Gastronomicus

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La urbe como espacio crisol: cocinas y gastronomía

Posted by gastronomicae en 9 julio, 2009

Conviene no olvidar que las cocinas mayoritarias de Barcelona son las cocinas de quienes comen cada día, en casa o fuera de ella. Con calidad, pero también a buen precio. Con innovación, pero realizadas “como siempre”.

A finales de la década de los años treinta del siglo XX, el sociólogo norteamericano de la Escuela de Chicago Louis Wirth decía que la ciudad ha sido históricamente crisol de pueblos y culturas, y un vivero propio de híbridos culturales nuevos. No sólo ha tolerado las diferencias, sino que las ha impulsado. Ciertamente, el espacio urbano es un espacio de acción continuada en el que las diferentes manifestaciones culturales se crean y se desarrollan constantemente.

        Dentro de este contexto, la alimentación -y las cocinas como su expresión práctica- es un hecho social y cultural de primer orden. Entre las manifestaciones de la cultura, quizás la alimentación es una de las más activas: podemos o no leer libros, visitar museos o asistir a acontecimientos públicos, pero lo que sí es seguro es que solemos comer un mínimo de dos o tres veces diarias.

       En el caso de Barcelona, su trayectoria histórica y su estatus como ciudad de una cierta importancia en relación con diferentes ámbitos geográficos y políticos, han propiciado una dinámica de creación y de expresión culinaria que le ha sido propia, sin renunciar nunca, evidentemente, a unos rasgos definitorios claramente arraigados en su entorno. Las influencias exteriores han encontrado muy a menudo en Barcelona un espacio claramente permeable e interesado en las novedades, al mismo tiempo que la ciudad ha procurado integrarlas dentro de esquemas y de elaboraciones propios en un conjunto coherente que, con el tiempo, ha pasado a ser tanto local como tradicional.

       Arraigada en su territorio, la cocina barcelonesa -si es que podemos denominarla en singular- se convierte en históricamente mestiza y propicia y arrastra el mestizaje de su área de influencia. En este sentido, es gracias a Barcelona y a través de ella, por ejemplo, que la cocina catalana es quizás, de todas las cocinas hispánicas, la única que ha creado una tradición propia reformando la cocina italiana de las pastas -fruto de su íntima relación con este país- y haciendo de ellas un elemento propio. Hay quien afirma que esta tradición se remonta a las antiguas relaciones de la Corona catalanoaragonesa con Nápoles y Sicilia; y hay quien sitúa, posiblemente con mucha razón, su influencia en el gusto por los restaurantes y las recetas italianizantes de finales del siglo XIX. Lo cierto, sin embargo, es que los canelones son indiscutiblemente un plato típico de las fiestas familiares, mientras que, por su parte, los macarrones son más propios de las clases populares y con ellos se han creado en la Barcelona obrera recetas muy especiales.

       Otra muestra de este espíritu cosmopolita de las cocinas de Barcelona es también el hecho de que a principios del siglo pasado los platos típicos de la ciudad, además de los catalanes y de las ya mencionadas pastas italianas, tenían las influencias de la inevitable modernidad francesa, de la cocina valenciana -sobre todo de la paella y otros arroces- y de los cada vez más comunes y conocidos platos de los diferentes lugares de la Península. En el caso de la paella, Barcelona ha creado recetas muy propias de este plato y lo ha convertido (mucho más allá de aquellos que, despectivamente, creen que ha sido debido al fenómeno turístico) en uno de los emblemas de su propia gastronomía urbana.

       En esta dinámica histórica de innovación y de cambio constante dentro de un marco de respeto y de valorización de la tradición, no es extraño que el debate entre unas posturas y otras se haya desarrollado a lo largo de los años y se haya reproducido hasta nuestros días. Nos encontramos hoy en día, en lo que a la alimentación se refiere, con dinámicas productivas y de consumo que han ido acelerando los cambios hasta límites insospechados hace tan solo un siglo. Unos cambios que precisamente han afectado de manera muy especial a las ciudades y sus habitantes.

       En las sociedades con un mayor nivel de desarrollo socioeconómico, con mercados muy llenos de alimentos, la industrialización y la mayor producción de alimentos a gran escala han provocado una mejor distribución y un acceso más fácil a gran parte de alimentos por parte del público, a unos precios mucho más asequibles. Pero todo ello, también, al precio de un desconocimiento mucho mayor de los procesos productivos relativos a la alimentación. En tono irónico, un periodista expresaba hace un tiempo que “la diferencia entre los países pobres y los ricos estaba en el hecho de que los primeros no saben cuándo comerán, y en los segundos, no saben qué comen”.

       Pero, por otro lado, esta producción alimentaria, hoy en día más masificada e industrializada que nunca, se ha visto al mismo tiempo afectada por una doble vía: tanto por problemas de tipo sanitario (enfermedades, infecciones, etc.) asociados a su producción (no es necesario hablar aquí de vacas locas, pollos con dioxinas y otras pandemias sanitarias), como, en consecuencia, por una cada vez mayor desconfianza de la población respecto a los alimentos que consume. De este modo, hoy en día es imposible no observar de manera manifiesta las dudas y la sensación de peligro conectadas a la imposibilidad de control de amplios estratos de consumidores sobre los procesos de producción industrial. Los habitantes de las ciudades sólo tienen contacto directo con los elementos terminales de la cadena alimentaria: los últimos eslabones de la distribución (que a menudo adoptan la forma de paquete herméticamente cerrado, o de bandeja envuelta en plástico en un supermercado) y los alimentos mismos, tanto si son frescos como, muy frecuentemente, ya transformados, precocinados o cocinados. Así, el consumidor se aleja cada vez más de la producción del alimento y pierde control e información.

