Gastronomicus

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Cava sólido Agustí Torelló

Posted by gastronomicae en 27 febrero, 2009

Los hermanos Roca, del restaurante gerundense  El Celler de Can Roca, y las bodegas Agustí Torelló Mata de Sant Sadurní d’Anoia (Anoia) han creado, por primera vez, un cava que se come. Introduciendo un espesante durante el proceso de producción, el producto resultante permite incorporar el cava directamente al plato, como si se tratara de una salsa. ‘Respetando el cava al máximo, hemos conseguido más densidad, más retención del sabor y más fijación del carbono endògen’, resalta el propietario de las bodegas, Agustí Torelló. El nuevo producto, que se ha presentado oficialmente al Foro Gastronómico de Gerona, saldrá en venta la próxima festividad de Sant Jordi y ya ha creado una gran expectación.

La idea de experimentar con las texturas del cava empezó a andar el año 2005, de la mano de los hermanos Roca y las bodegas de Sant Sadurní. A través de esta alianza, y más adelante con la colaboración de la Fundación Alícia, los impulsores del proyecto empezaron a investigar de qué manera se podía dar una textura sólida al producto.

‘Aportando la experiencia de nuestros enólogos, la capacidad de los cocineros y el apoyo científico de la Fundación hemos cogido el cava de la manera más puritana posible y le hemos cambiado la textura’, resalta el propietario de las bodegas. Para conseguir texturitzar el cava, se ha introducido un espesante –llamado Goma Xantana– durante el proceso de producción.

‘Se trata de un tipo de bacteria, que se descubrió durante los años 60 y que afectaba a las coles, pero que permite dar viscosidad a los productos sin necesidad de removerlos’, concreta el propietario de las bodegas. En concreto, la Goma Xantana se pone dentro de la botella de bodega en el momento que se conoce como ‘degorjat’, que corresponde al punto en qué ya se ha acabado el proceso de crianza y se han quitado las impurezas.

‘El espesante va actuando lentamente y va texturitzant el cava, durante un plazo de tiempo que se sitúa entre los cuatro y los seis meses,’ comenta Torelló. ‘Esta simbiosis nos permite retener al máximo el carbono y respetar el producto’, añade. El resultado es un cava denso, de textura gelatinosa, que permite hacer el maridaje directamente en el plato.

Este cava que se come saldrá al mercado la próxima festividad de Sant Jordi. De momento, se han hecho dos versiones: el Sólido Grand Reserva y el Sólido Rosat Trepat. ‘Este producto resulta ideal para acompañar ostras, frutos rojos liofilizados o compota de manzana, por ejemplo’, indica al productor.

Agustí Torelló también concreta que la aparición del nuevo cava ya ha generado una gran expectación: una buena prueba es el alud de mails que se han recibido de gente que se interesa por el producto. El cava texturizado se ha presentado en el marco del Foro Gastronómico de Girona.

FUENTE: EL DEBAT

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