Gastronomicus

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Platos de alto riesgo

Posted by gastronomicae en 20 enero, 2009

Los cocineros de vanguardia defienden en el congreso Madrid Fusión su libertad creativa. Desde hoy y hasta el próximo jueves el congreso gastronómico Madrid Fusión reúne de nuevo a los grandes cocineros para hablar de ciencia y cocina, para homenajear a los chefs más influyentes del mundo durante la última década o para elucubrar sobre los restaurantes del futuro. También llevarán a debate los límites de la creatividad en algunos platos tan arriesgados que rozan lo incomestible. Según el director del congreso, José Carlos Capel, “hay creatividades exageradas, comensales masoquistas que buscan emociones fuertes y cocineros que arriesgan demasiado. Algunos platos chirrían ya en su enunciado, como los sesos de conejo con anémonas de mar (El Bulli) o el destilado de tierra (El Celler de Can Roca)”. 
Capel apunta a “la insipidez que puede sacar de quicio al comensal en platos como el cardo rojo de Navarra con caldo de chufas y piel de leche de cabra creado por Andoni Luis Aduriz. Lógicamente son las grandes figuras de la vanguardia, los cocineros más reconocidos por su ingenio y creatividad quienes tienen más posibilidades de sorprender y despertar entusiasmo o rechazo ante preparaciones con texturas e ingredientes fuera de lo común. Antes de que defiendan sus creaciones más provocativas en el congreso, La Vanguardia ha consultado a algunos de los grandes chefs sobre los límites de la creatividad y las armonías transgresoras en algunos de sus platos. 

Afirma Ferran Adrià que los sesos de conejo con anémonas, propuesta de la última temporada de El Bulli, despertaron pasiones y odios. “Cocinamos al vapor los filamentos de la anémona consiguiendo una textura y un sabor nuevos para el comensal e hicimos una salsa verde con eneldo y rosas. La parte superior de la anémona, que a mí no me resulta agradable, la sustituimos por unos sesos de conejo. A muchas personas les encantó, otras, aunque lo intentaron, fueron incapaces de comerlo”. 

No existe lo bueno y lo malo, según el considerado mejor cocinero del mundo. Todo se reduce a barreras culturales. “A muchos españoles nos encantan los percebes y valoramos el componente emocional de un producto que sabemos que cuesta conseguir. Sin embargo, he visto comerlos a muchos extranjeros a los que no les han interesado en absoluto. Yo mismo soy incapaz de comer rata, o no me gusta el pimiento. Pero sé que no es un problema del pimiento sino mío, porque no hay cosas raras, los raros somos nosotros”. Explica Adrià que la provocación es uno más de los recursos del cocinero pero que no se puede recurrir a ella a lo largo de todo un menú, y que debe haber un equilibrio entre lo que uno quiere hacer, lo que puede hacer y lo que quiere el cliente. “Yo cocino a mi gusto, pero deseo que la gente sea feliz. Respeto los límites de lo que para mí es bueno y no pienso que por ser cocinero tenga un sentido del gusto superior al de otra persona”. 

Ante la subjetiva insipidez de uno de sus platos, Andoni Luis Aduriz, considerado el cuarto mejor cocinero del mundo según la prestigiosa lista de Restaurant, confiesa su predilección por las transgresiones amables. “La gente se altera mucho cuando se le acaricia, más incluso que cuando se le levanta la voz”. 

La cocina de vanguardia no suele dejar indiferente. Hay platos, como el destilado de tierra de Joan Roca, ante cuyo enunciado uno puede salir corriendo o relajarse, ingerir el bocado y disfrutar experimentando las sensaciones que éste despierta. Según su autor, la destilación con un aparato llamado rotaval “es una técnica innovadora que nos permite comer cosas imposibles, como la tierra. Nosotros la acompañamos de una ostra, un mar y montaña sin sofritos ni picadas. El plato crea un choque emocional muy interesante que nos lleva a interrogarnos sobre un aroma conocido pero en un estado físico totalmente desconocido. Se activan los sentimientos de nostalgia y melancolía tan asociados al aroma de la tierra húmeda, a los recuerdos del suelo antes de que empiece a llover, del musgo, en definitiva a vivencias personales sobre el contacto con el pasado. Podemos decir que gracias a la ciencia nos reencontramos con la historia más íntima”. 

¿Es demasiado fuerte comer tierra destilada? ¿Resulta agresiva la presencia de las algas en el arroz que prepara Quique Dacosta en El Poblet? ¿Puede aceptase que el pollo salga a la mesa medio crudo, en el restaurante de Pepe Solla? ¿Es tolerable la pasta tan poco cocida como propone Josean Martínez Alija? No hay normas que lo impidan si los ingredientes están bien trabajados técnicamente y el resultado logra transmitir lo que pretende el autor. “Es difícil valorar la cocina de vanguardia porque el comensal cuenta con muy pocas referencias”, razona Adrià. 

Martínez Alija señala que el hecho de que algo parezca bueno o malo está sujeto al punto de vista de cada cual. “Quería conseguir una pasta con textura casi crocant en la que pudieras distinguir el sabor del trigo con notas de canela, salvado, tostados…”. No cree este cocinero que haya límites en la creatividad. “Yo cocino como vivo, y vivir sin riesgos controlados no me interesa. Me gustan los platos que emocionan, que no dejan a nadie indiferente. Y, sobre todo, me gusta disfrutar con lo que hago”. 

En su arroz con algas, Quique Dacosta quiso potenciar el sabor yodado de las algas. “Lo que no voy a hacer es justificarme. El plato se defiende comiéndolo y los gustos son totalmente personales”, dice. A la mayoría de las 9.000 personas que han probado su arroz les ha gustado. El artífice de El Poblet reclama libertad para la cocina de vanguardia. “Si nos supeditáramos a la memoria gustativa siempre reconstruiríamos lo que ya existe”. 

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

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