Son platos en miniatura, En versión tradicional o ‘prêt-à-porter’ de la alta gastronomía, la alternativa cañí a la ‘pizza’ o la hamburguesa. Ferran Adrià los ve como la fórmula ‘made in Spain’ más vendible en el extranjero. Y, sobre todo, la informalidad de las tapas marca la segunda era del liderazgo culinario de España en el mundo.
En Estado Puro, el neobar de tapas de Paco Roncero en Madrid, el precio de una ración de patatas bravas es de 4,10 euros; en Tapas 24, de Carles Abellán, en Barcelona, cuesta 3 euros; en la terraza de un bareto de la madrileña Glorieta de Bilbao en Madrid, el plato, más abundante, de estética más tradicional y contenido sospechoso, supera los 6 euros.
¿Es el juego del precio justo? Llámenlo raciones, tapas, gastronomía en miniatura, minicocina, platillos o, por qué no, alta cocina en versión prêt-à-porter. Pero, modernidad o tradición, lo que importa es que esté bueno.
En el Hilton Warf de Melbourne (Australia), Sótano, un bar de tapas con 300 plazas, sirve a diario croquetas, patatas bravas y tortilla. Presentación moderna de recetas tradicionales españolas elaboradas tal cual, sin más inventos. Primero, debes dar a conocer la cocina tradicional española y, cuando esté asentado el conocimiento en el extranjero sobre lo que es la ensaladilla o las patatas bravas, puedes ser más innovador en su presentación o elaboración, opina el cocinero catalán Ramón Freixa, asesor de Sótano y recién afincado en Madrid con el restaurante Ramón Freixa Madrid.
Este chef no duda que el tapeo es el gastroconcepto made in Spain más exportable, postura defendida y promovida por Ferran Adrià (ver EXPANSIÓN del 29 de mayo). El concepto español para vender fuera tiene que ser tapear, algo informal, sea más tradicional o más moderno. Hay que ayudar a chefs jóvenes como Dani García o Quique Dacosta a montar negocios de tapas en la Plaza Roja de Moscú, plantea Adrià, que calcula que en Londres, caben diez o veinte sitios de tapas de calidad y, en el mundo, puede haber 500 lugares nuevos en tres o cuatro años.
Como aval para exportar este gastroconcepto, hay una tarjeta de presentación de peso: el éxito alcanzado en los últimos años por la cocina española en el mundo. En 1995, empezó la revolución Adrià, es decir, técnica revolucionaria que derivó en 2006 en la cocina tecnocreativa, que empezó a atisbar la necesidad de adaptarse a la crisis antes de que llegara la recesión económica mundial; cayó en picado el ritual prosopopéyico en el plato y en la sala y se impuso la informalidad, que lidera España con las tapas, sintetiza el crítico José Carlos Capel, presidente de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. La palabra tapa es absolutamente mágica en el mundo. Y, con ella, parece llegar la segunda era del liderazgo culinario de España en el mundo.
Paco Roncero, creador del concepto Estado Puro, cree que es posible exportar la cocina española en general, pero lo más conocido son las tapas. Es lo más exportable, está directamente relacionado con la dieta mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas.
Si la hamburguesa, la pizza o el sushi han triunfado en el mundo, ¿qué plato o concepto se apunta España en su historial? Somos más que paella, sangría y playas mal edificadas. El tapeo es un concepto fast food a la española, con calidad del producto, técnica y una fusión de tradición e innovación, apunta Nacho Vázquez, emergente chef del restaurante alicantino del mismo nombre.
He aquí los ingredientes del tapeo: informalidad, barras y mesas corridas, comer con los dedos (finger food), minicocina, rápida rotación de clientela para lograr una amortización del tiempo más que del producto y horarios ininterrumpidos. Es decir, una manera de comer desenfadada, divertida y cachonda.
El tapeo parece vivir una renovada edad de oro. Conocidos chefs abren bares de tapas de estética moderna a precios comedidos. Se consolida la versión prêt-à-porter o, a veces, low cost de la alta cocina. Incluso el modelo ya es conocido bajo el concepto de gastrobar, como Estado Puro o Tapas 24.
¿Reinvención de lo inventado? ¿Imposibilidad de crear modelos nuevos de negocio? O, simplemente, ¿vuelta a lo tradicional como respuesta al cansancio de la clientela frente a los excesos de la vanguardia culinaria? ¿Riesgo de caer en estridencias creativas? Las tapas como tal son las de siempre, sin inventos, ni innovaciones. La cocina de vanguardia en versión mini es otro concepto, no son tapas, ni tapear, se envuelve de otros factores, mantiene el cocinero Carl Borg, de la firma Micenplace.
Para muchos cocineros, el tapeo es el modelo de negocio gastronómico con más futuro. En España, llevamos viviendo de este antiguo oficio de las tabernas desde hace siglos. Los tiempos cambian, pero una comida rápida y saludable siempre es bien aceptada, apunta Dani Albors, de Cal Dani, en Alcoy (Alicante). Para Pedro Larumbe, que abrió el gastrobar El Plató en abril en Madrid, el tapeo español es algo típico y autóctono muy exportable; la mayoría de los productos se puede preparar en tapas.
Pero también hay que hacer números para determinar si el tapeo es rentable. El concepto de la tapa bien desarrollado puede darnos muchas alegrías y puede ser más fácil de desarrollar en el exterior que en España. Quizás, debería revalorizarse un poco más. Los costes para el empresario son los mismos que en un restaurante, por el personal y alquiler del local. Llegas a más gente y conectas con un público más joven; el horario es más amplio y eso repercute en los costes. El equilibrio de estos negocios está por ver, pero parece frágil, opina Francis Paniego, chef de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja).
