Gastronomicus

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Cocina y ciencia, eterno debate

Posted by gastronomicae en 23 enero, 2009

El congreso Madrid Fusión pone de relieve que hace falta un nuevo lenguaje para definir la cocina más innovadora. Se acabaron las largas sesiones en las que los cocineros mostraban los procesos de preparación de sus últimos platos. Son tiempos de crisis también para los congresos gastronómicos y hay que incorporar nuevos alicientes y plantear debates para atraer la atención de los asistentes. Eso ha pensado el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, quien ayer anunció la charla sobre ciencia y cocina como uno de los atractivos de la séptima edición del congreso que finalizará el jueves. 
Tres de los cocineros más reconocidos del planeta, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Andoni Luis Adúriz, debatieron junto a dos de los personajes que más han aportado a la relación entre ciencia y cocina a través de sus trabajos: el físico italiano Davide Cassi, quien escribió junto a Ettore Bochia La ciencia en los fogones, y Harold Macgee, autor de La cocina y los alimentos,un clásico que está a punto de cumplir 25 años y que siguen consultando todos los chefs del mundo. Unos y otros reconocieron que no deja de sorprenderles que mientras nadie discute que hay ciencia en todo lo que nos rodea, aún hoy parece que la asociación entre científicos y cocineros despierta desconfianza. Buena parte de la culpa, dicen, la tiene el lenguaje. No hay modo de encontrar un término que defina esa relación. Y todo lo que tenga que ver con las minúsculas moléculas asusta a quienes hablan de los asuntos del comer. 

En el debate no hubo inconveniente en aceptar que la gastronomía molecular explica los procesos de transformación que se producen en los alimentos a la hora de cocinarlos, pero hubo mayor rechazo ante el término cocina molecular, que se usa en todo el mundo pero que no convence ni a chefs ni a gastrónomos. Davide Cassi, que lo acuñó, reconoció que su intención no era que sirviera para definir un estilo de cocina, sino un método de trabajo creativo. 

No hubo discusión sobre la existencia de un fenómeno crucial posterior a la nouvelle cuisine ni sobre datar en el 2000 el inicio de un diálogo mucho más fluido y productivo entre científicos y cocineros. Pero quedó claro que esa nueva cocina que avanza de la mano de la ciencia necesita un término más apetitoso que el de cocina molecular. 

“Mi acercamiento a la ciencia fue de la forma más inocente, para entender lo que no entendía, y empecé a consultar a expertos”, confesaba Andoni Luis Adúriz, quien afirmó que “no es mejor cocinero el que cuenta con mayores recursos para aproximarse a la investigación”. Tanto él como Blumenthal o Adrià trabajan junto a científicos. “Pero ningún restaurante puede mantener un equipo de investigación de ocho o diez personas – dijo Adrià-y hay que aprovechar el interés de universidades como Harvard, que se ofreció a colaborar con nosotros porque están convencidos de que la cocina puede ser una magnífico vehículo para que la ciencia llegue a la calle”. Ese es uno de los retos de los cocineros más reconocidos, que aspiran a devolver a la sociedad parte lo que ésta les ha dado. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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