Gastronomicus

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Centenario Michelin

Posted by gastronomicae en 6 marzo, 2009

La prestigiosa guía francesa llega a su centésima edición y lanza la primera de restaurantes con tres estrellas.

Es el mayor best seller de la edición turística, con picos de medio millón de ejemplares: ideada en 1900 para vender neumáticos, la Guía Michelin Francia es referente gastronómico mundial. La centésima edición – no salió durante la guerra, pero los aliados se sirvieron de su cartografía para el desembarco-,en librerías el 5 de marzo, fue presentada, ante 300 periodistas internacionales, en el Museo d´Orsay. La primera rueda de prensa jamás convocada por la guía. 

Otra novedad: primera estrella de la historia para un chef español en París, el conquense Juan Alberto Herráiz, del Fogón, arrocería según su definición, frente al Sena. Demostración del interés por las cocinas extranjeras, las de uno de cada cinco restaurantes, en París´09. Y un sólo nuevo 3 estrellas: Eric Frechon, chef del Bristol, el preferido de Sarkozy. 

Al mismo tiempo que trasciende Europa – en el último lustro la guía se extendió a 23 países; cubre Estados Unidos y Asia; Tokio es la ciudad más estrellada-,Michelin admite otros paladares. Así, Michelin France 2010 fue confiada a una mujer y alemana: Juliane Caspar, de 38 años, inspectora en Colonia desde el 2002. 

Y si Bocuse es el decano de los triestrellados, con 44 años en lo alto del podio, Le Grands Monarche, de Chartres, primera estrella este año, puede jactarse de ser el único establecimiento presente en la guía desde la primera edición. 

Detalle: entre los 63 nuevos una estrella: Andrée Rozier (Les Rosiers, en Biarritz), es la primera mujer chef MOF.Es decir, con el título de mejor obrero de Francia, resultado de un concurso anual que, sobre 400 aspirantes, sólo distingue a una docena. Y les permite ostentar la bandera francesa en el cuello de la chaqueta. 

Novedad también: la primera guía de tres estrellas del mundo, vendida junto con Michelin France.Y cien propuestas de cubierta, de artistas apadrinados por un chef, con Xavier Olivé y Carme Ruscalleda por Catalunya. 

Nacidas entre 1926 y 1933, las estrellas distinguen “una muy buena mesa en su categoría” (*), “mesa que merece un desvío” (**) y “mesa que justifica un viaje” (***). Michelin France 2009 acumula 548 estrellas. Entre los 25 restaurantes con tres estrellas (figuran 26, pero Marc Veyrat anunció el cierre de su restaurante de Annecy), cinco chefs privilegiados, los de gran hotel o grupo, con entre 12 y 15.000 euros€de sueldo mensual, vacaciones y descanso semanal. 

El chef patrón, en cambio, con por lo menos un asalariado (78% de cargas sociales) por comensal, debe buscarse la vida con galas.O multiplicar locales, si es posible con financieros. Como el trío en la cumbre: Robuchon (¡25 estrellas!), Ducasse (16) y el inglés Gordon Ramsey (14), con establecimientos en cinco continentes. Eso sí, Ramsay anuncia 7,5 millones de dólares al año. Pero la cumbre da vértigos. En 1996, Robuchon fue el primero en abandonar la carrera de las estrellas. Senderens, que le imitó, aumentó su facturación de 5 a 7 millones de euros. Y vive más tranquilo. En noviembre pasado, Roellinger, el mayor chef bretón de la historia renunció a sus 3 estrellas. Y ahora Veyrat. No en vano en Michelin France 2009,los 527 Bib Gourmand, categoría nacida en 1997, con precios de 27/ 35 euros y buena mesa, rozan en número a los estrellados. 

Nueva tendencia: restaurantes con ambiente y cocina de producto, modernizada. O sea, bistronomía – de bistró y gastronomía-,término acuñado en el 2004 por el crítico francés Sébastien Demorand. 

FUENTE: OSCAR CABALLERO, LA VANGUARDIA

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