Gastronomicus

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El cerdo me convirtió en una persona feliz

Posted by gastronomicae en 16 marzo, 2009

A SOLAS CON NIEVES HERRERO | CARME RUSCALLEDA .

Montó su templo gastronómico tras revolucionar las butifarras de la charcutería familiar. Desde entonces, hace snorkel en las cazuelas, alquimia con alubias y guisantes. Por su destreza sublime en los fogones, se ha ganado a pulso tres estrellas Michelin. Infiltrada en un gremio varonil de chefs famosos y ricos, Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, Barcelona, 1952) pone acento catalán y cuota femenina en la alta cocina. Anda envenenada por su quehacer diario en el restaurante Sant Pau. De raíces payesas, romántica y naturalista, Carme comparte con su marido el trajín de comensales y comandas. Junto a él, ha aprendido a refrenar arrebatos y enfados, a ser más diplomática. Desdoblan responsabilidad con otro establecimiento en Tokio, y en el poco tiempo libre que les queda viajan a lomos de una Harley Davidson. Sus dos hijos ya arriman el hombro en el tajo. Nada arredra a esta menuda y audaz cocinera: sólo que escasee la salud y el amor de los suyos.

He estado dentro de una olla sin quemarme. He buceado en ella entre guisantes y alubias». No es una locura de Carme Ruscalleda, la mujer que más estrellas Michelin atesora entre España y Tokio. Se trata de uno de los sueños más reiterativos de esta cocinera que le dedica todas sus horas y todos sus pensamientos a los fogones. Entre el glup-glup de sus cazuelas de 50 litros está su vida. «Yo estoy envenenada con el trabajo», admite. Todo su universo se ciñe a su cocina, su gente, sus productos… Se iluminan sus ojos cuando habla de una alubia. De cómo después de dos horas de cocción la mima y la pone «a bailar con una hoja de col». Lo explica con su acento catalán cerrado y musical. Sonríe mientras habla. Su sencillez la hace grande.

Ruscalleda es tan de la tierra como sus padres payeses. A lo Vivian Leigh, de niña tomaba entre sus manos puñados de arena de la playa de San Pol de Mar. Se podía pasar las horas muertas manchando sus manos de barro. «No comprendía cómo otras niñas podían jugar a cocinitas con arroz o con chocolate, teniendo la tierra. Yo me escandalizaba porque el arroz era para comer. Aquello me parecía cósmico, de clases sociales superiores». En el mundo de Carme todo servía. Aunque no faltara de nada, nunca se tiró nada. «Sigo con esa mentalidad. Creo que es un pecado tirar a la basura algo bueno, para los que vivimos en el primer mundo, e igualmente, me parece un pecado ofrecer en una mesa algo malo. Para mí es el mismo pecado».

La televisión llegó tarde a su casa: «Cuando me apetecía, iba a verla a casa de un vecino. No la necesitaba». La bicicleta tampoco asomó pronto: «La recuerdo como un tesoro. Me llegó con 12 años». Sin embargo, sí tenía la naturaleza en estado puro para jugar. Hay algo de romanticismo en su embelesamiento por una puesta de sol, por las flores. «Me emociona la luz cuando cae el día, ver crecer una planta o una flor que se abre… Creo que es verdad que los cocineros tenemos un punto de romanticismo».

Cuenta 33 años de matrimonio con Toni Balam, la persona que mejor la conoce. «Llevamos toda la vida juntos. Ya hemos pasado por todo tipo de crisis porque ¡los dos tenemos un pronto…!, pero creo que es necesario para este trabajo. Nuestras discusiones son tremendas, porque los dos buscamos en nuestro trabajo algo sublime». Toni dirige el comedor y todo el servicio y Carme manda en la cocina. «Yo puedo criticarle su sala y él puede criticarme mi cocina. Es bueno que alguien te diga la verdad de lo que piensa», reflexiona.

