Gastronomicus

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CONSTELACION ROBUCHON

Posted by gastronomicae en 4 enero, 2009

El cocinero francés posee 24 estrellas de la ´Guía Michelin´ por su labor en restaurantes de tres continentes. on tres estrellas en Macao y dos en Hong Kong, Joël Robuchon (Poitiers, 1945) reina en el cielo Michelin 2009 con récord inverosímil: 24 estrellas. Paradójico en quien, en 1996, abandonó restaurante y estrellas. Tenía 51 años. 
Masón, devoto del trabajo bien hecho, desde 1976 pasa dos meses al año en Tokio. “Yo, el apóstol de la técnica, cogí allí el virus de la estética, del despojamiento”. 

De Tokio a Calp, donde veranea desde hace 35 años. “Soy buen cliente de las pastas de los Esposito, en Benidorm, y los arroces de La Sort, de los Moll, en Moraira”. ¿Sus más recientes emociones gastronómicas? “La paella de Paco Gandia, en Pinoso, y el aceite de oliva Masía el Altet, de Alicante”. 
Siempre de negro, Robuchon pudo endosar sotana: hijo de padres separados, madre sus labores y padre albañil, con 15 años ayudaba en cocina a las monjas del seminario. A los 31 es MOF, mejor obrero de Francia: 12 titulados sobre 400 postulantes. 

En 1981 abre Jamin: en tres años, tres estrellas. Porque “sólo la humildad emociona”, impone urbi et orbi un puré de patatas con cabeza de cerdo. Desde 1987 colabora con Fleury Michon, líder de platos al vacío: “Eliminé la mayor parte de aditivos usuales”. 

Sus dos hijos, chica y chico, tienen otras inquietudes. Mejor así. “Aprendí más en los últimos diez años, de viaje, que en el medio siglo anterior”. En el 2003, cinco lugartenientes, cuatro grandes cocineros y el sumiller de sus restaurantes, el murciano Antoine Hernández, le asocian en una CFR, por Compañía Francesa de Restauración. Su apellido allana créditos. 

Y aporta “mi bebé, el Atelier. Sólo barra y taburetes; cocina vista, jamones Joselito y cola: no se reserva”. El mundo pide talleres y mesas estilo La Table de Joël Robuchon de París. Detrás llega Michelin, en Asia y América desde el 2000. 

En diciembre, Robuchon inauguró Yoshi, cocina kaiseki – alta gastronomía japonesa-en el Métropole de Mónaco. En mayo abre un séptimo Atelier en Taipeh y dos más, en Estados Unidos. En fin, “dentro de muy poco, lanzo nuevo concepto: restaurantes más populares, ticket promedio de 50 euros, 40 cubiertos y ambientillo”. 

FUENTE: OSCAR CABALLERO, LA VANGUARDIA

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