       Este desconocimiento hace desconfiar al consumidor, y una de las principales consecuencias de este hecho es un intento cada vez mayor de recuperar el control, de volver, aunque sea mentalmente, a aquellas etapas en las que estos procedimientos eran más o menos conocidos, cuando las cosas eran “puras”, “sanas”, “naturales”, “auténticas”. “Tradicionales”, en definitiva. Esta tendencia no ha pasado desapercibida a los diferentes actores institucionales implicados en estos procesos: instituciones públicas y privadas, productores, industriales, comerciantes, publicistas, restauradores, promotores turísticos… No es de extrañar, en este sentido, que la publicidad, por ejemplo, haya decidido explotar ampliamente estos aspectos, ofreciendo platos “tradicionales”, “como los de antes”, “como los hechos en casa”, “de la abuela”, etc.

       Desde esta perspectiva, nos viene rápidamente a la cabeza el debate (que, de hecho, no es tal, y respecto al cual se ha exagerado mucho) entre tradición y modernidad gastronómica que se ha estado dando en nuestro país en los últimos tiempos. Ciertamente, digo que no es tal debate porque, a pesar de la crisis (y todas las crisis pasan tarde o temprano), el mercado -tanto intelectual como económico- es lo suficientemente grande para acoger todas las tendencias que sea necesario. Eso sí, con unas determinadas especificaciones que hay que tener en cuenta.

       Por un lado, es bien cierto que si la gastronomía (la alta, la de las estrellas) se ha puesto “de moda” o en boca de casi todos, últimamente ha sido gracias a la acción de determinados chefs -no hay por qué decir nombres- que han saltado a la palestra en el último par de décadas. Su acción y, sobre todo, su repercusión en los medios de comunicación han arrastrado a cierto público hacia los restaurantes de elite y han prestigiado y dado a conocer el oficio de estar tras los fogones. A pesar de ello, no podemos olvidar que estos restaurantes y esta visión de la cocina, pese a haber sido y ser hoy en día muy influyente, no es la cocina que la gente se prepara cada día, ni tan solo aquella que la gente come diariamente en los restaurantes, y que consiste en menús del día con más o menos gracia, pero sencillos, caseros y dirigidos a un público que los pide y los quiere tal como son.

       En segundo lugar, también es cierto que no podemos olvidar que la Barcelona de hoy en día no es ni de lejos aquella de principios de los años noventa, de antes de las Olimpiadas. Es verdad que los Juegos Olímpicos marcaron un antes y un después en muchos sentidos, y el turismo fue uno de ellos. Barcelona pasó de menos de dos millones de turistas en 1990 a recibir más de 7,1 millones en 2006, con más de trece millones de pernoctaciones y un turismo que representaba más de un 14% del PIB de la ciudad, con lo que es el destino urbano europeo que más ha crecido turísticamente en la última década. Está claro que el hecho turístico ha hecho cambiar a Barcelona y nos ha hecho cambiar a todos nuestra manera de vivirla y de verla. Y ha hecho cambiar también lo que comemos, así como lo que ofrecemos públicamente en nuestros establecimientos, y que en gran medida forma parte también de aquello con lo que nos representamos, de aquello que queremos que se vea de nosotros, y de aquello que pensamos que los demás quieren que les ofrezcamos.

       En tercer lugar, Barcelona ha crecido y ha multiplicado su diversidad ad infinitum. Nuevos ciudadanos con nuevos platos, nuevos productos y nuevas formas de comer han dejado su impronta en nuestros hábitos, y han convertido lo que antes era exótico en cotidiano, lo que era extraño en normal (signifique lo que signifique esta palabra).

       Pero tampoco podemos olvidar el llamamiento que, ante la globalización alimentaria, hacen diversas voces locales en reivindicación del producto de proximidad, estacional, que viene de cerca y se come cuando toca, y no fuera de temporada. Ni la alternativa tan específica por la que ha optado Barcelona de cara a potenciar y mejorar sus mercados municipales; el pequeño comerciante, pero también -cosa muy necesaria- el pequeño productor, y la calidez y la información que da el contacto con un vendedor “de confianza”, que a menudo acaba convirtiéndose en “de toda la vida”.

       Con todo esto, pase lo que pase, tenemos que vivir y vivimos en ella. Pero no podemos olvidar que las cocinas mayoritarias de Barcelona son las cocinas de aquellos que comen cada día, en casa o fuera. Con calidad, pero también con buen precio. Con innovación, pero cocinadas como siempre (no es extraño que la mayor parte de los restaurantes de la ciudad sean de cocina casera y cocina de mercado y que se dediquen precisamente a eso). Con profesionales de la alta cocina que hacen espumas y esferifican, pero sobre todo con buenos cocineros de cada día que saben trabajar en una cocina y vivir de ella. Evolucionando día a día, porque así es la cultura -y aún más en las ciudades-, pero sin dejar nunca de saber (o de querer saber) qué comemos, ni quién somos.

FUENTE: BARCELONA METRÓPOLIS

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