SARDANAS Y ROCK & ROLL. Carme y Toni eran vecinos. Estaban uno del otro a 50 metros pero no se descubrieron hasta la adolescencia. Carme soñaba con ser artista, dibujaba muy bien; Toni, con tocar la batería en un grupo de rock. Carme bailaba sardanas en sus ratos libres; Toni emulaba a los Rolling Stones. Un día, el destino quiso unirlos: «Nos faltaba alguien para un papel corto en una obra de teatro. Vino y coincidió con una fiesta que organizaba un vecino. Yo pensé que esa noche no me movería de la silla, pero resulta que me sacó a bailar y yo le pregunté: ‘¿Conmigo?’». Carme se extrañaba de que se hubiera fijado en ella: «Me veía como el patito feo. He aprendido, con los años, a aceptarme». Ha conseguido incluso asimilar ese enfado de cuando algo se tuerce, «ponerle freno a ese pronto luchador que tengo. Ya soy, quizás, un poco más diplomática».

A la vez que se hicieron novios tuvo que tomar la decisión más importante de su vida: quedarse o irse del pueblo para aprender a dibujar, a modelar. «Cuando le dije a mi padre payés que quería ser artista, le sonó como algo extraño. Pensó que me perdería en un mundo bohemio. De modo que me sedujo para que me quedara en casa. Me convenció, pero a cambio le dije que su tienda la convertiría en la más moderna del pueblo. Y eso hice». Carme se puso al día sobre técnicas de charcutería y encontró su camino: «El cerdo me convirtió en una persona feliz. Pude hacer unas butifarras a mi manera, con libertad, y empecé a crear. Introduje queso, piñones, frutos secos y comencé a hacer butifarras distintas. Fui muy obediente, pero considero que derivé el trabajo hacia algo artístico».

Comenzaron a llegar los primeros turistas a San Pol y ayudaron a que el pueblo y sus vidas se transformaran. No aprendió alemán a pesar de la invasión germana, aunque «me hacía entender perfectamente para atender la tienda». Carme ha comprendido con los años que no abandonará San Pol. «Jamás. Es esa sensación de que estoy en mi casa».

RECETAS Y VIAJES. Sueña siempre con comida y con poder dar algún día la vuelta al mundo. «Sabiendo que el final de viaje es regresar a mi pueblo». Toni, sus hijos –Raúl y Mercé– y su nieta le hablan, y entonces se le escapa el pensamiento a ese plato que tiene que perfeccionar. «Mi profesión me atrapa. Le dedico mi vida, pero siento que me la devuelve. Yo no podía hacer punto de cruz cuando cerraba la tienda, yo necesitaba hacer algo con más riesgo». Por eso, se decidieron a abrir el restaurante. A fin de cuentas, Carme cocinaba desde niña en casa. Autodidacta y curiosa, se lanzó a una aventura que, hoy por hoy, no ha hecho más que empezar. «Yo no me subiría nunca a esa montaña rusa que se llama el Dragón Khan [atracción de Port Aventura], pero sé lo que es la emoción».

«¿Tanto te juegas?», pregunto a una Carme que transmite fácilmente ese sentimiento. «Me juego la salud. Noto la presión. El estrés se transforma en vértigos terribles». Con cada estrella Michelin se han ido acrecentando riesgo y compromiso. «Mis padres sufren cada vez que me dan una estrella. No me felicitan. Simplemente me dicen: ‘Qué, ¿más trabajo?’ La verdad es que me ayudan mucho. Uno se va a buscar setas japonesas que cultiva un vecino, otro va a por aquello que hace falta a última hora… Les tengo cerca siempre».

