Gastronomicus

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TURISMO Y GASTRONOMÍA O CUIDADO, QUE PODEMOS FALLAR EL TIRO

Posted by gastronomicae en 3 agosto, 2009

Turismo y gastronomía. La gastronomía como la panacea para reactivar la economía a través del turismo. La imagen gastronómica de España como vendedora de modernidad y de calidad. La cantinela se oye desde hace meses con sospechosa insistencia. 

Hace nada la Consellería de Cultura anunciaba un plan para la gastronomía gallega mediante el cual se incentivaría a los locales que hagan cocina gallega. ¿Qué cocina gallega? ¿Dónde empieza y dónde acaba? ¿Es más gallego un mal caldo de grelos que un buen plato de cocina creativa con una combinación de productos autóctonos e importados? Ante la indefinición uno tiende, por experiencia, a temerse lo peor. 

Pocas semanas después el vicepresidente de una diputación provincial gallega, del mismo partido que el gobierno autonómico, inauguraba a bombo y platillo una surrealista fiesta gastronómica de un sucedaneo de pescado con denominación comercial perteneciente a una empresa concreta. ¿A eso se referían con apoyar a la gastronomía gallega?

Más o menos al mismo tiempo varios conselleiros se reunían en Santiago con representantes de la Academia Española de Gastronomía y otras entidades para anunciar un plan de reactivación del turismo a través de la gastronomía. A los pocos días se hacía lo mismo en Madrid a nivel estatal. Poco después el rey recibía a Adría y a Arzak. 

Mientras tanto, por aquí estamos ya en plena temporada de la fiesta gastronómica (subvencionable, añadiría yo), una sucesión de más de 300 comilonas, si nos fijamos solo en las monográficas, en las que junto a un puñado de fiestas de verdadero interés gastronómico hay un buen puñado de docenas de otras más o menos absurdas. Hace poco me contaban de una, de la cual no daré el nombre, en la que haciendo el cálculo entre el presupuesto (subvención incluida) y el número de raciones servidas salía un gasto aproximado de unos 40€ por ración. Como eso no resulta creible en ningún caso, puede haber quien, malintencionadamente, llegue a pensar que la profusión de celebraciones gastronomicas no es más que un pretexto para hacer caja. 

Hoy mismo, paseando por un pueblo cerca de casa, me encontré con que una de las estrellas del programa de fiestas de la localidad de este año es una “Gran Criollada”, o lo que es lo mismo, una degustación masiva de chorizos criollos, producto sin tradición autóctona alguna y que, por lo general, al menos los que se suelen encontrar a la venta, presenta un interés gastronómico todavía menor. Pero eso no importa. Lo importante es comer. Y mucho. A comienzos del verano me hablaban de otra fiesta del churrasco que se celebra en un pueblo cercano y me explicaban la fórmula: churrasco de cerdo congelado a menos 3€/Kg, unas 15000 raciones a unos 5€ incluido el vino y la gente se da codazos por ponerse en la cola a por su trozo de churrasco descongelado más o menos mal cocinado a toda prisa en parrillas inmensas. 

Todo esto viene, en buena medida, de aquello que tenía un nombre tan de la era de Fraga como ministro como la “Fiesta del Turista”. Muchas de las fiestas que hoy consideramos tradicionales en los pueblos, sobre todo de la costa, nacen así: se organiza una fiesta en plena temporada alta, se complementa, a poder ser, con una degustación de un producto típico local a precios reducidos o incluso gratis. La fórmula está bien. Nada que objetar. A mi que los bateeiros de Boiro inventaran en los años 60 una fiesta del verano para repartir mejillones gratis no me parece mala idea. Se da a conocer el producto local y se incentiva al turista para que vuelva, todo en la misma jugada. 

El problema viene cuando no todos los pueblos tienen un producto típico reconocible, con lo que empiezan a surgir fiestas más o menos pintorescas como la del huevo cocido, la tortilla gigante, de la parrilla (así, en genérico), de la paella (producto típico que, como todo el mundo sabe, por aquí cocinamos como nadie, sobre todo para convocatorias multitudinarias) o toda una sucesión de fiestas dedicadas a productos que están muy bien pero que ni se producen en el lugar en cuestión ni nunca han sido conocidos allí por su calidad (fiestas diversas de las empanadas, tortillas, panes, aguardientes, etc., que las hay en lugares con mucha tradición y en otros que… digamos que no tanto). 

