esa realidad. Detrás de una conserva de espagueti de mar, de una gelatina de agar agar o de una salsa de codium hay un trabajo de estudio de las tradiciones de zonas que consumen algas desde hace siglos (Japón, Irlanda,…), muchas horas de mar y de laboratorio, pruebas de cocina, descartes, ensayos frustrados, charlas con cocineros y científicos, actividades de divulgación y después el esfuerzo de convencer a los cocineros y a los clientes. Solo después de todo ese proceso el producto llega al plato. A mi toda esa carga de investigación, de pasión por un producto y de trabajo de cocina me parece tan valiosa como el plato más sabroso que es, al final, el último eslabón de toda esa cadena. 

Las algas son, en muchos aspectos, el futuro. No voy a entrar ahora a detallar sus propiedades alimentarias o incluso terapéuticas, además de las puramente culinarias. Después de ver cómo se trabaja y cómo se enfoca todo ese proceso estoy convencido de que son, además, un futuro empresarial y gastronómico para Galicia gracias a gente que lo lleva creyendo desde hace años.

P.D.: Si estos días te sirven en un restaurante una salsa con Codium (en El Bulli, en Casa Marcelo, Yayo Daporta, Pandemonium, etc.), tal vez estés probando mi pequeña aportación a la cosecha. Que la disfrutes.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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