Gastronomicus

Este es un blog sobre gastronomía. No pretendemos criticar ni entrar en valoraciones, sólo informar.

EL NUEVO ESTILO DE COMER

Posted by gastronomicae en 2 enero, 2009

Oriol Ivern y Guillem Pla proponen en el Hisop platos ingeniosos y de raíz popular. Alta cocina a 25 euros (mediodía) y un menú degustación de 48. ¿Quién da más? Oriol Ivern y Guillem Pla se conocieron en 1999 y tardaron dos años en abrir Hisop. Los acompañan en la aventura Raquel Obelleiro y Susanna Krcivoj. 

Si los cocineros rompen el orden del menú y los salados ya son dulces –y al revés–, ¿por qué no alterar el ritmo de una crónica? Comencemos por el postre del Hisop, ¡qué postre! Crema catalana de rossinyols y helado de fruta de la pasión.
Setas para terminar el festín: no es habitual, pero tampoco una anomalía antropológica (en Berga, Miquel Márquez trabaja a fondo la micofagia). En la mente urbana, escéptica y resabiada quedan grabadas dos palabras con chiruca: crema catalana y rossinyols. ¿Crema catalana y rossinyols? Pues sí. ¡Buenísimos! Un plato reciente que tiene aura de clásico hisopiano.
Porque además responde a la genética de la casa, al estilo agudo y malicioso de Oriol Ivern (1975) y Guillem Pla (1976). Elige una propuesta cualquiera y estúdiala. Descubrirás que cada ingrediente inocente y convencional –ese producto burgués– viaja acompañado de un secundario malévolo, inteligente y persuasivo. Es el distintivo, la banderilla, el-algo-más, el joker de la baraja, la ropa interior de cuero negro.
¿Fuagrás? Ahí están el regaliz y el café para dar caña. ¿La cigala con rovellons y sopa de la seta con fuagrás? Pelotazo de albahaca morada (y delicioso caldito con los restos del crustáceo para moderar). ¿Escórpora con peus de rata y pèsols negres? Deslizándose sobre tripetes de bacalao. ¿Ravioli de gamba? En el relleno, inquietante, el cap-i-pota. Platazo. Si la combinación lo merece, hay que usar la hipérbole. Un mar y montaña bucanero, diabólico, con parche de capitan Blood.

Y junto a la exaltación, la atonía del mamet, manzana y puré de maíz. Gustos tranquilos, de sofá y mantita. No todos los clientes lo entienden porque echan de menos la picardía. “Pero queremos contar eso, buscamos algo reposado. Estamos combinando los fondos tradicionales con cocciones largas con platos sin salsa”, resalta Oriol como un camino a trabajar. Ya cocinaron hace años una fantástica merluza con arroz que parecía un plato de enfermo. 

Y de vuelta al cachondeo y la risa con el buey con patatas fritas y ketchup, ironía y parodia de los acompañamientos de fast food, tan vulgarizados que merecen ser redimidos. Ravioli de patata líquida e insinuación de ketchup con el tomate concentrado, los dados de vinagre y las láminas de azúcar (el juego se entendería mejor si todos los elementos estuvieran metidos en otro ravioli, éste, de color rojo). ¿Pop o postmoderno? Sexi, joven, ingenioso, popular. Y efímero. O sea, pop
Desde el 2001, Oriol y Guillem bregan con el Hisop, que está en el cuadro de honor de la bistronomía barcelonesa, según la lista facilitada por este diario a The New York Times, que la difundió en julio por el mundo entero para fortuna de sus protagonistas, que han visto como los clientes norteamericanos han llenado los restaurantes. Pero la expansión internacional no queda ahí: una de las revistas croatas más influyentes dedica páginas al fenómeno.

Fue un periodista francés, Sébastien Demorand, quien ideó el concepto en el 2003, pero nadie en España supo que existía hasta el 2005, aunque los teóricos de pacotilla se llenen la boca. Desde entonces se ha extendido con fervor entre los gastrónomos. Se comprende. ¿Quién se resiste al restaurante sexi, joven, ingenioso y popular?

FUENTE: PAU ARENOS, EXIT, EL PERIODICO

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