Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

La legítima preocupación de Santi Santamaría

Posted by gastronomicae en 29 julio, 2009

No comparto, en líneas generales, muchos de los puntos de vista de Santi Santamaría. Supongo que eso no es una novedad para nadie. Cuando hace algo más de un año saltó la polémica sobre los aditivos, su supuesto peligro para la salud pública y demás traté de informarme al respecto y dar mi opinión sin medias tintas. Desde entonces la polémica, lejos de haberse suavizado, se ha ha ido enquistando. Mi postura sigue siendo la misma del principio y a grandes rasgos sigue igual de lejos de la de Santamaría. Pero si que hay algo que ha cambiado. 

Me preocupa, y mucho, la búsqueda del titular sensacionalista que mayoritariamente ha caracterizado a lo publicado sobre este tema durante el último año. Me preocupa, igualmente, una cierta sensación de vendetta que se desprende de algunos artículos. Es cierto que no comparto buena parte del fondo y sobre todo no compartí la forma de lo expuesto por Santamaría. Y no lo hice, entre otras cosas, porque no me gustan las polarizaciones ni marcar bandos. Así que, del mismo modo que no compartí la postura del de Sant Celoni en su momento no comparto, tampoco, la de muchos de los que lo han atacado a lo largo de estos meses, por mucho que mi posicionamiento de fondo pueda, incluso, estar más cerca del de estos últimos. Pero es que creo que no vale todo y, sobre todo, sigo pensando que la mejor forma de zanjar la polémica es con datos y con debate. Y de eso hemos visto poco. 

Porque puedo no compartir la opinión de Santamaría, pero creo que es perfectamente lícito que un cocinero de renombre se cuestione determinadas cosas que ocurren en el panorama culinario actual. Me parece incluso sano que la discrepancia se haga pública y suscite el debate. No compartir un punto de vista o criticar una actuación no te convierte automáticamente en enemigo de nadie. Sigo pensando que la manera no fue la adecuada, pero eso no impide que me parezca saludable la crítica desde dentro de la profesión y que si alguien tiene dudas o maneja unos datos que cree que hay que dar a conocer lo haga sin tapujos y sin medias tintas. 

¿Qué problema tiene eso? ¿Quién está en contra de que se hable abiertamente sobre posibles riesgos potenciales o cosas por el estilo? Yo no. 

Por eso, cuando me invitaron a asistir al Foro de Gastronomía de Aragón y supe que Santi Santamaría estaría entre los ponentes acepté encantado. Después de un año de titulares más o menos alarmistas desde uno y otro bando por fin se daba la oportunidad de escuchar algo más. Al menos algo de primera mano. 

Y allí, junto con muchas otras cosas que sigo sin compartir, escuché algunas reflexiones que si que puedo hacer mías: 

¿Debería existir un código deontológico de la profesión culinaria?
¿Debería haber más luz sobre las relaciones entre grandes cocineros, grandes industrias, medios de comunicación y otras empresas del sector?

Me sorprendió también, muy gratamente, ver como, a pesar de la sensación general que al menos yo había sacado de los medios, hacía una reivindicación de la “cocina sin concesiones” de gente como Oriol Rovira, Sergi Arola, Michel Bras, Alice Waters o Dan Barber. 

Y creo que es sano, y me atrevería a decir que necesario, reflexionar sobre la penetración de la industria en la gastronomía. Lo que si que me parece más peligroso es que la posición de Santamaría ha dado cuerda a una facción gastronómica reaccionaria que, en mi modesta opinión, actúa con menos conocimiento de causa y se ampara en la sombra del cocinero catalán. El caso de Jörg Zipprick me parece el mejor representante de esa tendencia, por su alusión constante a toda una serie de tópicos y por su discurso apocalíptico que toscamente disfrazado de periodismo de investigación. Creo que esos efectos secundarios son lo realmente alarmante de toda esta situación. 

No comparto en absoluto, y creo que es necesario decirlo de forma explícita, el ataque que se hizo a Andoni Adúriz de un modo directo y a algunos otros de manera más velada, como no comparto la sensación de que lo que está pasando en la gastronomía española actual suponga un riesgo para su imagen futura. 

Pero, bueno, al menos encontré más cosas que las que había encontrado en un año de titulares. Si las divergencias seguían existiendo, al menos había algunas otras cosas que creo que cualquiera con un mínimo de sentido común podría hacer propias. 

Así que eso fue lo que me llevó, cuando unos días después surgió la posibilidad, a mantener una conversación telefónica al respecto con Santi. Y ahí si (y cito la conversación con su autorización, aunque cualquier puntualización que quiera hacer al respecto será bienvenida) vi que en ese discurso que tanto se ha tachado de demagógico y frentista hay al menos dos partes: una con la que en lineas generales sigo discrepando y otra, una preocupación de base, que tal vez suela quedar enmascarada pero que me parece perfectamente legítima. Lejos de apropiarnos de conceptos éticos que creo que son universales, está bien plantearse preguntas, dudar, hacer públicos los datos e incluso denunciar lo que creemos que progresa en el sentido equivocado. Si esa reflexión se hiciese de manera pública, desapasionada y sobre todo desinteresada por todas las partes solo podría aportar beneficios. 

Yo creo que la cocina española vive un momento envidiable en el que la tendencias más vanguardistas, probablemente víctimas en ocasiones de su propio entusiasmo pero en general muy interesantes, corren en paralelo al estudio del recetario tradicional, la recuperación de formas de producción y de materias primas autóctonas y a unas preocupaciones relativas a la sostenibilidad y a la ética que no son contradictorias sino que, por el contrario, con frecuencia se entremezclan. Me parece que es un motivo de alegría encontrar a cocineros que están revolucionando el mundillo gastronómico con aportaciones técnicas y propuestas arriesgadas, pero me alegra al menos tanto ver que muchas veces se apoyan en la tradición y en el producto local. Por concretarlo en un ejemplo, me alegra enormemente que tanto Santamaría como Adriá encuentren en Dan Barber un nombre al que prestar atención. 

Tras esa breve charla telefónica, más que tras la comparecencia de Zaragoza, creo haber visto que lo que puede haberle faltado al discurso de Santamaría son dos cosas: un cierto alejamiento y, sobre todo, un espacio reposado en el que hacer públicas sus reflexiones. Se podrá argumentar que es él quien ha imposibilitado la existencia de ese espacio, pero no entraré en ese debate una vez más, porque no es eso lo que me ocupa hoy y porque intento ver las cosas desde una óptica constructiva que creo que ha faltado hasta ahora en muchos casos. 

Santi Santamaría es un grandísimo cocinero, probablemente más informado que la media, además. Por eso, más allá de posturas personales, me resisto a creer que sus planteamientos sean desechables en su totalidad aun cuando, como yo, se discrepe en buena medida.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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