Gastronomicus

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DUDAS SOBRE LO TECNOEMOCIONAL

Posted by gastronomicae en 29 abril, 2009

A raiz de la publicación en el libroComida para pensar, pensar sobre el comer de el cuadro elaborado por Pau Arenós bajo el títuloPeriodos, movimientos, vanguardias y estilos del S.XX y XXI de la alta cocina en Occidente (publicado originalmente hace un año en la revista Apicius y presentado em Madridfusión 2008) me vuelven a la cabeza una serie de dudas sobre eso que Arenós bautizó como Cocina Tecnoemocional. Y aunque el nombre sigue sin gustarme nada (¿Acaso hay alguna buena cocina que no recurra a la técnica de su tiempo en mayor o menor medida y que no resulte emocionante?) por mucho que esté comunmente aceptado hoy las dudas no van por el terreno terminológico sino por el conceptual. 

Arenós defiende, en este cuadro que ha sido calificado como el genoma de la cocina tecnoemocional, la existencia de una Cocina Tecnoemocional diferenciada, surgida en España a mediados de los años 90 del pasado siglo, y que supone la tercera revolución de la cocina contemporánea, tras la etapa de influencia de Escoffier y la hegemonía de la Nouvelle Cuisine. Estoy de acuerdo a medias. O no estoy de acuerdo del todo, como cada uno prefiera. El problema que le veo al cuadro en cuestión, que sin embargo me sigue pareciendo una estupenda herramienta de referencia, es que parece estar concebido desde esa idea previa y, de alguna manera, pensado para apoyarla. 

Empezaré por decir que, en lineas generales, estos diagramas no me gustan por reduccionistas y porque, necesariamente, dejan fuera matices y excepciones. Pero reconozco la utilidad de estos diagramas de flujo (o fluxogramas, no fluxgramas) como utensilio. Ayudan a tener una visión global de procesos históricos. Y hasta ahí los acepto. Ahora bien, los diagramas de flujo no sirven para todo, por definición presentan una serie de presupuestos que los hacen inadaptables a algunos procesos: 

– Por definición un diagrama de flujo tiene un único inicio del proceso. 
– Tiene un único punto final para el proceso de flujo. 
– Existe siempre un camino que permite llegar a una solución en el flujo.

O lo que es lo mismo, es excesivamente lineal para los procesos históricos, permite un único punto de partida y una única llegada cuando con frecuencia los procesos históricos parten de varios lugares simultaneos que confluyen y no necesariamente siguen un proceso lineal o desembocan en una única consecuencia. El diagrama de flujo en este caso simplifica, de alguna manera hace el papel de las anteojeras que sólo le permiten al caballo mirar en una dirección, sin advertir lo que pasa a los lados. 

De todos modos, y aun aceptando que la tendencia general sea más o menos lineal, ¿Por qué empezarla en Escoffier? Al fin y al cabo la figura de Escoffier es esencial, entre otras cosas, por su papel de sintetizador, de receptor de toda la tradición anterior y su sistematización renovadora hacia el futuro. Pero Escoffier es imposible de entender sin la inundación de tratados culinarios, absolutamente renovadores, que vivió Francia en la segunda mitad del S.XIX, equivalente a la que vivimos en España a hacia el 1900. Por otro lado, en la obra de Escoffier lo que hay en cierta medida es también una puesta al día unificadora de toda una tradición de cocinas regionales que tienen su origen en la ideología del romanticismo. Para entendernos, lo mismo que pasó aquí con Picadillo en relación a la cocina gallega o Domenech respecto a la catalana. Si todos esos elementos precedentes marcan la aportación de Escoffier ¿Por qué empezar en su figura? ¿Porque coincide aproximadamente con el 1900?. Personalmente creo que la cocina contemporánea arranca de más atrás, de mediados del S.XIX. Escoffier es, si acaso, un catalizador. Un catalizador fundamental, pero una pieza en un proceso que viene de antes, que se ve modificado con su figura y que continua después. 

De todos modos, aceptando poner el principio en Escoffier (en algún lugar tenemos que ponerlo y siempre habrá un antecedente que nos permita argumentar que podríamos llevarlo más atrás), lo que no comparto la división que se hace. Visualmente, en el esquema la etapa de influencia de Escoffier (1900-1965) ocupa 1/5 del espacio, cuando corresponde a un 60% del tiempo total; la época influida por la Nouvelle Cuisine (1965-1994) ocupa un tercio y la época de influencia española (1994-2008), a pesar de corresponder aproximadamente a un 10%, ocupa otro tercio largo. Eso arrima claramente el ascua a la sardina. 

