Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

SIGUIENTE PASO: ALTA COCINA ORGÁNICA Y LOCAL

Posted by gastronomicae en 14 mayo, 2009

Hace un par de años que se viene consolidando una vía de alta cocina basada en un respeto extremo, casi maniático, del producto, su procedencia y su modo de elaboración/producción. No es nuevo que los grandes cocineros busquen la calidad y, en ese sentido, son muchos los que apuestan por determinados productos con trazabilidad de origen u orgánicos. Pero lo que es nuevo es el posicionamiento radical en esas premisas, el compromiso ético con lo local, lo sostenible, lo respetuoso con el entorno, lo orgánico o lo autoproducido. Muchos cocineros se van volviendo, cada vez más, hacia las hierbas y hortalizas de su región, a elaborar sus propios lácteos, carnes o panes, a interesarse por los modos de producción y, en cierto modo, a una cocina éticamente comprometida. Siguen siendo una minoría en la alta cocina, pero una minoría creciente. 

Mucho del éxito de la Nueva Cocina Escandinava, por ejemplo, y de René Redzepi en particular viene de la recuperación de tradiciones y, sobre todo, productos locales. El interés mediático y por parte del público que vive en estos momentos la gastronomía británica viene de la mano de todas esas etiquetas de compromisos con el entorno y el medio ambiente, pero también con la recuperación de especies autóctonas, de antiguas recetas, etc. No es casual que Heston Blumenthal dedicase precisamente este año una serie de programas a elaborar menús históricos de la tradición británica. Como no es casual que la mujer de Mario Batali, el cocinero neoyorquino, sea la propietaria de una granja de producción de queso de cabra ecológico en Nueva Inglaterra. Indican una tendencia. 

Y se trata de una tendencia que, como decía, viene cobrando fuerza desde hace un tiempo en Escandinavia, Reino Unido o Estados Unidos. Una corriente que, en cierto modo, podemos emparentar con el movimiento Slow Food italiano que tan tímida acogida ha tenido entre nosotros hasta la fecha. Signos llegados de distintas partes pero que evidencian que algo se mueve. 

Pero la confirmación definitiva llegaba esta semana, con la publicación por parte de la revista Time de su famoso listado con los 100 personajes más influyentes del mundo. En su momento la aparición de Ferrán Adriá en el listado catapultó al cocinero catalán al estrellato internacional y a una dimensión hasta entonces deconocida para la cocina en general y la española en particular. La sorpresa salta con la inclusión en la lista de este año de un cocinero estadounidense relativamente poco conocido: Dan Barber. 

El máximo representante en América de esa tendencia a la preocupación por la producción responsable, llevada en su caso a un extremismo casi diría que monástico en su proyecto Blue Hill Farm, pasa del día a la mañana de un cierto anonimato a ser considerado una de las 100 personas más influyentes del mundo. No es casual. No puede ser casual. Es el bautismo mediático de esa tendencia. Contaba con antecedentes, si, sobre todo en Europa, que a los estadounidenses les queda bastante lejos; había ya una cierta corriente que recuperaba los Farmer’s Markets en las grandes ciudades de Estados Unidos y que promovía la producción local, pero la inclusión en la lista le da carta de naturaleza mediática e internacional. Ya no hablamos de un movimiento minoritario sino de una tendencia de enorme influencia a nivel mundial. Una tendencia que, en este caso, se personaliza en Dan Barber. 

Tuve oportunidad de escuchar parte de su intervención en el pasado Forum de Girona. Unas semanas después realicé un viaje a Londres donde de nuevo me encontré con todo ese fenómeno que aquí en España sigue siendo absolutamente minoritario, casi me atrevería a decir que anecdótico. A la vuelta escribí sobre el asunto y hace unos días, al hablar de mis dudas sobre lo tecnoemocional, volvía a hablar de esa tendencia como algo creciente y con bastante futuro. Hoy ya no tengo ninguna duda. Con que a esta corriente culinaria le pase la mitad de lo que le pasó a Ferrán Adriá, El Bulli, los tecnoemocionales y la cocina molecular a partir de la inclusión en la famosa lista oiremos hablar, y mucho, de Dan Barber y de toda esa línea de alta cocina orgánica, local y responsable. 

Reconozco que personalmente, y más en el clima de confrontación que vivimos últimamente, no exento en ocasiones de cierta pose más bien vacía, un paso en esa dirección, una mayor preocupación por la implicaciones éticas y sociales de la cocina no me parece mala cosa. Creo que esto, que no hace más que arrancar, introduce nuevo y muy sugerentes elementos para el debate en los próximos años.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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