Hay ilustres salvedades, ya por antigüedad o por su interés gastronómico real, que consiguen reunir a gente para degustar un producto típico de la zona y que es de especial calidad o para recuperar y difundir un producto prácticamente desaparecido, como la fiesta del Millo Corvo de Bueu. Pero son minoría. 

Pero junto a ellas se va extendiendo la idea de que con tal de comer o beber, supuestamente barato y supuestamente mucho, todo vale. Da igual hacer una fiesta del mojito, que la hay o la hubo, o del surimi con denominación comercial porque al final conseguiremos juntar a unos cuantos miles de personas debajo de una carpa, normalmente pasando un calor infernal, para tomar a precios no siempre de ganga un producto que por lo general no está tan bien cocinado como lo estaría cualquier otro día en un restaurante de la zona y más incómodo de lo normal. Vamos, que supongo que se adivina que el plan me resulta de lo más sugerente. 

Al final todo eso responde a un mal entendido prestigio gastronómico, a una mal entendida gastronomía como reclamo turístico y dinamizador económico. Seamos sinceros, al 80% de esas fiestas van mayoritariamente vecinos de la comarca y casi nadie más. Se come mucho, se bebe más y se deja algo, no mucho, de dinero en el pueblo. Eso es todo. Está bien, pero no cumple el objetivo salvo que el objetivo sea reunirnos para comer mucho y barato al margen de la calidad de lo servido. 

Otra vertiente de ese prestigio gastronómico mal entendido es la dedicación excesiva a un producto. Hace nada tuve una polémica con un lector vecino de un pueblo que yo visité en temporada baja y del que dije que, en esa época del año, el panorama gastronómico era bastante desolador. El vecino en cuestión, airado, me replicaba que el pueblo vive del turismo y que el turismo viene a comer marisco. Así que si vivimos del turismo y el turismo quiere marisco nos limitamos a dar marisco en las épocas en las que vienen los turistas. Aplastante. Si, pero también equivocado, en mi opinión. En primer lugar porque la época en la que viene el turista no siempre es la mejor para servir marisco, lo que lleva a que en muchas ocasiones se sirva marisco de fuera y en otras se sirva marisco de aquí de una calidad inferior a la de otros meses. Y si bien es cierto que mucho turista foraneo se irá encantado, otros se irán bastante poco contentos. Eso no es crear imagen. 

Esa política tan inmediata tiene otro efecto secundario: si nos centramos en el turista estacional y en determinado producto durante nueve meses al año el pueblo está muerto. ¿No sería más inteligente -digo yo- diversificar la oferta, desestacionalizar y buscar también al cliente más cercano? A lo mejor no nos deja tanto dinero como una mala mariscada servida a un madrileño en agosto, pero probablemente nos iría dejando más, poco a poco, cada fin de semana, cada puente, etc. No lo sé. No es mi negocio y, sinceramente, que cada uno haga con el suyo lo que quiera. Es solo una opinión. 

Por lo general creo que el turismo masivo está reñido con la calidad gastronómica. Por eso creo que esa relación que parece buscarse tan a la desesperada entre turismo y gastronomía puede muy bien ser de doble filo. Aquí, desde luego, parece que todavía no hemos aprendido la lección. Gastamos una barbaridad en fiestas gastronómicas de dudosa calidad, subvencionadas por ayuntamientos, diputaciones y gobiernos varios y con eso no conseguimos, salvo en contadas ocasiones, más que unos pocos miles de euros (habría que ver si al final las cuentas compensan) y algún que otro turista despistado. Al final la cosa suele reducirse a que el ayuntamiento y un par de asociaciones culturales locales, con toda la buena fe del mundo, dan de comer a gente de la comarca que iría igual le sirvas sardinas asadas, empanada de lomo, pimientos de Arnoia o aguardiente de hierbas. Si ese es el objetivo, adelante, que vamos bien. Pero yo picaría un poquito más alto. 

Me alegra muchísimo que los gobiernos empiecen a entender que la gastronomía puede general dinero y que hasta el Rey se preste a la jugada. Ojalá el sector salga beneficiado de todo esto. Pero ante la escasez de miras de muchas instituciones a pequeña escala, que son las que van a repartir la mayor parte del dinero, y ante la indiferencia de un sector nada desdeñable del público, que se contenta con que una vez al año le sirvan un pésimo churrasco debajo de una carpa al sol y con que a su pueblo vengan durante dos meses al año a comer nécoras irlandesas y vieiras escocesas, seguiré siendo bastante escéptico.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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