La gran pega que le pongo al esquema, en cualquier caso, es la sensación que da de que en el año 1994, como llegada en una nave espacial de algún lugar desconocido, aparece la cocina tecnoemocional en España. Únicamente se le reconoce una ligera influencia del mediterraneismo de Maximin, Roger Vergé o Ducasse y, de algún modo, de algo que se denomina “cocina fusión”. 

Mi pregunta fundamental es clara ¿No hubo nada anterior en el panorama gastronómico español que, de alguna manera pudiera haber dado lugar a esos acontecimientos de los años 90? Es decir, ¿Qué pasa con la Nueva Cocina Vasca (NCV), que por cierto no se menciona en el esquema? ¿No supuso una revolución absoluta del panorama peninsular, una ruptura definitiva con el clasicismo imperante y una evolución, desde una clara influencia de la Nouvelle Cuisine, hacia fórmulas mucho mas relacionadas con el territorio y proyectadas hacia el futuro? ¿Si en determinados autores franceses hay que hablar de un mediterraneismo culinario, no habría que hablar de un claro “atlantismo” para muchos de esos cocineros vascos? ¿No es reduccionista relegar el papel de un Subijana o de un Arbelaitz al de meros seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿No hay toda una linea de profesionales de nuevas generaciones que, influidos también por otras tendencias, desarrollan una cocina eminentemente vasca y mucho más relacionada con esa primera generación de la NCV que con cualquier influencia mediterraneista o de seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿Es posible entender el trabajo de Adría en esos primeros años sin el precedente claro de la NCV?

Y hablando directamente de Cataluña y remontándonos incluso un poco más en el tiempo ¿Es posible entender la aparición de toda esa generación de cocineros catalanes que eclosiona a finales de los 80 sin la presencia de precursores revolucionarios como Josep Mercader? ¿Es posible entender los primeros años de El Bulli de Adría, pero incluso mucho de lo que se cocinó en Barcelona o diría que en Sant Celoni sin la influencia fundamental de algunos cocineros franceses como Jean Louis Neichel, que establecen un vínculo directísimo con la tradición más pura de la Nouvelle Cuisine, con el núcleo germinal de Alain Chapel y otros? ¿Podemos obviar la reconocida influencia en Adriá de otro de los padres de la Nouvelle Cuisine, como es Michel Guerard o la admiración del el cocinero de El Bulli por el trabajo de Jacques Maximin? Creo que no y que, además, hacerlo no sería justo. Los Adriá no llegaron en una nave espacial. Vienen de donde vienen y eso explica su evolución y su influencia. 

En mi opinión eso que se llama Cocina Tecnoemocional no viene a romper, en sus comienzos, con la tradición de la Nouvelle Cuisine ni con la de sus precedentes en la vanguardia peninsular, la NCV. Al contrario, parte de ellos, va evolucionando desde ahí y, poco a poco, va llegando a fórmulas propias. Pero no creo que la linea de ruptura sea tan clara ni que, desde luego, pueda situarse en una fecha concreta. 

Otro matiz más: en mi opinión dos hermanos, que además trabajan juntos en una misma cocina, no forman un movimiento culinario. En ese sentido me parece reduccionista señalar a Alberty Ferrán Adriá como componentes únicos de lo que se llama “embrión tecnoemocional”. Aunque sólo fuese porque muchos de los que luego aparecen como miembros de la “consolidación tecnoemocional” ya entonces trabajaban en conceptos personales. O ¿Qué hacía Arzak hasta finales de los 90, ser un mero seguidor de la Nouvelle Cuisine?. 

Luego hay otra cuestión de fondo que hace que no me guste la clasificación tecnoemocional. Aceptemos que los Adriá marcan un antes y un después a mediados de los 90. Pero ¿Qué pasa con la enorme diversidad de la cocina española? ¿Es justo meter en un mismo saco, todos bajo el paraguas tecnoemocional, a Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Dani García, Manolo de la Osa, Berasategui, los Morán, Nacho Manzano, etc.? ¿Qué pasa con la renovación de las cocinas nacionales (o como queramos llamarles)? ¿Qué pasa con todos esos movimientos que renuevan las tradiciones de las diferentes zonas? En mi opinión hay, al menos, cuatro focos que pueden entrar en ese grupo y que sólo podríamos meter dentro de lo tecnoemocional con calzador: la cocina catalana (más allá de la influencia de El Bulli, que la hay), la vasca, la asturiana, la gallega y probablemente también la valenciana. Olvidar en un esquema de este tipo que en paralelo a todos los alardes técnicos de media docena de cocineros en Asturias apareció algo llamado NUCA, Nueva Cocina Asturiana, que en Galicia hubo una señora que se llamaba Toñi Vicente que hizo cosas que nunca se habian hecho por aquí y que a continuación hubo un grupo llamado NOVE que hace una cocina gallega absolutamente renovada pero que poco tiene que ver en la mayoría de los casos con lo que se entiende por tecnoemocional es claramente reduccionista. ¿Qué pasa con los jóvenes vascos ya mencionados, dónde los metemos? ¿Y qué pasa con catalanes como Jubany o la gente de Les Cols? ¿Son tecnoemocionales?

