Gastronomicus

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EL CONFUSO MUNDO DE LOS ADITIVOS

Posted by gastronomicae en 30 junio, 2009

Los aditivos alimentarios producen cada vez mayor rechazo con solo mencionarlos. Está bien, ojalá pudiésemos tender a una producción ecológica y de calidad, aunque actualmente y tal como están las cosas del mercado no sea más que una utopía. 

Sin embargo, en ese enrarecido terreno que viene manejándose como arma arrojadiza desde hace ya bastante tiempo en el mundo de la alta gastronomía (paradójicamente, porque estoy convencido de que sus riesgos potenciales están en la gran industria y en el consumo cotidiano, no en la alta cocina y en la minúscula porción del público que la sigue, la consume y la emula en casa) falta claridad. Y tampoco es extraño porque, más allá de las posturas de unos y otros, esa claridad falta también en las definiciones oficiales. 

Un debate surgido a raiz de un post de hace unos días me hizo buscar algo de información para aclararme un poco y el resultado, lejos de ser esclarecedor, resulta casi igual de confuso. Conviene, en cualquier caso, saber qué queremos decir cuando hablamos de aditivos, condimentos y demas conceptos similares que solemos manejar sin demasiada precisión. 

Y aquí habría que hacer una primera distinción entre los usos comunes del lenguaje, los significados aceptados por las autoridades del idioma, y los significados normativos, que no son los mismos. Tampoco hablamos de un caso aislado, ya que si nos ceñimos a la normativa española no existen ni las hamburguesas ni la comida rápida, por ejemplo. Todos sabemos a que nos referimos, los diccionarios aceptan los términos con esa definición, que es de uso común, pero la normativa no. La normativa puede hablar de preparados cárnicos, pero las hamburguesas no existen. Así que, para empezar, tendríamos que tener claro que los legisladores no suelen ser autoridades en cuestiones de idioma y que los términos a los que se les asigna un significado cerrado y restringido a efectos normativos no siempre se corresponden con la realidad del idioma. Y en caso de duda, aunque sepamos cual es la definición legal y tengamos que asumirla, que cada uno decida, aunque yo, en principio y como norma general, me quedo con lo que dice la Real Academia Española. 

Dicho lo cual, conviene ir entrando en materia. Según el Diccionario de la Real Academia Española un aditivo es una sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen. Está claro. 

Sin embargo, la normativa legal europea, como la Directiva 2006/52/CE, define los aditivos como aquellas sustancias que pueden ser añadidas a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados y añade que no pueden presentar valor nutricional. Otra característica es que los aditivos no pueden ser “de uso característico en alimentación”. Compleja cuestión, ya que matiza el significado común del término basándose en cuestiones nutricionales y de costumbre, realmente difíciles de acotar. 

De esa manera la sal, por ejemplo, que ciñéndonos a la definición de la Real Academia sería un aditivo con todas las de la ley, tal y como evidencia el uso común aun entre especialistas, pasa a quedar fuera de la lista de aditivos admitidos. No hablamos de un terreno inmutable, ya que esto es así en España únicamente desde el año 1984, seguramente para adpatar la normativa estatal a la europea, y todavía hoy es una definición que difiere de las aceptadas por otras regiones occidentales. Sirva como ejemplo el Código Alimentario Argentino, en cuya definición de aditivos entra la sal sin mayores complicaciones. 

Conviene recordar, para complicar un poco más el asunto de la sal, que no solo la definición legal difiere de la que proporciona la Real Academia y de las de otras zonas del mundo sino que, además de contar con poco más de 20 años de antigüedad, es una definición que se omite en la Reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de sal y salmueras comestibles (R.D. 1424/1983 modificado por R.D. 1095/1987). Tengamos en cuenta, además, que la normativa no considera que la sal sea un aditivo, pero tampoco la considera exáctamente un condimento como tal, por lo que se ve obligada a hacer una distinción un tanto forzada entre condimentos, donde están todos los demás, y condimentos naturales, categoría que únicamente se atribuye a la sal y el vinagre sin que en ningún momento se expliquen los motivos de ese curioso “naturales” que, teniendo en cuenta que sirve para distinguir de otros condimentos como hierbas y especias y que no se contrapone a una categoría de “artificiales” no parece tener más sentido que adjetivar algo que no se sabe muy bien donde colocar. 

