Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

¿ Y de qué se habló allí ?

Posted by gastronomicae en 30 enero, 2009

Me refiero a las jornadas en ALICIA, no a la cena con los figuras. Pues bueno, primero hubo una mesa redonda (tal y como se especifica en el programa) en la que sobre todo se habló de terminología, de cómo llamar a esta corriente. Harold comentó que tal vez ese tipo de cocina moderna que toma bastante de la ciencia y la tecnología (y la industria), se podría denominar “Cocina Experimental”, porque uno de los rasgos que la distingue de otras es la experimentalidad, el hacer pruebas más o menos regladas. Desde luego no era partidario del término “molecular” (como ya quedó claro, creo, en Madrid). Parece que el término “Gastronomía Molecular” (esto es comentario mío) queda para el estudio de los procesos, y más concretamente para lo que hace Herve This con su grupo, que se está quedando pelín aislado. Davide Cassi explicó que él había utilizado en ocasiones el término molecular (para cocina o gastronomía) porque servía un poco como provocación a la ciencia y a la sociedad, pero coincidió en que tal vez sería más correcto algo así como “Ciencia y Cocina” (para denominar a toda esta corriente o movimiento). Curiosamente Mariana Kopmann explicó que en Argentina el término Molecular les iba bien, porque la palabra Ciencia podría asustar a la gente. Joan Roca, destacó los avances que han tenido lugar en los últimos años, y la importancia que ha tenido la aplicación del conocimiento científico en estos avances en el campo de la cocina.

Después, el químico de la Universidad de Barcelona, Claudi Mans, habló del lenguaje científico en las etiquetas, en las que (en ocasiones) se trata de confundir al comprador utilizando términos que una gran mayoría de personas desconocen (¿cuántos saben realmente lo que es el EPA o el DHA?, pongo yo de ejemplo; y está en varias leches de imitación). También puso ejemplos del uso de palabras como “natural”, “respeto al producto” y otros términos igualmente vagos y poco concretos, empleados en algunas proclamas del Santo.

Fernando Sapiña, de la Universidad de Valencia y miembro también de INDAGA, con su tono entre serio e irónico, nos explicó distintos aspectos de la nanotecnología y de los niveles nano de la materia. Su charla fue seguida de una pequeña explicación de qué es y cómo se puede hacer una nanoemulsión, por parte de Ester Jover (100graus, consultoría técnica). Eso de las nanoemulsiones me ha llamado bastante la atención: además de conseguir emulsiones muy estables, se podrían obtener emulsiones transparentes, (imaginad una mayonesa transparente) al menos en teoría.

Susana Fiszman, del IATA-CSIC de Valencia, e hija adoptiva también de INDAGA, habló de la textura en los alimentos, haciendo hincapié especialmente en las texturas crujientes; me resulta curioso cómo se asocian los alimentos crujientes a términos como divertido, y cómo es un carácter que siempre es considerado como positivo por la gran mayoría de los humanos.

Después habló Jorge Ruiz, Investigador Responsable de la red INDAGA y profesor en al Universidad de Extremadura, explicando las bases fisiológicas del gusto, del aroma y de las sensaciones quimestésicas (también denominadas trigeminales: picante, frescor…). Intenté proponer algunas posibles líneas de trabajo en la cocina, como la posibilidad de potenciar determinados aromas a través del uso de precursores de la formación de sustancias aromáticas concretas, o la de jugar con la percepción del aroma mediante la estimulación programada de otros sentidos, para mantener la atención de nuestro cerebro sobre un aroma concreto más tiempo.

Consol Blanch, de la Universidad de Vic, explicó lo difícil que es definir los términos que describen la textura de los alimentos, y explicó algunos conceptos básicos que pueden servir de criterio general para poderse entender cuando hablamos científicos y cocineros.

Finalmente Mariana Koppman, de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, nos puso un ejemplo de cómo puede desarrollarse la docencia en el tema de Ciencia y Cocina, explicándonos cómo hacen los talleres allí en Buenos Aires.

 

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