Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Ciento por ciento Aduriz

Posted by gastronomicae en 15 junio, 2009

2009, junio) Cómo le gusta a Andoni Luis Aduriz dar que hablar. Por algo el cocinero vasco ocupa un poco a veces el lugar del “filósofo” de la cocina de vanguardia española: es él el que la defiende a muerte y en ese camino polemiza, plantea nuevos temas y no se calla ni media. Va entonces una muestra del pensamiento del chef en esta charla que tuvimos el domingo pasado en el Grand Hyatt São Paulo.

¿Cómo ves a la cocina brasileña?
Hombre, para mí es exótica, ¿sabes? Se ve además que hay una sociedad de cambio, se nota que la gente está intentando reivindicarse y hacerse un sitio en el mundo. Tienen un punto de ingenuidad que a la hora de ser creativo me parece maravilloso. Y ya si me fijo en los productos… ahí sí que es el exotismo total.

¿Qué se conoce en España de la cocina brasileña?
Los tópicos. Depende un poco a quien preguntes.

Pero en general…
En general nada. Se conocen las churrascarías, que están en todo el mundo. Supongo que más la cocina del colono que la del indígena.

¿Y qué te gustó más de los sabores de Brasil?
Hay muchos frutos que ni siquiera podría soñar con tener, y tampoco tendría sentido que yo me los lleve ¿no?, por eso me interesa más conocerlos como comensal que como cocinero. Qué sentido tiene que trabaje con una mandioca, cuando yo lo que tengo que hacer es ser fiel a mi tradición.

Claro, por eso lo bueno sería que la gente venga a probar estos sabores acá.
Aquí cojo frutas con sabores y texturas que no había imaginado, que tengo que interpretar si son frutas o verduras, o me saben a carne, o a pollo, o a pescado. Las frutas de estos países tienen unos aromas muy evolucionados, a veces son tan poderosos que están entre lo agradable y lo desagradable. Eso me interesa.

Con algunos sabores lleva un tiempo hasta que uno se acostumbra.
Supongo que sí, ¿no? Es como todo. Poco a poco. Primero conociéndolo, luego aceptándolo y al final, con suerte, amándolo.

¿Tu restaurant como va?
Pues como un cañón. En este momento trabajando más que nunca, llevamos once años trabajando muchísimo con gente que viene de todo el mundo.

¿La crisis les ha afectó?
A mí, nada.

¿Tu público principalmente viene de afuera o es español?
El 70% es gente de fuera.

¿Y de reservas qué tiempos de antelación manejan?
Pues depende. La gente muchas veces quiere o un sábado o un domingo, me estaba diciendo antes Rafael que hasta septiembre no hay nada en fin de semana. Ahora, los viernes se llena muy rápido. Quizás para este viernes hay, quizás no.

No entendí una cosa: ustedes estaban en Londres para recibir ese premio el mismo día que se conoció. Entonces, ¿sabías que te lo iban a dar?
No, yo me entero dos horas antes.

Entonces te la jugás yendo a Londres. Podés llegar a ir y no estás en la lista.
¿Y qué?

Bueno, que es un riesgo. ¿Y qué comentarios te genera la lista?
Para mí tiene errores. Por ejemplo: conozco muchos restaurantes en Japón que son la puta bomba y no están.

Bueno: para el caso Latinoamérica podés ver acá la calidad que está alcanzando y tiene un solo restaurant.
Es que los europeos no deben de viajar a Latinoamérica. No comen en sus restaurantes. Estados Unidos y Europa concentran la mayoría de los votos, y no viajan tanto ni a Latinoamérica ni a Asia. Seguramente no están representados en la medida en que merecen estarlo. Eso es un error que tendrán que corregir. ¿Cómo? No lo sé. Para el caso Michelin tampoco está aquí.

Hablando de Michelin, ¿te parece que la guía debería empezar a evaluar otros aspectos que al consumidor sí empiezan a importarle, como la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y los principios del comercio justo?
Hombre, no lo sé. Al final a la gente también le importa mucho su salud, y quizás hay restaurantes estrellados que hacen una cocina que está llena de mantequilla. Y luego los comensales te dicen: “he disfrutado”. Claro, en el paladar, pero el cuerpo se te queda hecho un cristo. Pues no lo sé.

