Gastronomicus

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXVI.- ULTRASONIDOS

Posted by gastronomicae en 10 febrero, 2009

No recuerdo bien si era el martes o el miércoles de la semana de Madrid Fusión de 2007. Estaba de cena con Toño y Jose, de Atrio, después de haber hecho una miniponencia con Toño sobre el cerdo Ibérico. Había conocido muchos más nombres de los que puedo retener (tampoco son necesarios muchos para saturar mi memoria), entre otros, los de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos y cocineros (ahora en “Dos Cielos”, en Barcelona). A la 1:30 de la madrugada (estando todavía de cena…) me llamó Sergio para preguntarme qué eran exactamente los ultrasonidos y para qué podían servir en la cocina. ¡¡Bufff!! Lo primero que te pide el cuerpo es decir que no tienes ni P idea, pero por mantener el pabellón, estrujé algunas neuronas y recurrí a mi habilidad de contar algo sabiendo nada, y le comenté que podían servir para disgregar tejidos, vegetales o animales (y mejorar así la extracción en, por ejemplo, un caldo; todos los que trabajamos en un laboratorio los hemos utilizado para mejorar la extracción cuando queremos analizar algún compuesto), o para hacer emulsiones (lo estaba haciendo en el laboratorio en aquel momento). Y ahí quedó la cosa. Hicimos votos de llevar a cabo algunas pruebas, pero jamás pudimos dedicarle el tiempo necesario.

Hace unos días, en Madrid Fusión 2009 Eneko Atxa, con la ayuda de Juan Manuel Madariaga, del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, mostraron algunas posibles aplicaciones de los ultrasonidos para extraer aromas de distintos ingredientes. Una semana después, en ALICIA, durante el 2º Encuentro Entre Cocineros y Científicos, Fernando Sapiña, del departamento de Química Inorgánica de la Universidad de Valencia (y miembro de INDAGA), nos enseño las posibilidades de los ultrasonidos para elaborar nanoemulsiones. Acertadas dos de dos, se podría pensar. Bueno, tengo la suerte de ser yo mismo el que lo cuenta: si no hubiera acertado, no lo habría contado (como me ha pasado en tantas otras aplicaciones).

La primera cuestión es (creo yo) ¿qué son los ultrasonidos? Bien, se trata de ondas acústicas cuya frecuencia está por encima de la que puede percibir el oído humano (aproximadamente 20.000 Hz). Para que uno se haga un idea, es el tipo de ondas que se emplean en los silbatos esos de los perros (que ellos pueden oír y nosotros no), en los ecógrafos, para poder estudiar el interior de sólidos (por ejemplo, para “ver” el feto dentro de una embarazada) o en las maquinitas de limpiar gafas que tienen en las ópticas. La cuestión es que dependiendo de las características de estas ondas, la energía que pueden generar es extraordinaria, lo que permite algunas aplicaciones interesantes en el ámbito de la industria alimentaria, y ahora también en las cocinas. Casi todos los efectos interesantes de estos ultrasonidos derivan de la “cavitación”. Este fenómeno, que se produce en líquidos, consiste en que las ondas provocan variaciones de presión, lo que lleva a que se generen pequeñas burbujas de vapor, que al chocar entre sí y finalmente colapsar, provocan un extraordinario aumento de presión y de temperatura en regiones muy pequeñas (por lo que no se traducen finalmente en un incremento de la temperatura del producto, o no mucho). Fruto de esa tremenda energía deriva una de las aplicaciones más extendidas de los ultrasonidos en la industria alimentaria, que es la de eliminar microorganismos (aunque por si sola no es una técnica muy efectiva, se combina normalmente con calor).

Muy relacionado con ese efecto destructor sobre las células bacterianas está una de las aplicaciones que pueden resultar interesantes para los fogones. Al disgregar las paredes de las células sin necesidad de realizar una homogeneización con cuchillas (batidora, termomix…), el uso de los ultrasonidos puede permitir realizar de manera bastante eficiente la extracción de los jugos y aromas del interior de un alimento sólido. Así lo mostró ya en el año 2007 Bernard Lahousse en el congreso de Lo Mejor de la Gastronomía (y bajar hasta Sang-Hoon…). Lo estuve comentando después con Bernard en ALICIA (cuando la presentación el año pasado), y había aplicaciones muy interesantes, como por ejemplo, poder elaborar fondos y caldos sin aplicación de calor, realizando una extracción de los compuestos sápidos y aromáticos desde el alimento al caldo. De esta manera se obtienen caldos muy sápidos pero evitando que se produzcan reacciones de Maillard o de oxidación de lípidos (o al menso no de manera muy intensa). Eso se traduce en un sabor más similar al producto original (aunque, pro supuesto, menos intenso). De una manera similar, Eneko Atxa utiliza los ultrasonidos para mejorar la extracción de aromas de diferentes matrices sólidas (una madera, por ejemplo) y la posterior impregnación de alimentos con ese aroma.

En lo que se refiere a las emulsiones, mediante el uso de ultrasonidos de frecuencias e intensidades muy concretos, se pueden obtener emulsiones con un tamaño de las gotas de grasa mínimos, tanto que pasan a denominarse nanoemulsiones. De igual manera, este efecto está provocado por la cavitación, ya que al colapsar las burbujas entre las dos fases de la emulsión (repasar el tema de emulsiones), se generan pequeñas gotas de una fase rodeadas de la fase continua (por ejemplo, gotitas de aceite rodeadas de proteínas y fosfolípidos en una fase continua acuosa, como es el caso de al mayonesa). Por ejemplo, se coloca la sonda emisora de los ultrasonidos en el interior de la fase continua (huevo), añadiendo poco a poco el aceite mientras se están emitiendo ultrasonidos. Las ventajas de las nanoemulsiones con respecto a una emulsión normal y corriente de andar por casa es que son mucho más estables, peor sobre todo, desde el punto de vista estético, si utilizamos la frecuencia adecuada, se podría obtener una emulsión (mayonesa, por ejemplo) transparente, porque los tamaños de las gotas de grasa son tan pequeños que no dispersan suficientemente la luz (esto es la teoría, como no lo he conseguido aún, no quiero tirar cohetes)

FUENTE:LA MARGARITA SE AGITA

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