Gastronomicus

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Una copa con Martin Berasategui

Posted by gastronomicae en 16 marzo, 2009

Con tres estrellas Michelin en su restaurante de Oria, una en el Lasarte barcelonés, a punto de inaugurar su nuevo establecimiento de Shangai, Martin Berasategui nos explica como van sus proyectos.

MS : ¿Quién es Martin Beratasegui?

MB : Mikel, yo soy una persona de soñar poco y trabajar mucho. He sido y soy un cocinero que se divierte mucho con su profesión. Las infinitas horas que he pasado en la cocina es una parte súper importante de mi vida, porque he sido y soy muy feliz. Y lo soy haciéndome autocrítica, porque soy un cocinero al que le gusta mejorar. Creo que dentro de este camino se puede intuir el perfil de Martin Berasategui. Sin discontinuidades, tras 36 años de profesión.

MS : Para que salgan las cuentas, empezaste a trabajar a los 14 años

MB: Soy hijo de carnicero y de cocinera, también sobrino de cocinera. A los 11 años ya pedí que me dejaran acercarme a los fogones y a los 14 trabajaba entre los cocineros. En los años 71-74 un cocinero no era lo que es ahora. No te extrañe que me mantenga fiel a esta trayectoria. Porque ya entonces lo tenía muy claro. Sabia que la cocina debía evolucionar, pero siempre a través de un proceso que te lleva a meditar sobre lo que haces. Por eso en estos primeros años ya tenia mi banco de pruebas, dónde intuía nuevas formas de cocinar.

MS : De hecho tu casa es, además del origen del plato más copiado del mundo, el milhojas de foie, manzana y anguila ahumada, una forja de nuevos talentos.

MB : Si que debe ser el plato que más referencias tiene en las cartas de los restaurantes, pero lo realmente importante es que mi camino lo recorran otros cocineros, para alcanzar nuevos objetivos. No tiene sentido guardar las cosas para uno mismo. Ademas, enseñando se aprende, se mide lo que a ti te parece que esta bien y a lo mejor no lo está.

MS : ¿Es importante haber nacido junto a una cocina popular?

MB : Haber vivido tantos años en contacto con la realidad diaria ayuda mucho. Te sirve para escapar del impacto mediático que endiosa a los cocineros. He nacido al lado del mercado de La Brecha. Mi vida la hacia en El Bodegón, y allí me encontraba con los pescadores, buscadores de setas, campesinos que venían a vender las verduras y los quesos. Mi universidad ha sido esa y este tipo de contactos te mantiene con los pies en el suelo. Es la filosofía que debería llevar todo el mundo, tanto si eres tenista como cocinero o político. No entiendo que el éxito en la cocina se te puede subir a la cabeza. Cuando lo más importante en este mundo debiera ser la discreción, pensando que puedas ser ejemplo para otras generaciones. Por eso estoy tan atento a los agricultores y a los pescadores, que son la gente que hace posible una cocina de alto nivel. Mikel. La realidad es esta y no buscar una despensa en el Amazonas. Quiero estar cada vez más cerca del ama de casa, debo estar muy atento a la salud que puede darse a través de la comida.

 

MS : es todo una declaración de principios.

MB : Es que no entendería una cocina o a unos cocineros que, detrás de las materias primas, y de la naturaleza, que es inteligente, no descubran la salud. Pienso que debemos juntarnos todos los cocineros con nutricionistas y dietistas para definir parámetros culinarios saludables.

MS : En esta línea ¿no corremos el peligro de olvidarnos del placer, del sabor?

MB : En absoluto. El cocinero ha de hacerlo rico, ha de conseguir un impacto, pero siempre pensando en el tema de que la comida ha de ser saludable.

MS : ¿A partir de una despensa concreta?

MB : Claro, la que nos da nuestro paisaje más próximo. Hemos de integrar nuestro paisaje gustativo, desde el mulle a los caseríos, en nuestra cocina. Y debemos hacerlo y pedirlo con tanta fuerza que resulte obligado que en las escuelas se enseñe nutrición y alimentación.

 

MS : De momento nuestra cultura culinaria no pasa de los congresos gastronomicos

 

MB : Dejemos a parte los congresos. Lo importante es enseñar los conceptos culinarios en el más amplio sentido de la palabra, a los jóvenes. Entonces el país crecerá con otra chispa. Tenemos que unir dietistas y nutricionistas con la gran cocina que existe en este país. Y hacerlo ya, porque estamos en un momento esplendido desde un punto de vista culinario. Tenemos que conseguir que los jóvenes crezcan en un marco culinario adecuado. También es muy importante adecuar la cocina a la gente mayor, para que tenga el mejor nivel de vida posible.

MS : Eres el primer chef al que veo preocupado por la tercera edad.

MB : ¡Como no estarlo! Somos el resultado de su experiencia, ellos nos han enseñado y debemos hacerles llegar el alto nivel de nuestra cocina.

MS : Eso es el futuro lejano, cuéntame tu futuro inmediato.

MB : Mi futuro es seguir disfrutando del presente, porque si no te lo pases bien en la cocina, no hay proyecto posible. Tengo uno para el año que viene, que te contaré en cuanto apagues la grabadora. Sigo con mis Platos de Casa, y dentro de unos días abro mi nuevo proyecto en Shangai.

 

MS : ¿Con lo último de Martin Berasategui?

MB : Digamos que con mi cocina, pero muy entroncada en el paisaje culinario de mi tierra. En mis viajes a China, previos a la inauguración, también he descubierto una materia prima impresionante.

MS : Ya se que el chef responsable será uno de tus cocineros, Yago Márquez, que ademas de ser un buen discípulo, escribe como un novelista.

MB : ¡Claro! ganó el primer premio del concurso de recetas noveladas de gastronomiaalternativa. Cuando se entero de que estaba seleccionado para la final, le hacíamos muchas bromas. Le decíamos: como vas a ganar tú un concurso literario. Pero así fue, lo que demuestra que los jóvenes chefs, cada vez más, tienen una preparación completa.

MS : Es verdad, pero Yago Márquez, además de fibra de cocinero, tiene talento literario

FUENTE: MIQUEL SEN

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