¿Te parece que la cocina tendría que ser más accesible? Uno de los parámetros de Slow Food habla de elevar la cultura alimentaria de la población. ¿Cómo va a ser eso posible si la cocina de calidad sigue siendo tan cara para la mayoría?
Yo soy socio de Slow Food, colaboro con Slow Food muchísimo, a muerte con ellos. Pero bueno, si ahora es “bueno, limpio y justo” para el productor, el siguiente paso que sea también “bueno, limpio y justo” para el cocinero. El cocinero no tiene por qué tener toda la carga. Yo tengo un negocio en el que estoy trabajando con muchas decenas de personas, a las que les pago un sueldo, acabo de firmar un crédito morrocotudo para poder pagar los sueldos, porque la primera mitad del año, a pesar de que lleno, necesito recursos. Yo nunca negocio precios, pago lo que me piden. Quiero calidad. Pero eso me lleva también a estar siempre en una situación de extremado riesgo. Si a mí en vez de venirme la buena me viene la mala, me hunde. No es que cierro y nada más: cierro y me voy endeudado hasta las pestañas.

Y entonces en la cadena que hunde el campo con el plato… ¿quién se la está quedando?
Ah pues te lo voy a decir yo. ¿Sabes quien se queda la pasta?

No. Eso es lo que quiero saber.
En los restaurantes la pasta se va en dos sitios. La mitad en la renta que pago al dueño del local, ahí se va un dineral morrocotudo, y lo segundo son los sueldos de la gente. En los treintaitantos sueldos que pago. Y te aseguro una cosa: mi gente cobra, y cobra bien, pero deberían cobrar más para el compromiso que tienen. Yo no tengo dinero para comprar un restaurante. ¿Sabes lo que cuesta hacer un restaurante como Mugaritz en mi territorio? Pues unos cuatro millones de euros. ¿De dónde saco cuatro millones de euros? ¿Y a qué socio convenzo para que ponga cuatro millones de euros en un proyecto que a lo que más que va aspirar es a que le pague la inversión?

La alta cocina es amor puro entonces.
Yo también quiero una vida justa, y no la tengo. Los restaurantes hacen una inversión económica de gran riesgo, y sin embargo obtienen beneficios pequeños. Hay dos tipos de inversiones: las que tienen un gran riesgo, pero que si ganan a final de año tienen un gran beneficio; y las que son tremendamente conservadoras, y entonces tienen poco riesgo y poco beneficio. La alta cocina tiene lo peor de las dos: un gran riesgo, y muy pocos beneficios.

¿Las técnicas de la cocina tecnoemocional se aplican en las casas en España?
Está pasando que la gente no cocina entre semana. Pero paradójicamente, las cocinas y accesorios de cocina de nivel top se venden más. Lo que está cambiando el concepto de “cocinar en casa”: en vez de ser algo cotidiano, se transforma en algo excepcional, en el territorio de los hobbies, de compartir el fin de semana. Tu madre cocinaba con un horno que era un churro todos los días, y tú tienes un horno que te cagas para cocinar una vez al mes. La gente tiene en las casas una tecnología increíble, más de lo que podrían soñar muchas cocinas profesionales.

Cuando vinieron la otra vez me acuerdo de que hablaron de los principios de la cocina tecnoemocional, y el primero era algo así como que “el cocinero crea para sí mismo”. La verdad me pareció un horror, como que contradice el principio que debiera guiar la vida de los que tienen la vocación de cocinar: hacer la comida más rica para la gente. Y volvemos a lo mismo: que la cocina, en el fondo, es amor.
Hombre, sí, estoy de acuerdo…. y no estoy de acuerdo a la vez. Yo llego a mi casa y si estoy muy cansado me como una fruta, pero si cocino para mi chica cuando viene de trabajar disfruto de prepararle la cena. Por otro lado, también es cierto que cocino lo que a mí me gustaría comer. ¿Cocino para mí mismo? No. Cocino como entiendo que debo cocinar, pero para otro.

De los últimos platos del Mugaritz ¿cuál es la estrella, el que los hace flipar a todos?
Es uno que tiene un éxito bárbaro desde el año pasado, que es el carpaccio este vegetal, pero a mí quizás tanto no me gusta.

¡Justo el único que probé! En mi mesa nadie se dio cuenta que era sandía, salvo la mujer de Alex Atala. Es verdad: estábamos como locos con eso.
La gente entra a la cocina y dice: “guauuuuu, la bomba”.

