Gastronomicus

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Señores Gamba

Posted by gastronomicae en 19 junio, 2009

Barcelona dispone de grandes restaurantes encajados en comedores pequeños. No es una ciudad con opulencia decorativa: sufre más por estreñimiento que por descomposición ornamental. Y entre tanta menudez y usura aparece Windsor, que desde hace 15 años ofrece a los comensales la amplitud y el secreto –hay salones privados– de un piso del Eixample. Cocina burguesa en un local burgués, ese tipo de platos que guisaría una cocinera con cofia en el caso de que aún sobrevivan las cocineras con cofia. Me crucé con el president Maragall, la zancada jovial y el bigote blanco echando humo. Eso es el Windsor: prohombres de buen humor.

En la placa de latón de la entrada –placa de abogado o de notario– se anuncia cocina catalana, y sí y no, porque hay preparaciones con ADN y otras foráneas, que se comen con agrado, como esas vieiras con patatas confitadas o los dados de atún macerado, pero que dificultan la construcción del discurso.


Concentrémonos en las cercanías y advirtamos que aquí los productos tienen nombre propio, así como los clientes, a los que Joan Junyent se dirige por el apellido. Señor Bacallà. Señor Arenós. El señor Junyent tiene un trato antiguo y agradable. El señor Junyent es el principal activo de la casa, en sociedad creativa con el chef Carlos Alconchel. Director del Windsor, pertenece a una escuela casi extinguida –y distinguida–, que alcanza el cénit en el Via Veneto del señor Monje y el señor Monje (joven).


Joan Junyent va cantando: Tomates de Montserrat (una sopa fría con helado de albahaca), Ceps de Zamora (con una buenísima salsa de vi ranci) o Anchoa de l’Escala. Rustido de Gambas de Palamós –aunque sospecho que son de Barcelona, “pescadas ayer” –, Alcachofas de El Prat (“las últimas”) y cansalada del coll. Un plato resultón, un mar y montaña destrabado pero con puntos de cocción perfectos. El juicio: sabrosísimo, así como la espaldita de xai de llet, cocinada al horno (en bolsa de vacío) durante siete horas. Curioso y eficaz es el suquet de rape, reformado para corregir la indeseada sequedad del animalillo.


Aparcacoches, menús (30, 40 y 60 euros), platos vegetarianos, docta carta de vinos. Lo que desea el señor Junyent es satisfacer, así que en los postres hay fruta pelada. Aplauso: los fruteros han huido de los restaurantes postineros. Se nota la asiduidad de los comensales y que la carta se construye según sus preferencias. El concepto Señor de Barcelona es amplio: se refiere a ciertos apellidos pero también a productos. Señor de Barcelona es Maragall, y la alcahofa y la gamba, enterrada a unos kilómetros en línea recta desde la estatua de Colón. Señor Maragall. Señora Gamba. Bienvenidos.

FUENTE: PAU ARENOS

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