Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

Pescado de Barca

Posted by gastronomicae en 9 marzo, 2009

Surge de tanto en tanto la vocación marinera -o por mejor decir, pescadora- de algunos restauradores, que hacen enseña del producto, asegurando que los géneros que expenden van de la barca al plato en un santiamén, es decir, sin solución de continuidad.

Para ello suelen instalar sus establecimientos en los aledaños de los mares y las lonjas, con el propósito de que la afirmación se cumpla con rigor, y que las cuestiones geográficas no perviertan ni por un momento la firmeza de su aseveración.

Así sucedió con el inicial Ca’Sento, toda una institución de la gastronomía local que luego evolucionó a discursos más complejos, y también con el Pachell de La Vila Joiosa, cuya fama deviene de los magníficos productos marinos unidos a los ajustados precios, lo cual es signo propiciatorio para los comedores de los pescados y mariscos que aportan nuestras nunca bien ponderadas costas.

En la ciudad de Alicante pretenden no ser menos que los anteriores y ha surgido -como de la nada- Segundo Pérez, que intenta y consigue que en su local las primeras materias se vean bendecidas por la frescura y la simpleza de las preparaciones, que en absoluto deben ahogar las bondades que atesoraron en su hábitat.

Las cigalas y las gambas, las navajas o las quisquillas retozan en un mar de fuego -el que proporciona la ardiente plancha o la no menos hirviente agua marina- y solo se acompañan de la sal para que el resultado sea impecable.

A los grandes pescados se los hace compartir el plato, además, con jugosas patatas fritas, anegadas en aceite puro de oliva, lo cual les proporciona una cierta densidad y otro mucho de la suavidad necesaria para que sus carnes nunca resulten resecas, pecado que suprimen a priori en su tratamiento al fuego, con ajustadas y limitadas cocciones, virtud nunca suficientemente ponderada.

Platos de cuchara como complemento y una sabrosa y diferente ensaladilla, que se adorna con minúsculas porciones de alcaparras que le conceden un profundo, liviano y diferente perfume final.

FUENTE: ALFREDO ARGILÉS, EL PAIS

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