¿Qué restaurantes te gustan del mundo? Si tuvieras que ir a festejar tu cumpleaños, ¿a dónde vas?
Restaurantes tradicionales de mi entorno me iría al Etxebarri, que hace una parrilla con una sensibilidad única, y al Ibai, que es un restaurante pequeñito que hay en San Sebastián, en temporada hace un revuelto de patata y huevo con trufas que es impresionante, pero impresionante. Me iría a un restaurante tradicional, como muchos de los que hay en el entorno del País Vasco, a comerme unas alubias y un pescado a la parrilla. Me vengo aquí a São Paulo y quiero venir alD.O.M., voy a Lima y me gusta Astrid y Gastón. En España los Roca hacen de lo mejor que hay en e mundo. Me gusta El Bulli, me encanta ir a Arzak. A esos lugares voy una vez al año, y voy mentalizado a hacer una fiesta, a invertir tres horas en un espectáculo. Para ir a Heston Blumenthal necesito hacer el rito.

¿Y a Buenos Aires vas cada tanto?
Hace como cuatro años que no voy.

Decime uno de Nueva York que te guste.
Me gusta Wylie Dufresne.

Ah mirá vos. Cambiando de tema: ¿tienen demasiados congresos de gastronomía en España?
Primero: ¿quién está detrás de los congresos de gastronomía?

No tengo la menor idea.
Periodistas gastronómicos o empresas de gestión de eventos que al final montan un gran negocio. Y en algunos casos ya no solo es negocio, sino también poder, porque tú decides quiénes son los importantes y quiénes no. Igual hay que entenderlo: todos los pueblos quieren tener su congreso de gastronomía, porque se han dado cuenta de que el sector del ocio vinculado a la calidad es uno de los motores económicos y de más futuro, además de tractor de otros sectores. Está muy bien. Pero yo estoy hasta el gorro de encontrarme y juntarme. Estoy cansado. Para poder aportar algo también tienes que haber tenido tiempo de madurar las ideas. Yo estoy saturado, por eso digo a casi todo que no, termino diciendo que no a más de cien historias de éstas al año.

¿Madrid Fusión que te pareció?
Hacen lo que pueden. Está el mercado saturado. Son negocios. Negocios, intereses y poder. Tienen que venderse, por eso es tan complicado.

¿Qué te parece la posibilidad de la gente de mostrar lo que piensa de los blogs?
Está ahí. Me da igual. El otro día me enteré de que hay algo a mi nombre en Facebook que hicieron unos terceros. Hoy hay miles de personas opinando.

A mí a veces me parece que la crítica gastronómica como la conocíamos va camino a estar muerta, porque en los blogs opina gente común que tiene que ver más con la forma de comer de uno que la que puede tener un crítico, que está en otro lugar tanto económica como culturalmente.
¿Y cómo sabes que a esa gente le gusta lo mismo que a ti?

Porque como usuaria habitual de este tipo de medios ya aprendí a identificarlo. Por cosas como las características que te describen de un plato, por la forma de expresarse, o porque en muchos casos son usuarios que tienen creado un perfil en el que podés ver qué restaurantes les gustaron y cuáles no. Hay muchas herramientas para darse cuenta de que uno puede coincidir con esa persona.
Me parece bien. No hay más libertad que ésa: que trascienda los propios poderes de los críticos. Pero a veces me desborda. También hay gente que ya no es que les guste o no tu propuesta, hay gente mala. Envidiosos que no tienen otra cosa que hacer.

Y pasando a lo opuesto: ¿cuál fue la crítica más linda que recibiste?
Hay muchas. Me pasa que recibimos e-mails de gente que ha venido a comer y alucina. Yo los guardo todos. Porque como soy muy miedoso, y ahora con todo esto de que la cocina con aditivos…

¿A qué te referís concretamente?
Que me critican los mismos que ponen a la comida un kilo de mantequilla, y azúcar, que es química pura, y cantidad de sal. Asesinos, delincuentes. Yo he hecho análisis nutricionales de todo lo que yo doy en mi restaurante, tenemos todo medido, lo vamos a colgar en Internet dentro de poco. Voy a poner hasta los aditivos que utilizo. Un día van a venir como la inquisición, ¿a secuestrarme qué? ¿la sal, el azúcar, la mantequilla?

Qué bueno que hagan eso de colgar todo en la web. ¿Y qué más estás preparando?
Estamos haciendo pruebas con nuevas tecnologías, jugando ahora con altas presiones, y hay una tecnología ahora mismo que es la bomba. Es un congelador que funciona de dos maneras. Tiene una congelación mecánica, como cualquier congelador, que llega como hasta los -40 o -50 grados centígrados. Pero además en sí mismo es un sistema que tiene unos electroimanes que generan una longitud de onda que hace que las moléculas de agua se reordenen de una manera que no generen cristales. Imagínate que ahora van a poder congelarse sin problemas un pescado o una verdura sin perder. Va a ser la revolución. Vas a poder tener frambuesas perfectas fuera de temporada.

FUENTE: BLOG DE VERONICA OCVIRK 

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