Gastronomicus

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LOS CHEFS LO TIENEN CRUDO

Posted by gastronomicae en 23 enero, 2009

Los grandes cocineros admiten que notan la crisis y que se ven obligados a afrontar nuevos retos. Nadie se escapa de la crisis y quien diga lo contrario miente”, afirmaba ayer a La Vanguardia Pedro Subijana en los pasillos del congreso Madrid Fusión. Él es uno de los grandes cocineros que más directamente se han visto afectados por ella, no sólo por la notable reducción de reservas en su establecimiento, sino por la paralización momentánea de las obras que realizaba el grupo Nozar para construir el hotel Las Habitaciones del Akelarre, situado junto a su restaurante. 
Subijana reconocía que debido a la crisis algunos cocineros, como él mismo, están aceptando ofertas para trabajar fuera de su restaurante que antes rechazaban. Su amigo Juan Mari Arzak tampoco oculta las dificultades que atraviesa la alta cocina, pero señala que hay que aprovechar las adversidades para hacer las cosas mejor que nunca. “Lo que no podemos es renunciar a trabajar con los mejores productos ni tampoco perder la moral. Son momentos malos y todo el mundo sabe que un negocio como el nuestro no es rentable”. 

No es fácil reducir gastos en el mantenimiento de un restaurante de cocina de vanguardia, pero algunos chefs, como Andoni Luis Adúriz o Joan Roca, explican que ellos están acostumbrados a cierta contención. “Mi padre – explica Roca-lleva veinte años advirtiéndonos que el próximo año vendrá una crisis tremenda”. Su restaurante, El Celler de Can Roca, ha sufrido desde enero un descenso en las reservas de aproximadamente un 15%, que no ha afectado a la actividad durante los fines de semana. Pero mantiene igual la demanda de caterings y banquetes, que supone, según Roca, dos tercios de sus ingresos. 

Respecto al cierre del catering de El Bulli en Barcelona, del que informó ayer La Vanguardia,Ferran Adrià comentó que hasta el momento a él no le ha afectado la crisis y que ya hace tres años que está anunciando su intención de ir cerrando todos sus negocios al margen del restaurante y que sólo quiere aceptar los proyectos sociales y educativos. 

El mayor reconocimiento de su trabajo le ha coincidido a Andoni Luis Adúriz con la llegada de la crisis. Pero el cocinero está animado y asume nuevos retos. “Ha habido una reducción de un 30% de las reservas, pero si algún día tuviera que cerrar el restaurante, tengo muchísimos otros proyectos que voy a poner en marcha y no me aburriría”, afirma Adúriz, quien ve el futuro crudo no sólo para la restauración de un nivel medio, sino para la alta cocina. “Esto va a ser una riada y sólo quien tenga las raíces muy profundas va a sostenerse en pie”. Según el chef de Mugaritz: “Estamos asistiendo al cierre de algunos establecimientos que son un referente en su comunidad, como el de Toñi Vicente, en Galicia, o el de Koldo Royo, en Mallorca. Y creo que es sólo el principio”. 

Los cocineros que trabajan para un grupo hotelero admiten tener las espaldas un poco más cubiertas, pero tampoco escapan de los malos tiempos. Dani García, del marbellí Calima, perteneciente al Grupo Meliá, explica que la crisis ha sido uno de los motivos por los que en su establecimiento han decido este año empezar a cerrar durante el invierno. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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