Según Fernando Pérez Arellano, cocinero de Zaranda, en Madrid, que tiene Zorzal como versión de raciones más asequibles, el cliente no puede tener la impresión de que ha pagado más que por una comida en un restaurante. El estudio de los márgenes es clave.
Del bareto con look Esteso a la atmósfera chic
Cierre los ojos y piense en su bar de tapas favorito o, por qué no, en el que sería su local ideal. ¿Cómo es la carta? ¿Qué precio? ¿El interiorismo? ¿Importa la atmósfera? ¿En qué modelo de negocio deriva? No sólo debe servirse una buena cocina de tapas; el éxito dependerá de lo atractivo del local, su ambiente, su música o del servicio.
recuerda Francis Paniego, de Echaurren. Juan Pablo Felipe, que restó espacio a El Chaflán, en Madrid, para abrir en 2008 el gastrobar Aris Bar, cree que el éxito está en una gama de precios que ronde los 15 o 20 euros. Desde Estado Puro, Paco Roncero propone como concepto un local de decoración vanguardista, tapas con buen producto y cuidada presentación, clientela con mucha rotación y horarios amplios. ¿Pero es imprescindible el interiorismo chic para servir patatas bravas y un pintxo de tortilla?
Para Carl Borg, de Micenplace, la fórmula más entusiasmante sería ésta: Un bar que dé tapa con bebida, con precios por debajo de los 15 euros de media, triunfa. El local debería ser lo mas parecido a las películas de Alfredo Landa y Fernando Esteso, es decir, estilo recargado español con puntos de modernidad bien contrastados. El tapeo tipo, el de toda la vida, bien hecho, no falla.
Dani Albors, de Cal Dani, lanza su propuesta: Bar de roce, de ambiente amigable, decorado con una pizca de locura Dalí y pintxos a 2 euros. El tapeo también abre otra puerta: la exportación de la despensa made in Spain. En otros países, hay una percepción diez de los productos españoles, dice Ramón Freixa. Vinos, quesos, conservas, aceites, jamón y, cómo no, un plato irresistible para el extranjero, pero quizás difícil de tapear: la paella.
De Nueva York a Atenas
En Manhattan, junto con los bares de tapas, conviven las barras con pequeños platillos (small plates). “El cliente americano tiene poca paciencia, pero quiere descubrir sabores nuevos”, recuerda la crítica estadounidense Anya von Bremzen. Para la enóloga y periodista griega Katerina Legaki, “aunque la alta cocina española ha traspasado las fronteras, el tapeo sigue siendo el concepto más exportable”. Y lanza una advertencia: “En el extranjero, las raciones no son igual de refinadas o con la calidad que la española y, además, se exageran los precios”.
Entre ‘gastrobares’ y barras con vocación internacional
· ALBERT ADRIÀ
Inopia Le llaman el mejor cocinero desconocido del mundo y ha sido el alma creativa de elBulli en los últimos años. Albert Adrià se retiró este año del templo culinario de Cala Montjoi (Gerona) para centrarse en Inopia. El hermano de Ferran Adrià abrió este bar de tapas en 2007 en Barcelona; registra llenos diarios.
· PACO RONCERO
Estado Puro En junio de 2008, Paco Roncero, cocinero de La Terraza del Casino, inauguró Estado Puro en Madrid. Bajo el concepto de gastrobar y a través del acuerdo de elBulli con NH Hoteles, el hombre de Ferran Adrià en la capital sirve en la Glorieta de Neptuno ensaladilla y croquetas bajo un techo decorado con peinetas.
· JOSÉ ANDRÉS
Jaleo Es el embajador de la tapa española en Estados Unidos. El asturiano José Andrés triunfa en urbes como Washington D.C. con su concepto Jaleo, a un precio medio de 40 dólares (28 euros). En su ThinkFoodGroup, su imperio culinario, brilla minibar by josé andrés, alta cocina en versión tapas.
· Francis Paniego
Echaurren En su rincón familiar, conviven la tradición materna y la vanguardia. Francis Paniego abrió en abril en Echaurren (Ezcaray, La Rioja) un gastrobar con una carta creada vía Facebook. Participa con Nacho Vázquez y Txaber Allue (alias El Cocinero Fiel), en el proyecto En busca de nuestras tapas a exportar.
· SERGIO Y JAVIER TORRES
Eñe Eñe es el restaurante en Sao Paulo, basado en una carta de tapas, de los chefs gemelos catalanes Sergio y Javier Torres. “A la clientela brasileña le encantan las tapas. Estamos a punto de abrir el segundo Eñe en Río de Janeiro”, señala Sergio Torres, que con su gemelo oficia en el DosCielos, en el Me Meliá Barcelona.
· DANI GARCIA
La Moraga El proyecto personal de Dani García es La Moraga, un moderno bar de tapas, en el centro de Málaga. A través de su acuerdo con Meliá, el chef creó Uno by Dani García, un local de tapas en el Meliá Princesa, en Madrid; y lidera el gastrobar Burladero, Tapas & Tintos by Dani García, en el Gran Meliá Colón, en Sevilla.
· CARLES ABELLÁN
Tapas 24 Su local de tapas es la versión asequible del restaurante Comerç 24, en Barcelona. En 2007, Carles Abellán inauguró Tapas 24, que escenifica los bares setenteros con menús anunciados en las paredes y que factura unos 2,5 millones de euros al año. Abellán tiene un plan de expansión para abrir más Tapas 24.
FUENTE: EXPANSION
Gastronomicus 