Gastronomicus

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Arroz de montaña

Posted by gastronomicae en 30 junio, 2009

De izquierda a derecha, Marc Singla, Marta Cid y Albert Enrich, en el comedor de La Mar Salada. Foto: JOAN CORTADELLAS

La crónica habla de dos resurrecciones: el renacimiento de un chef con épica, Marc Singla, y la restauración de un arroz montaraz en el dominio del mar, la Barceloneta. Son dos acontecimientos. El revelador es el primero. Sacrílego el segundo.

Formó Singla parte de aquel Talaia germinal del que Ferran Adrià y Juli Soler eran copropietarios; Carles Abellan, el chef, y Oriol Balaguer, el pastelero. Talentos al borde del mar, en un Port Olímpic que lucía medallas de oro y que hoy cuelga baratijas. Después, Singla dirigió el Talaia, tuvo un accidente, se enfrió la pasión, se ofuscó con otros negocios y, entre una cosa y otra, pasaron los años.

Por un azar en el que han intervenido chupetes y guarderías, Singla se encontró con una pareja, Marta Cid y el pastelero Albert Enrich. Da la casualidad de que Albert trabajó cuatro años con Balaguer, colega de Singla en el Talaia, si bien el chocolate fue ajeno al cruce providencial. Aprovechando el instante dulce, contar el final del menú, la sopa de fresa, nube de mascarpone, reducción de vinagre y pimienta rosa, tres postres en uno.

Desde hace cien años, la familia de Marta, simpatía rubia, está al frente de Can Ros y desde hace 15, de La Mar Salada, en el paseo de Joan de Borbó. Marta y Albert invitaron a Singla a sumarse a la brisa renovada del restaurante y aquel chef que en 1996 ideó la tortilla de patatas deconstruida, se abotonó de nuevo la chaquetilla.

“Sí, he vuelto a la cocina. Nunca había tenido unos jefes como ellos”, elogia Singla, recibiendo a su vez las alabanzas de la pareja, sabedores de la suerte que es tener a una estrella en sus filas. “El objetivo es dar igual de comer a 30 que a 300”, explican Albert y Marta, es decir, al público fiel y dominical que atesta las dos plantas como al gurmet recién incorporado a la clientela. Y para agradar a unos y otros, tres sostenes. La carta, marinera, más o menos convencional (de la parrillada al suquet). El menú (12 euros), donde cabe la bizarría de una ensalada con guacamole, quicos y mejillones. Y el tapeo, rincón en el que Singla vuelve a ser Singla, y lo será más cuando se suelte: gazpacho de buey de mar, buñuelo de bogavante, espectacular y esponjosa escalivada con anchoa (ya plato icono de la casa), sátiros berberechos con jengibre y cilantro, funambulista salmón marinado, sugerentes caracoles de mar que juegan al afrancesamiento.

Para el elogio, el arroz agreste, denominado de montaña en la carta: caracoles, conejo, ceps. Cocción perfecta, potente sin agobiar, sabores distinguibles. Si el comensal se deja guiar por el alma marinera preferirá otras tipicidades, el negro o el caldoso. Pero será un error. El gran arroz de esta casa es de tierra adentro.

 

FUENTE: PAU ARENOS

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