Gastronomicus

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El mercado en la mesa

Posted by gastronomicae en 23 enero, 2009

El restaurante Buj posee una acogedora cocina basada en un producto seleccionado. Emilio y Ángel Buj pasaron por el Sant Pau y el Jaume de Provença antes de montar su negocio La carta, con cincuenta platos, varía cada día, y a pesar de ello casi no ha cambiado desde hace veintiocho años.

Catalunya, además de lo que reza cierto eslogan promocional, ha sido siempre tierra de acogida, como lo demuestran los cientos de miles de personas venidos de otras regiones o de muchísimos diversos países, a los que queremos, nos quieren y que en su inmensa mayoría se han integrado totalmente a nuestra cultura, lengua, costumbres y, cómo no, a nuestra gastronomía. 

Los catalanes probablemente seamos menos extrovertidos que los ciudadanos de otras zonas de nuestra piel de toro y nos cuesta incorporar a nuestro círculo de amistades a personas a las que no conocemos suficientemente. No obstante, cuando incorporamos alguna nueva persona a nuestro círculo, la amistad y relación que establecemos es realmente sincera, entrañable y no superficial. 

Tronchón es un pequeño pueblecito del Maestrazgo, provincia de Teruel, que actualmente cuenta con 94 habitantes (47 hombres y 47 mujeres); muchos de ellos viven de la agricultura y la ganadería, en especial de la producción de quesos. 

En el año 1971, Emilio y ÁngelBuj decidieron dejar su Tronchón natal y trasladarse a Catalunya en busca de mejores oportunidades. Su primer trabajo fue en el entonces modestísimo restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, propiedad de Julián Boix. 

A los pocos años dejaron Sant Pol y entraron a formar parte de la plantilla de uno de los más afamados restaurantes de Barcelona en aquella época, el Jaume de Provença, cuyo propietario, Jaume Bargués, era y sigue siendo toda una referencia en la cocina catalana y Pilar Rich, su madre, una extraordinaria cocinera. Allí aprendieron cocina y oficio, de modo que en el año 1981 decidieron emprender una aventura profesional abriendo Can Buj en la calle Provença, a escasos metros del Jaume de Provença. Ya desde su llegada se integraron completamente a la tierra que tan bien los había acogido. 

Su carta varía diariamente, y a pesar de ello casi no ha cambiado desde su inauguración hace veintiocho años. Se trata de una carta inusualmente larga, ya que consta de más de cincuenta platos, además de otras veinticinco sugerencias de postres. Como decíamos, sigue con casi idéntica carta con la que abrieron el restaurante, pero varía diariamente según la pesca, que les llega directamente de Sant Feliu de Guíxols, y de las ostras, mariscos, carnes, verduras y otros productos que les seleccionan los mejores puestos de la Boqueria. 

Entre los entrantes, 5 a Taula tomó unas excelentes ostras, un pudding de escórpora,según añeja receta de Juan Mari Arzak, una ensalada de habas, tiernas y exquisitamente porqueadas,un foie gras de pato, unos calamares a la romana en su justo punto de cocción y servidos con una mahonesa con un punto alto de sal, y unas “excelentísimas” gambas. 

Entre los pescados, disfrutamos de una lubina al horno con unas exquisitas patatas panadera y de otra interesantísima lubina a la pimienta verde, además de un entrecot a la plancha, al que quizás le faltaba algo de temperatura. Otros platos muy aconsejables son su bacalao con samfaina o con alioli, el lenguado a la plancha o relleno de setas, los callos con garbanzos oel estofado de rabo de toro. De postre nos sirvieron un flan de yogur con crema de frambuesa, un helado de ciruelas al armagnac y un extraordinario flan de la casa. 

En la bodega predominan los vinos tintos de rioja, que, según nos contaba Emilio, suelen ser los preferidos de su clientela, pero en la carta – que por cierto no menciona las añadas-también se relacionan 16 vinos blancos, 8 rosados, 17 cavas y 7 champanes. 

El restaurante Buj es un establecimiento con una numerosa y fiel clientela, como lo demuestra la asiduidad de los comensales, pues muchos de ellos frecuentan el establecimiento desde su inauguración. Dicha circunstancia se pone aún más de relieve los domingos, donde la mayoría de las mesas las ocupa una clientela fiel que se sienta a “su propia mesa”. 

En definitiva, algo importante debe de tener el restaurante Buj cuando, a pesar de la timidez y pocas palabras de sus propietarios, estos se han ganado el afecto personal y culinario de la sociedad gastronómica catalana. 

RESTAURANTE BUJ 
BARCELONA Provença 73, Barcelona Tel. 94-310-13-14 Cierra: domingos noche y lunes Precio medio sin vinos: 35 € .

FUENTE: 5 A TAULA, LA VANGUARDIA

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