Pero dado que hay o puede haber una contradicción entre los usos del lenguaje y los usos que a este le asigna la legislación, habría que ver en qué criterios se basa la normativa legal. 

En principio, por ejemplo, la sal no se considera un aditivo por dos cuestiones: su aporte nutricional y el uso culinario basado en la costumbre. Bien, no soy experto en la materia, pero dado que el valor calórico de la sal no es significativo y su aporte de fibra alimentaria o vitaminas tampoco que yo sepa, entiendo que su valor nutricional se basa en su aporte de minerales. Lo que no entiendo es qué lo diferencia de otros productos, como el cloruro cálcico, que tienen un aporte semejante de minerales y que sin embargo se consideran aditivos. Es más, hay muchos productos considerados aditivos que si que tienen un aporte vitamínico o de fibra significativo y que no por eso se quedan fuera de la clasificación (caramelo, edulcorantes, alginatos, etc.) 

Nos queda, por lo tanto, lo del “uso característico en la cocina”. Bien, depende. La sal es de uso característico, si. Y algunas algas están documentadas en la cocina irlandesa al menos desde la Edad Media por sus cualidades gelificantes. Es decir, se emplean para dar a unos ingredientes determinadas características que no posee, como los aditivos, y de hecho son la versión medieval de los alginatos gelificantes, que obviamente en aquella época no se extraían de ningún otro modo, pero también es cierto que su uso “característico” está más que comprobado, como su aporte nutricional en fibra y minerales. Y otro tanto pasaría con el azafrán o con la pectina, que de modo más o menos artesanal vienen usándose desde hace siglos sin que este “uso característico” sirva para diferenciarlos de otros aditivos. 

Resumiendo y para romper mitos: no todos los aditivos son artificiales; no todos los aditivos carecen de aporte nutricional; no todos los aditivos sirven para obtener resultados que no pueden obtenerse de ningún otro modo; no todos los aditivos carecen de “uso característico” en la cocina; no en todo el mundo el término “aditivo” significa lo mismo. Por otro lado, no todos los “condimentos” son iguales; la sal no es un aditivo en términos legales, pero tampoco un condimento como los demás (con la excepción del vinagre, con el que todas las similitudes parecen limitarse a formar parte de este curioso grupo normativo). 

Los aditivos están sujetos a una normativa estatal y a otra europea. Los condimentos no necesariamente. Más allá de la reglamentación técnico-sanitaria correspondiente, que como en el caso de la sal puede resultar un tanto vaga, pueden presentar niveles muy diferentes de reglamentación. 

En cualquier caso, lo que está claro es que tanto aditivos como condimentos aprobados para su consumo en la Unión Europea resulta absolutamente seguros aun en dosis muy superiores a las utilizadas comunmente. Por otro lado, además de la normativa que aprueba su uso y las reglamentaciones correspondientes que pueden concretarlos existen unos índices que especifican cuales son las dosis máximas legales de aplicación. 

Así que, si no somos capaces ni de ponernos de acuerdo en si la sal es un aditivo o un condimento (y no lo digo yo, sino la RAE por un lado y el Ministerio de Sanidad por otro) tendremos que ceñirnos a lo que dice la normativa y no dejarnos asustar por voces más o menos alarmistas. 

Por otro lado, eso si, y dado que existe una clara diferencia entre las definiciones, tendremos que optar. Y aunque legalmente acepte que la sal tenga categoría de “condimento natural” y no de “aditivo”, estoy firmemente convencido de que por sus usos, dosificación, características, valores nutricionales e incluso eso tan curioso que han llamado “usos característicos” la sal no deja de ser un aditivo más. Más común, si se quiere, pero un aditivo.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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