Gastronomicus

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Osobuco a la brasa: Jordi Herrera celebra los cinco años de Manairó con una estrella Michelin

Posted by gastronomicae en 4 diciembre, 2008

A Jordi Herrera, la entrega de la primera estrella Michelin le ha pillado mayorcito, con la barba cerrada y picajosa. Fue jugador de rugby: está acostumbrado a los golpes. Por supuesto le ilusiona la insignia –“¿Y a quién no? Además viene bien en estos tiempos”–, pero no es lo mismo el michelanazo con 20 años que con 43, edad en la que hay que desconfiar de los elogios y las manos untuosas y oportunistas que frotan la chepa.
La Michelin es lenta como un viejo Ford T, y no siempre segura, aunque en el caso de Herrera la posibilidad de error es escasa. Queden tranquilos los 12 inspectores sin placa –que a veces recuerdan al inspector Clouseau por su miopía y torpeza– porque el chef sabrá estar a la altura de la consideración.
Herrera es: A) un manitas que ha fabricado las lámparas del restaurante y una plancha con clavos llamada Fakircook para carnes mortificadas; B) un teórico que habla sobre gustos globales y parciales; C) un exprofesor, que sigue ejerciendo el magisterio entre sus colaboradores.
A, B y C dan como resultado una cocina particular, ansiosa y bricoleur, centrada en los gustos populares, catalanes o foráneos. Tras cinco años, el chef reserva una página a los clásicos de la casa, una buena práctica porque en esta moderna hostelería sofocada los platos son canciones de Los 40 Principales: aguantan poco en los primeros puestos. Entre los grandes éxitos herrerianos, el huevo a la romana con lentejas y butifarra negra o el filete a la Fakircook.
“Comienzo a hacer lo que me da la gana”. ¡Toma cabezazo de rugby! “Me muevo por objetivos, poco a poco. Estaba en Milán en una trattoria, comí un osobuco y pensé: ‘¿Cómo puedo conseguir que un guisado tenga gusto a brasa?’. He tardado dos o tres años… ¡Pero objetivo cumplido!”. Mete la pieza de osobuco en una bolsa de vacío, añade tomillo quemado, trozos de piña, ajo, grasa de ternera y cocina esos aromas negros a baja temperatura. “Una carne de segunda tiene el sabor de una carne de primera”. Una osadía, en la que asusta un poco el caldo oscuro. Textura de guiso, perfume de carbón. Dentro de poco tendrá que desviarlo al apartado de clásicos: gustará mucho. Para avanzar, el exjugador de rugby necesita desafíos. Algunos se proponen escalar el K2 y otros, descifrar el secreto que guarda la rótula de las vacas.
Ya se explicó: preparaciones populares pasadas por el ojo de perdiz de la alta cocina. ¿Pizza esférica de gorgonzola? El origen está en un buñuelo de gorgonzola que ofrecía como aperitivo, mezclado con ese viaje a Italia, qué provechoso, donde el hueso del osobuco le golpeó la cabeza.
Con convicción neopopular, presenta una cigala envuelta con tiras de pasta (crustáceo-momia) y rellena a la catalana, con espinacas. “Sabor, sabor, sabor”, dice Herrera a modo de canto en la melé. El sabor de la llagosta lluïsa con setas. El gusto sobresaliente de la galta de cordero con habitas tiernas: “Las habitas son tan delicadas que me niego a cocinarlas”. ¡No le discutas que te hará un placaje!
El cronista confiesa que entró en el restaurante agonizando, con retortijones, y pidió a Herrera que fuese piadoso. No lo logró: cuatro aperitivos, cuatro platos y dos postres. Fueron digeridos estupendamente.

FUENTE: PAU ARENOS, EXIT, EL PERIODICO

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