Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Chauvinismo Hispano

Posted by gastronomicae en 13 julio, 2009

Hay una actitud que nunca he entendido, aquella de los aficionados al deporte que quieren que gane su ídolo a toda costa, los que esperan que Hamilton se salga en una curva para que gane Alonso, los que rezan para que Federer tenga molestias y no juegue para que gane Nadal. Ganar por ganar no tiene gracia. Al menos para mi. En caso de que me interesase si Alonso gana o no solo me interesaría si lo hace porque se impone a unos competidores que, en plena forma física, no consiguen derrotarle. Ganar porque los contendientes son malos o no se presentan me parece bastante triste. 

Por eso esa actitud de anular a la competencia me parece incomprensible. Eso de que todo lo hacemos mejor nosotros, en ningún sitio se vive como en España, la cocina española es la mejor del mundo con diferencia, el cine español es de lejos lo mejorcito de Europa (quítale a los franceses sus subvenciones y verás como se quedan en nada), no va conmigo. La autocomplacencia solo puede desembocar en el desastre. Menospreciar al contrincante únicamente sirve para generar falsas esperanzas, para decepcionarse cuando no se cumplen y para que, desde fuera, nos vean como a unos bichos raros. Si pones la televisión un momento o lees algo de prensa te encuentras que tenemos la mejor selección de fútbol de mundo, el mejor jugador de tenis de la historia, la única cocina realmente contemporánea, un cine que está en plena forma, un corredor de Fórmula 1 que a pesar de no comerse una rosca hace tiempo es la envidia de la galaxia… No suena creible ni para los que vivimos aquí, así que imaginémonos qué sensación daremos fuera. 

No quiere esto decir que Nadal no sea un gran tenista, que no tengamos directores, guionistas o técnicos cinematográficos excepcionales ni, por supuesto, que la cocina española no se encuentre en un momento formidable. Pero ni es la única ni en caso de serlo la cosa tendría tanta gracia. 

A mi me parece mucho más interesante un panorama culinario en el que un montón de cocineros españoles asombran a un mundo en el que, por primera vez, hay una alta cocina diversificada geográfica y culturalmente que ese panorama que parecen vendernos en ocasiones en el que España es la única que aporta algo en un mundo culinario que, según parece desprenderse de esas crónicas, no tiene nada interesante que decir y lo poco que puede aportar es directamente hijo nuestro. Eso sería una tristeza. 

Todo esto me viene a la cabeza tras leer el artículo que José Carlos Capel publicó en El Pais Semanal del domingo pasado (Nº1710, páginas 66-71) y que bajo el título Sueños de un “Ecochef” se centra en la figura del cocinero René Redzepi. 

Que en cuatro columnas de texto, apenas algo más de dos folios maquetados, se cite en siete ocasiones a Ferrán Adriá, a El Bulli o a la cocina española como referencia imprescindible me parece exagerado. Pero para que no se me acuse de nada cito textualmente: “Se trata del último crack europeo tributario del pensamiento de Ferran Adrià y de la cocina española contemporánea”, “El año siguiente salta al décimo lugar, y en 2009 -cuando España coloca cuatro profesionales entre los 10 primeros- Redzepi logra el tercer puesto con el rango de chef’s choice (favorito de los cocineros), detrás de Ferran Adrià y del británico Heston Blumental, y justo por delante de Andoni Aduriz, defensor de un neonaturalismo menos agresivo”, “Aunque el discurso de la cocina naturalista lo creó el francés Michel Bras, el mensaje lo ha recibido a través de Mugaritz” (el autor del texto cita aquí unas declaraciones de Andoni Adúriz), “A pesar de su creciente éxito, Redzepi no olvida su deuda con Ferran Adrià y la cocina de vanguardia española”, “Se trata de alguien que, igual que Andoni Aduriz, ha tenido el acierto de conectar con la ola ecológica”, “Es lógico que por influencia de El Bulli se sienta más cómodo con la cocina fría” (en este caso el autor cita a Albert Adriá), “En otras palabras, Comida para pensar, precisamente el título del último libro de Ferran Adrià escrito por Vicente Todolí y Richard Hamilton”.

Quien no sepa nada de Redzepi o del movimiento de la Nueva Cocina Escandinava se quedará con la idea de que este cocinero danés se formó en El Bulli, cuya filosofía adopta sin fisuras; su cocina es similar a la del restaurante de Adriá y, en alguna medida, a la de Adúriz que, por su parte es el máximo representante internacional del naturalismo culinario y de la cocina con implicaciones ecológicas; sus influencias españolas resultan evidentes; su cocina podría calificarse abiertamente de tecnoemocional y, en última instancia, que todo esto tiene una lógica aplastante porque, al fin y al cabo, la cocina española es la referencia -la única referencia- internacional y todo parece emanar de la cocina de El Bulli o, en su defecto, de gente formada, como Adúriz, en la misma. 

Y no seré yo quien le niegue sus méritos a Adría, a El Bulli, a Adúriz o a la cocina española. Pero una cosa es eso y otra pasarse. Porque pasarse puede dar una idea falsa de la realidad. 

Es cierto que Redzepi habla de El Bulli como una de sus referencias fundamentales, y es verdad que trabajó allí unos meses (una temporada), pero también es verdad que del mismo modo que admira algunas de sus facetas abiertamente también ha sido crítico con otras. “But there are a lot of things I don’t agree with. El Bulli’s main focus is not always on the best products. Their main focus is on concept and technique” (Pero hay muchas cosas en las que no estoy de acuerdo con ellos. El objetivo principal de El Bulli no siempre está en los mejores productos. SU objetivo está en el concepto y la técnica) y continúa afirmando “but any given technique will never have more to say than any given product, that’s for sure” (Una técnica determinada nunca tendrá más que decir que un producto determinado, eso está claro). En esta interesante entrevista, que puede consultarse entera aquí, se explica que tras los meses pasados en Girona Redzepi se marchó a Suecia y desde allí a trabajar cinco meses con Thomas Keller, considerado otro de los cocineros más infuyentes del mundo, no lo olvidemos, junto al cual, según dice el texto literalmente, tal vez reforzó su interés por el producto estacional. Es decir, El Bulli si, pero no solo. Y además, con matices. 

