Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

¿Qué será de los grandes chefs?

Posted by gastronomicae en 23 febrero, 2009

En plena crisis, los mejores chefs se cuestionan el futuro de la alta cocina de vanguardia, que durante los últimos años ha vivido un gran momento.

En algunos de los mejores restaurantes del mundo las listas de espera han dejado de ser interminables. Antes los clientes temían quedarse sin mesa y reservaban con tres meses de antelación. Ahora lo hacen con tres días”, afirmaba recientemente en Japón Pierre Gagnaire, durante el congreso de cocina Tokyo Taste. No se intuía dramatismo, ni siquiera una profunda preocupación en las palabras del chef francés, sino la sabia resignación de quien ya ha vivido otras épocas de vacas flacas y supone que vendrán momentos mejores. 

Mantener un restaurante de cocina de vanguardia cuesta una fortuna. Y hacer que el listón de la creatividad siga en lo más alto requiere un esfuerzo y una responsabilidad que difícilmente asumirán nuevos establecimientos. Los cocineros españoles, algunos de los cuales figuran entre los diez más creativos del planeta, siguen despertando la admiración de sus colegas internacionales. Pero nadie es invulnerable en los tiempos que corren. Según Ferran Adrià, aunque España atraviesa una crisis de confianza, tiene unas bases sólidas para seguir a la cabeza de la creatividad. “En cualquier otra disciplina sería una locura que hubiera cuatro o cinco entre los más reconocidos. Lo que resulta impensable es que vaya a haber doscientos restaurantes de cocina de vanguardia en nuestro país, como lo sería una fórmula 1 llena de Alonsos”. 

Nadie discute que durante los últimos años el nivel ha sido extraordinario, aunque algunos chefs piensan que ha habido excesos y ahora toca buscar el equilibrio. “Durante la última década la creatividad se ha disparado – dice el británico Heston Blumenthal-,y es cierto que a algunos se les ha ido la mano en su desesperación por crear. En tiempos de crisis, es difícil ser muy original, y más que nunca es importante que los jóvenes cocineros tengan una buena base de cocina clásica”. El chef del Fat Duck, que asegura que mantiene las listas de espera en su restaurante – “las cosas en el Reino Unido están un poco menos complicadas que en España”-,considera que es la cocina media la que sufre el mayor azote de la crisis y que los grandes chefs deben ejercer de embajadores para tirar del sector. 

Se vislumbra una nueva etapa, nadie niega que habrá criba y es el momento, para buena parte de los chefs, de buscar otros caminos. “Ha habido una explosión de nuevas técnicas, y ahora las cosas empiezan a calmarse”, según el norteamericano Grant Achatz, quien confía en la búsqueda de nuevas emociones a través de la mejora de todo aquello que rodea a la comida: “El diseño, la luz, el color…”. Joan Roca prefiere poner el acento en la nueva relación del cocinero con los productos y los productores. “Las nuevas técnicas no han surgido porque sí, sino porque nos eran útiles para alcanzar objetivos en la cocina y seguiremos usándolas, pero creo que a partir de ahora la vanguardia se centrará más en la relación con el entorno”. 

El chef japonés más innovador, Seiji Yamamoto, está convencido de que su cocina, como la de sus admirados colegas, seguirá atrayendo a los clientes que quieren experimentar nuevas sensaciones. “Creo que se mantendrán los restaurantes radicales y no sé si lo que yo seguiré haciendo será vanguardia u otra cosa, pero no tengo duda de que mañana será mejor que hoy”. Comparte su opinión el japonés instalado en Australia Tetsuya Wakuda, quien advierte que en el peor de los casos se acortarán las listas de espera o algunos de los privilegiados que se sentaban en sus mesas diez veces al año ahora lo harán seis. “Siempre habrá clientes que busquen nuevas experiencias”. 
Mucho más que a la crisis financiera, Andoni Luis Adúriz teme a la crisis de confianza. “Ha pasado la euforia de una década maravillosa y ahora hay cierta recesión de ideas. Me da miedo que se pierdan la pasión y las ganas”. El esfuerzo de los últimos años ha sido enorme, y no es el momento de bajarse del carro. “Cuarenta años después del boom de la nouvelle cuisine – recuerda Adrià-,Gagnaire o Bras siguen haciendo cocina de vanguardia. Así que no hay por qué preocuparse”. Como dice Carme Ruscalleda, desde que el hombre descubrió el fuego, la cocina no ha dejado de reinventarse. 

FUENTE: LA VANGUARDIA

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: