Gastronomicus

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Santamaria receta “globalización”

Posted by gastronomicae en 27 enero, 2009

El chef catalán recomienda “abrir mercados” para enfrentarse a la crisis que está afectando a los restaurantes.

El vendaval Santi Santamaria arreció ayer en Tribuna Barcelona. Lejos de apagar sus ganas de polemizar, el cocinero volvió a exponer ayer sus controvertidas ideas, aderezadas con su verbo ácido ante un auditorio más numeroso que en otras ocasiones. Fue un discurso de tono amargo que incorporó una receta contra la crisis, parecida a la de los años 90 y que ya están empezando a notar los restaurantes, de la que no se escapan los de gama alta: la globalización. “Hay que abrirse a nuevos mercados, ser atrevidos, salir fuera”.
En una conferencia titulada Cocina y globalización. Vivimos los mejores momentos de nuestra historia y presentada por el director de EL PERIÓDICO DE CATALUNYA, Rafael Nadal, el chef de Can Fabes alertó del riesgo de cierre al que están sometidos muchos restaurantes y se quejó de que, a su juicio, el ministerio de Industria y Turismo “no haga más al respecto para salir de esta situación” y se refugie en el “tópico de toros y flamenco”. Santamaria, reconocido seguidor de la nouvelle cuisine, comparó la capacidad de los franceses para llevar sus productos a todo el mundo y lamentó que no lo haga Mercabarna, que es “uno de los grandes mercados europeos” y que tiene “muchos y muy buenos productos, frescos y elaborados”. Lanzó sus críticas incluso al aeropuerto de El Prat por no tener rutas transoceánicas.

EN CONTRA DEL “PIENSO HUMANO”
Más contundente fue, en cambio, al defender el producto de proximidad y demonizar la otra cara de la globalización, la que ha llevado a la sociedad a estar a merced de “asfixiapayeses”, la que ha puesto la industria alimentaria “en manos de unos pocos”, la que se apoya en las grasas industriales, la que abusa del azúcar y la sal, la que hace “cirugía con los sentidos”, la que trata los alimentos como “pienso humano”. Y ejemplificó: “Dos empresas norteamericanas controlan el 70% de la producción mundial de cereales”.
Y ahí regresó el cocinero de Sant Celoni al discurso de denuncia en el que se siente más cómodo (el que sostuvo en el polémico libro La cocina al desnudo), por más que haya sido acusado por la mayoría de sus colegas y científicos de alarmista, populista y catastrofista: los aditivos industriales son peligrosos. Santamaria recordó que el empresario francés Michel Montignac afirmó que el aspartamo es cancerígeno y vaticinó que “dentro de 10 años algunos aditivos estarán prohibidos”.

“PETRÓLEO O NATURALEZA”
Autoerigido en abanderado de la cocina libre de aditivos (“alguien tiene que hacerlo y no puede ser un cocinero anónimo porque nadie le haría caso, sino alguien con éxito que pueda plantar cara como yo”), Santamaria pidió que se mantuviera vivo el debate que, afirma, ya abrió hace 10 años en un libro anterior: “Según los ingredientes que ponemos en el cazo, decimos qué sociedad queremos. Si petróleo o naturaleza; si queremos volver a labrar el campo o profundizar en la química y la síntesis”.
Un debate en el que el chef, al ser invitado a Tribuna Barcelona, quiso incluir al propio Nadal en calidad de presentador. “Así demostramos que en este país nos une el diálogo”, subrayó tras escuchar el discurso afilado, nada complaciente, del director.
El cocinero aseguró que el mundo de la gastronomía debe “reaccionar” ante la encrucijada en la que se halla. “Ahora mismo no vamos bien. Vamos por el camino equivocado –concluyó–. Venimos de una época de hiperabundancia y excesos en la que nos han domesticado. Hay que aprender de los errores del pasado, de los excesos cometidos. Pero estamos en un gran momento para corregir y volver atrás con humildad. Hay que aplicar sentido común. Tenemos la fuerza y el talento para hacer un mundo mejor, diferente”.

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