Si hay algo que está haciendo que la cocina española actual sea lo que es es su diversidad. Por un lado están los cocineros tecnoemocionales o como les queramos llamar pero a su lado están estas cocinas nacionales renovadas, una cocina más vinculada al producto y a la tradición, una cocina que tal vez ha surgido más relacionada con la NCV que con Cataluña, que tiene un referente claro en Francia. Y no sólo en la Nouvelle Cuisine. ¿Está la cocina de Adúriz más cerca de los Adriá que de Bras? ¿Está la cocina de Marcelo Tejedor más cerca de lo tecnoemocional que de Maximin? 

Y si llevamos estas dudas más allá de la frontera española pasa lo mismo ¿De verdad la cocina británica actual se divide en seguidores de lo tecnoemocional y seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿Dónde entran, en esa clasificación, todos los, Aikens, Wareing, Rankin, en general discípulos de Ramsay y de Marco Pierre White? ¿Son una simple cuarta generación de seguidores de la Nouvelle Cuisine? ¿De verdad la única influencia francesa en la alta cocina británica es la Nouvelle Cuisine llegada de la mano de la familia Roux? ¿La edición en 1960 de French Provincial Cooking, un best-seller reeditado hasta la fecha, no habrá tenido nada que ver en que casualmente por esa época se empiece a mirar a Francia? ¿Y en Estados Unidos? ¿Es de verdad Thomas Keller un seguidor de la Nouvelle Cuisine con su cocina de neo-bistró? ¿Hasta que punto se puede considerar a gente como Cracco, Alajmo, Bottura, Pascal Barbot o Achatz seguidores de ese nucleo tecnoemocional formado entre otros por Dani García, Quique Dacosta o los Roca? ¿Hasta qué punto no es reduccionista meter en el mismo saco de seguidores de lo tecnoemocional a gente claramente vinculada a la tradición como el portugués Vitor Sobral frente a las piruetas técnicas de Seiji Yamamoto?

Por otro lado ¿Qué pasa con esa tendencia de los últimos años de respetar al máximo el producto, de reivindicar lo local, lo orgánico? ¿Qué pasa con el trabajo de gente como Dan Barber, con una buena vertiente del trabajo de Charlie Trotter o de Redzepi? ¿No están tal vez más relacionados, al menos por ese lado, con el naturalismo culinario que con lo tecnoemocional? ¿No habría que añadir otra flechita y otro grupo en el diagrama? ¿Y qué pasa con todos esos cocineros nórdicos completamente alejados del mediterraneismo, que rompen con la tradición de la Nouvelle Cuisine y que sólo en algún caso (Redzepi) y de manera parcial se acercan a lo tecnoemocional? ¿Dónde ponemos a Paul Cunningham, a Dahlgren, a Bo Bech, a Mads Reflund, a Eyvind Hellstrom…?

Y por último, por no extenderme más ¿Cómo se entiende en un cuadro de la alta cocina en Occidente la presencia de gente como Seiji Yamamoto, Kiyomi Mikuni, Yoshinori Shibuya, Edward Voon, Tetsuya Wakuda, etc.? Me atrevería incluso a dudar de que la nueva cocina brasileña, representada en el cuadro únicamente por Álex Atala, el más vinculado a Adriá, pueda entrar dentro de lo que se entiende por cocina de Occidente. Sin olvidar, claro, la influencia reconocida de la tradición francesa sobre la cocina de Atala. 

En fin, son apuntes, dudas que me plantea el cuadro que, precisamente por su carácter de síntesis, es excesivamente lineal. Creo que en la historia no existen las líneas rectas, los caminos en los que no hay algunas calles sin salida. Hay cosas que corren en paralelo y confluyen o acaban por diverger, pero que no siguen una misma linea. Y creo que la cocina no es una excepción. Por otra parte, y dadas las dudas que he planteado, dudo de que se pueda hablar de una cocina tecnoemocional, clara y diferenciada, con fecha de inicio y componentes en los términos en los que el cuadro lo hace. Pero, con eso y con todo, creo que el cuadro de Arenós como referencia básica sobre la que empezar a hablar no está mal. Al menos es un principio.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

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