Gastronomicus

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Intercambio de sensibilidades culinarias

Posted by gastronomicae en 12 febrero, 2009

Adrià, Arzak y Aduriz reconocen la influencia japonesa en sus cocinas. ¡Shoko Iku! “Trabajemos por la educación a través de la cocina y los alimentos” Todos a una, los participantes en Tokio Taste abrieron con este lema un congreso gastronómico que se celebra hasta el 11 de febrero en la capital japonesa y que reúne a las grandes figuras de la cocina internacional, como Ferran Adrià, Joël Robuchon, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Seiji Yamamoto, Gran Achatz, Tetsuya Wakuda o Dong Zhenxiang. Dos de ellos, Adria y Robuchon, forman parte del comité asesor junto al anfitrión y presidente del encuentro, Yukio Hattori, director de una prestigiosa escuela de cocina que lleva su nombre y única en Asia por sus instalaciones y métodos de enseñanza, que combina la tradición local y las novedades occidentales. “Sí, podemos”. Utilizó la famosa frase de Obama para incitar a los colegas de su país, que “antes miraban las vanguardias con recelo”, a ser conscientes de las virtudes de su trabajo y “engrandecer con nuevas aportaciones la cultura japonesa de la gastronomía”.

La presencia de tantos chefs importantes juntos, ya habitual en un foro europeo como Madrid Fusión, es inusual en un país asiático. También es extraordinario, para la élite culinaria japonesa, intercambiar impresiones con representantes de la gastronomía española de vanguardia, a los que admiran. Y entre el público son famosos como estrellas de la música o el deporte. Nubes de cámaras y buscadores sonrientes de autógrafos rodeaban a “Adria San, Arzak San y Andoni San” en la sede de Tokyo Taste, el Foro Internacional, y en la fiesta de bienvenida que les ofrecieron en el céntrico Hotel Imperial. “España ha estimulado al mundo y ha creado una corriente. Lo que han aportado Arzak y Adrià es algo que ocurre cada cien años. Es como si alguien hubiera abierto una ventana donde era imposible que se abriera. Los cocineros españoles han generado sorpresa y estimulo. Eso ha impactado en todo el mundo, también en Japón”, aseguró Hattori”.

Devotos de la cocina española

Y para estos grandes cocineros españoles, que llevan unos cuantos años viajando a Japón, la influencia de este país ha supuesto un terremoto no sólo estético, sino emocional, en su cocina. No se cansan de manifestar su devoción:”Siempre me han impresionado por su sabiduría y su espiritualidad en la cocina”, afirmó Juan Mari Arzak. “Yo sabía cocinar con las manos y con el intelecto, pero no sabía cocinar con el alma. Eso me lo ha enseñado Japón”, confesó Adrià.

A juicio de Hattori, “las acciones rompedoras ayudan a ser conscientes de la importancia de la tradición”. Algo en lo que insisten Adrià y Arzak: “La tradición y la vanguardia pueden convivir”. Y aún cuando la apariencia tradicional es muy fuerte, deja escapar rendijas. “En esa realidad tan asumida se perciben acciones de una gente extremadamente experta en la estimulación de los sentidos. La espiritualidad tiene que ver con la voluntad y destila una energía que me emociona y me motiva”, confiesa Andoni Luis Aduriz, por cuyo restaurante, al igual que por Arzak y El Bulli, han pasado docenas de alumnos japoneses. Dos de ellos condujeron el lunes 6 horas en coche desde su pueblo hasta Tokio para mostrarle su reverencia.

Uno de los cocineros emergentes de Tokio, Yoshihiro Narisawa, que luce en su carta una carne inspirada en una propuesta de Mugaritz, comparte la atracción de lo transgresor: “Cuando uno hace algo nuevo y arriesgado se hiere a sí mismo, al tiempo que es generoso con los otros. Lo que nosotros y los cocineros españoles hacemos ahora es no temer herirnos a nosotros mismos”.

Intercambio de sensibilidades

Esa intensa corriente de intercambio de sensibilidades japoespañolas ha sido activada por Hattori y por una emprendedora mujer, Setsuuko Yuuki. Creadora de programas televisivos de cocina (entre ellos Iron Chef) y coordinadora de Tokyo Taste, su “enamoramiento” de la cocina española sucedió en El Bulli, en el 2000. “Me recordó la el impresionismo. Igual que la pintura francesa recogía referencias de la cultura japonesa, en el impresionismo culinario español percibía estímulos japoneses”, cuenta. Por eso decidió que unos y otros conocieran sus influencias mutuas. Yuuki promovió e incluso financió en 2003 la transformación por unos días del restaurante catalán en el templo culinario del venerado chef-monje Mibu.

“Ahora se han abierto mundos nuevos. La cocina no se atiene a géneros o a países. Los platos son la creación de sus autores. Los cocineros son privilegiados porque pueden crear su espacio estético. Nos va a ser posible comer en un restaurante como si visitáramos una exposición de arte”.

FUENTE:  EL PAIS

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