Por otro lado está la intención de la Nueva Cocina Escandinava de ser algo diferente y diferenciable. Su manifiesto, que puede leerse aquí y que no deja lugar a dudas, afirma entre otras cosas que pretende: 

– Expresar la pureza, frescura, sencillez y ética que nos gustaría asociar con nuestra región. 

– Basar la cocina en productos crudos cuyas características son especialmente destacables en nuestros climas, paisajes y aguas. 

– Promover los productos nórdicos y la diversidad de productores nórdicos así como la riqueza de tradiciones que hay tras ellos. 

– Desarrollar nuevas aplicaciones de productos nórdicos tradicionales. 

Vistos esos puntos, y a pesar de que ellos mismos reconocen que en su manifiesto son evidentes las influencias de la “revolución culinaria” en España y el movimiento Slow Food italiano, a ver quien sigue viendo las afirmaciones que citaba más arriba del mismo modo. Adría si, España también. Pero junto a ellos y en igualdad de condiciones al menos Slow Cook, Italia, Thomas Keller y una voluntad manifiesta de separarse de todos los tópicos de la cocina mediterránea. Y algo de la cocina de los hermanos Pourcel y a través de ellos de algunos de los grandes nombres franceses como Gagnaire, Bras o Chapel. Decir otra cosa me parece reduccionista. 

Por otro lado, está ese interés que no comparto y que me parece empobrecedor de dividir la cocina contemporánea en “Antes de Adriá” y “Después de Adriá”. Hace un par de meses publiqué una crítica al esquema de la cocina contemporánea diseñado por Pau Arenós y en el cual prácticamente todo lo que ha ocurrido en cocina en los últimos 20 años es hijo directo de la experiencia de Adriá. Discrepo, como dije en su momento. Y discrepo porque grandísimos cocineros, como el propio Redzepi, y algunas tendencias culinarias actuales no nacen de El Bulli, aunque como es lógico no se mantienen completamente ajenos a sus aportaciones. 

Pero discrepo también porque El Bulli no sale de la nada, también debe mucho a otras cosas y es justo reconocerlo. Y muchas de esas influencias que El Bulli recoge también llegan a otros cocineros sin pasar necesariamente por Girona. Por ejemplo, cuando Albert Adriá afirma que la querencia por las recetas frías de Redzepi nace de El Bulli se olvida de que esta es también una constante, por ejemplo, de la cocina japonesa. O de que uno de los platos más característicos de la tradición danesa, el smorrebröd, se basa en buena medida en los productos fríos. O de la ascendencia macedonia de Redzepi, tan mediterránea, tan meridional y tan dada a ensaladas y platos fríos como cualquier otra de nuestra mitad de Europa. 

Del mismo modo, cuando Capel asocia la cocina de Redzepi a un naturalismo nacido en Michel Bras pero que llega al cocinero danés a través de Adúriz, se olvida de que otros cocineros, al mismo tiempo que el vasco o incluso antes, trabajaban en líneas naturalistas igual de radicales por lo menos, como Charlie Trotter, cuyo libro “Raw” (crudo) es muy significativo al respecto, o Alice Waters. Y que tal vez la estancia en América de Redzepi le diese a conocer esas tendencias, que allí son relativamente conocidas desde hace años y aquí empiezan ahora a divulgarse. 

No quiero alargar más el texto, así que pasaré por encima de otras cuestiones de las que se podría hablar. Creo que con lo dicho hay suficiente como para defender mi postura. La cocina española contemporánea no es el gérmen de todo lo que se mueve en el panorama culinario actual y, a pesar de que su influencia es incuestionable, tenemos la suerte de vivir en un entorno gastronómicamente cada vez más rico, diverso y activo en el que nuevas regiones, nuevos cocineros y nuevas propuestas encuentran su hueco y son un factor de dinamización de un valor inmenso. Lo contrario, ese panorama con una única figura trascendental y una única cocina realmente revolucionaria, me resultaría profundamente aburrido. 

Pero lo que me parece más exagerado de este asunto es que nunca he oido a Adriá hablar en estos términos. Al contrario, le he escuchado reivindicar la importancia de la Nouvelle Cuisine en sus orígenes y, sobre todo, defender que el gran momento de la cocina actual se debe no solo a él sino a una serie de nombres, tanto dentro de España (los Roca, Dacosta, Adúriz, Ruscalleda, Arzak, etc.) como fuera (Blumenthal, Cracco, Keller, Redzepi, etc.). Lástima que en ocasiones una visión más papista que el papa de las cosas ofrezca una visión reduccionista de un panorama que resulta especialmente excitante precisamente por su diversidad.

Únicamente me gustaría recalcar, para terminar, que me parece que esta comparación constante no tiene demasiado sentido por todo lo expuesto, pero también porque Adriá se acerca a la cincuentena y Redzepi acaba de entrar en la treintena. Es decir, la misma diferencia de edad que hay entre Adriá y Robuchon o, si te descuidas, Guerard. Y estas cosas generacionales, en las que cuando uno lleva 20 años en la cumbre otros están llegando y en las que las formaciones recibidas son tan diferentes, hay que tratarlas con cuidado. No hay más que pensar donde estaba Adriá cuando Rubochon o Ducasse tenian cuarentaytantos y ver donde está ahora.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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