Hace poco, en una emisora de radio, descubrió el mejor de los medicamentos para combatir el estrés. «Una doctora me dijo que sabía con qué se me pasarían los vértigos. Me habló de un medicamento muy barato y fácil de encontrar. Cada mañana y cada noche, durante media hora, mirar al cielo. Aprender a parar y mirar hacia arriba, aunque te encuentres con tus problemas allá donde mires». Lo ha empezado a poner en práctica y parece que funciona, a pesar de que en lugar de ver Venus se encuentra con «una alubia cubierta por una col, bailando juntas». Mire a donde mire, sueñe lo que sueñe, aparece la olla y el haba girando al compás del calor de la cocina…

Carme, como en las pasarelas de la moda, prepara sus nuevos diseños para la temporada de primavera. Ya anda probando platos y más platos hasta que están listos para servir en la mesa. «Una buena comida no deja de ser un momento sensual y único para las personas». Sin embargo, reconoce que no hay nada más afrodisiaco que la pareja que elijamos para comer: «Es más estimulante la compañía que el mejor caviar del mundo». También confiesa que tiene cierta «excitación» cuando todo está listo para la entrada del primer cliente. Se cierra el círculo al final, cuando Carme sale como las estrellas de teatro a saludar a su público. En uno de esos encuentros con sus clientes, conoció a Joaquín Sabina. El cantante ha sido quien mejor la ha definido. «Observó que busco originalidad dentro de mi territorio rústico y me dijo que a la espardeña le pongo tacón de aguja». Sofisticación y tradición. Innovación y raíces. Carme se mueve en esa dualidad. Despertar los sentidos «y que el haba no pare de bailar con nuevos acompañantes».

FELICIDAD EN LO SIMPLE. ¿Y qué hace feliz a una cocinera que constantemente está probando platos? Pues algo tan sencillo como el pan con aceite. «Un buen pan, un buen aceite, unas chispitas de sal gruesa y chocolate. Eso, acompañado de un té verde, y te aseguro que te entona. Yo meriendo así cada día».

Carme y Toni no tuvieron un solo día libre hasta hace pocos años. Primero una mañana, después un día entero y lo último, un domingo. Lo dice bajito como quien confiesa un pecado. «Nosotros no habíamos hecho fiesta jamás en un domingo. De hecho nos sentíamos como huérfanos, extraños. ‘¿Qué pensarán de mí, de que no trabaje en domingo?’, me preguntaba».

Está más tranquila desde que le regaló una trompeta a Toni y él logró hacer realidad su sueño: tocar en una banda. A veces, Carme se escapa con él y baila. «Me ayuda a cargar pilas». Pero la afición que comparten es sobre dos ruedas. «La moto. Me encanta salir con la Harley Davidson que tenemos. Es como un ritual».

Sólo hay algo que frena a Carme: «El miedo a la enfermedad y el final de un amor. Miedo al ya no te quiero más». Salvo eso, que no es poco, se ilusiona en seguir trabajando: «Trabajar, aprender cada día un poco más y hacerme vieja con mi marido». Ser jefa de sus hijos –que también trabajan allí– le parece la mejor de las opciones «así están cerca y así lo eligieron libremente. Ellos no se callan nada. Si algo no les gusta, me lo dicen». Se considera una mujer de suerte: «La vida me ha permitido trabajar en algo que me apasiona, que me ha permitido vivir momentos felices».

Existen dos San Pol; uno en San Pol de Mar, Barcelona, y otro en la ciudad de Tokio. Los dos capitaneados por Carme. Internet obra esos milagros. «Yo les mando los productos recién recogidos. Tienen exactamente lo mismo que servimos en España. Incluso la misma carta».

Carme añade que «hay que mirar los alimentos cuando los vas a comer. No sólo es un espectáculo para los sentidos, también mejora tu sistema cardiovascular. La clave de la salud está en los alimentos que te llevas a la boca». Y la clave de la cocina, «sentirte siempre aprendiz».

Si tuviera dos vidas, las dedicaría a hacer de la comida un arte. «A veces, me derrumbo, me enfado, me cabreo y pienso cómo me habré metido en algo tan complicado. Sobre todo a este nivel. Pero se me pasa cuando observo que el cliente me ha contratado para darle felicidad y eso, a la vez, me ilusiona.

FUENTE: EL MUNDO

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