Gastronomicus

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Ramón Freixa en Madrid

Posted by gastronomicae en 9 julio, 2009

Aunque los lectores de ABC pudieron ver hace dos semanas la crítica en la guía Madrid 360, crítica que también colgué en el blog en esos días, creo que el desembarco en Madrid de Ramón Freixa es un acontecimiento gastronómico con la suficiente entidad como para dedicarle un post. Hace dos años acogíamos esperanzados a Paco Morales en el hotel SENZONE, esperanzas que se convirtieron en realidad aunque por diversos motivos que todos conocen Paco tuvo que abandonar Madrid para refugiarse en el hotel Ferrero de Bocairent. Luego, en enero último, también celebramos la llegada de Eneko Atxa para dar su nombre al restaurante de otro hotel de lujo, el VILLAMAGNA. En este caso no para quedarse, aunque sí pasa muchos días en la capital. Y ahora el que llega, dejando en Barcelona provisionalmente su estrella Michelin, es Ramón Freixa, un cocinero suficientemente conocido por todos, que ya tuvo una etapa frustrada de asesoramiento en Madrid con aquel fallido Paradís RF en la Casa de América. Curiosamente, como Morales y Atxa, Freixa llega de la mano de un hotel de lujo, el SELENZA. Los tres en el barrio de Salamanca. Parece que sólo estos establecimientos de cinco estrellas están en disposición de asumir los riesgos que entraña abrir restaurantes de alta cocina en tiempos de crisis.

La llegada de Freixa es muy buena noticia para la capital, aunque llegue precedido de frases condescendientes hacia Madrid como la que recogía el viernes pasado Fernando Point en Metrópoli y que corresponde a una entrevista publicada en febrero en El Periódico de Cataluña: “Allí hay más pastel a repartir. Creo que la oferta gastronómica de nivel es menor”. Hay que suponer que se trata de una concesión a la galería (a la barcelonesa, claro), pero estas cosas no ayudan nada. Seguro que está arrepentido de haberlo dicho, pero las hemerotecas juegan malas pasadas. Y hay que tener cuidado, que la sensibilidad está a flor de piel. Personalmente creo que la liga madrileña es más dura y más gratificante para un cocinero. Y el barcelonés acabará dándose cuenta de ello. En cualquier caso, insisto en que la apertura de este RAMÓN FREIXA MADRID es una muy buena noticia porque complementa y amplía el panorama gastronómico capitalino.

El espacio es peculiar. A mí me gusta la decoración, barroca, recargada, excesiva… pero moderna, con ese gran espejo en el techo. He oído de todo. A quien le encanta y a quien le horroriza. La polémica siempre es buena. Lo que nadie puede negar es que hay mucho espacio entre las mesas, y que se está cómodo. También que se han cuidado todos los detalles, desde la vajilla a la cristalería (menos las copas negras, terribles) o la cubertería. Hay una terraza, pero parece que al menos este año sólo se va a utilizar para copas post-cena Y hay un buen equipo de sala, al estilo barcelonés, sobrio y profesional, y una completa bodega, bien dirigida por un brillante sumiller (cuyo nombre siento no recordar), con precios que invitan a beber buenos vinos.

Precios razonables también en la breve carta. Contenidos podemos decir si tenemos en cuenta la categoría del restaurante. Los menús degustación cuestan 65, 75 y 95 euros, iva incluido. El de 65 incluye snacks, aperitivo, entrante, segundo, postre, y vino. El de 75 es un menú vegetariano. Y el más largo es contundente: snacks, dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne, quesos y tres postres. No les voy a cansar repitiendo los platos que tomé, porque los pueden encontrar en el comentario que colgué con la crítica. Sí reiterar que la cocina de Freixa me parece creativa y sensata a la vez, respetuosa siempre con el producto. Ramón ha trabajado mucho en esta primera carta de presentación en Madrid, y se nota. Está cargada además de guiños al comensal. Desde el juego de los snacks, más estéticos que sabrosos, pensados para comer con la mano y de un solo bocado, ese finger food que al barcelonés siempre le ha atraído, hasta ese juego de ensalada fresca y seca, que opone los mismos ingredientes en dos formas diferentes. Desde el consomé de verduras que se solidifica al servirlo, o la original actualización del revuelto de espárragos, una menestra de blancos y verdes que se sirve con una crema de huevo frito, hasta la forma de servir algunas guarniciones, separadas del plato principal. Domina además los puntos, como demuestra el cochinillo ibérico confitado, perfecto.

Es un detalle curioso que los habituales snacks dulces que se sirven con los cafés salgan antes que los postres bajo el nombre de “dulce espera”. Freixa lo explica: así la gente se los come, mientras que si salen al final nadie los prueba. Siete minipiezas que van desde un hojaldre de regaliz hasta una mini manzana asada. Hace bien en sacarlos antes, porque son mejores que los postres (salvo los quesos, bien seleccionados), especialmente que el fallido de flores, violetas y romero, muy marcado por este último ingrediente y bastante cansino. En cualquier caso, si sigue por este camino, la estancia en Madrid de Ramón Freixa puede ser muy larga.

FUENTE: SALSA DE CHILES


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