Gastronomicus

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El tomate, un fruto de primer plato

Posted by gastronomicae en 4 agosto, 2009

Los frutos rojos siempre han tenido buena acogida. Inconscientemente en la cocina nos espanta el color azul, que asociamos al veneno, mientras que el rojo evoca la carne, las proteínas fundamentales para nuestra existencia. Probablemente por su saludable aspecto, el tomate, una hortaliza que llegó a Europa con el descubrimiento de América, tuvo mejor entrada que la patata. Un tubérculo siempre será un tubérculo; en cambio, el tomate se aclimató en Sevilla y Nápoles, incitando al mordisco, como si fuera una manzana de un nuevo paraíso.

Españoles e italianos han establecido una pugna por ser los primeros que lo cocinaron. La pizza lleva tomate, pero también el gazpacho. Al margen de quien detenta el récord Guiness, España puede marcarse el tanto de haber hecho de la más popular receta con tomate una versión que aparece en las cartas de los grandes restaurantes. 
El gazpacho ha alcanzado la alta restauración y la pizza se ha estabilizado como uno de los platos populares de mayor difusión, gracias a la emigración italiana. Pero los que marcan ahora el quién es quién en la aristocracia del tomate son los franceses, mediante una empresa, Sálveol, que ha recuperado estirpes antiguas, al tiempo que las ha cruzado, buscando aroma, jugosidad, textura y resistencia a plagas. A partir de sus planteles, muchos agricultores cultivan tomates en los que hemos redescubierto la calidad, dado que en España hay suelos indicados para esta producción. 
Es el caso de los tomates para colgar de la zona de Alcossebre, los mejores para untar el pan. Según la temporada, se pueden preparar ensaladas con tomates raf, entre los que destacan los llamados pata negra granadinos, o con los tigre, que se reconocen por su color verdoso oscuro. Los miniatura tipo cherry y los de pera han alcanzado equilibrio entre acidez y dulzura, mientras que los corazón de buey y los de montserrat muestran una carnosidad que ha hecho que se diga de ellos que tienen lomo. No es de extrañar, pues las aristas de sus lóbulos se llaman costillas. 

FUENTE: EL PERIODICO

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