Gastronomicus

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QUINIELA EN EL FOGÓN

Posted by gastronomicae en 3 octubre, 2008

Hoy el post será más largo porque transcribiré el artículo entero escrito en La Vanguardia por Cristina Jolonch sobre la quiniela de las estrellas Michelin que se concederán el próximo mes.

” Un mes antes de que la Guía Michelin entre en imprenta, los cocineros españoles más prestigiosos han aceptado participar en la quiniela propuesta por La Vanguardia sobre el próximo reparto de estrellas. El Celler de Can Roca es, según sus pronósticos, el restaurante que cuenta con más posibilidades de conseguir la tercera estrella. No les ha resultado fácil a los chefs ponerse en la piel de los responsables de la publicación gastronómica más prestigiosa del planeta para intuir lo que ocurrirá. Ni ellos mismos, confiesan, están seguros de conocer las reglas del juego de la guía, que cada año logra sorprenderlos y que demasiadas veces se ha quedado corta en la adjudicación de máximas puntuaciones a los restaurantes españoles. No hay que olvidar que la Michelin es una publicación francesa y que la última palabra, antes de conceder una tercera estrella, la tiene París.

A pesar de que los caminos de la Michelin son, al parecer, inescrutables, los grandes cocineros coinciden en algunas de sus votaciones: coincidiendo con el estreno hace unos meses del nuevo Celler de Can Roca, a escasos metros del anterior establecimiento, pero mucho más moderno y bien equipado, sus colegas afirman, casi unánimemente, que este debería ser el año de los tres hermanos de Girona. Joan Roca sabe que no hay nada cantado. “Nos haría ilusión sobre todo por los clientes que llevan años animándonos, pero no es nuestro único objetivo ni una obsesión. Para nosotros, lo importante es el camino que estamos recorriendo. Y lo cierto es que disfrutamos muchísimo en el trayecto”.

Otro de los grandes candidatos es Andoni Luis Aduriz, cuarto mejor cocinero del mundo según la última lista de la publicación inglesa Restaurant.El artífice de Mugaritz tiene claro que no le gustaría pasar toda la vida sufriendo por algo que puede llegar o no llegar. Considera que hay varios restaurantes más tan bien preparados como el suyo y se resiste a sufrir por algo que no puede controlar. Quique Dacosta, el tercero más votado en la quiniela de La Vanguardia,está convencido de que ha hecho los deberes y su restaurante, como el de Luis Aduriz o el de los Roca, está preparado para la máxima puntuación. “Desconozco si he recibido muchas o pocas visitas de los inspectores, y, aunque me encantaría que me la dieran, mi ángel malo me dice que aún no es el año”.

Los cocineros con estrellas, como Óscar Velasco, que actualmente cuenta con dos en el Santceloni de Madrid, trabajan con un nivel máximo de autoexigencia y saben que la regularidad es un valor crucial para quienes juzgan su trabajo. “Yo puedo ofrecer la gamba más bonita de la caja al inspector que me visita, suponiendo que sepa que lo tengo en mi casa, pero la caja es la misma. Y esa constancia en la calidad del producto y en la elaboración es lo que nos da el nivel”.

Según la quiniela organizada por La Vanguardia,las cocinas de Fermí Puig, en el barcelonés Drolma – pocos saben como él de la excelencia del producto- y de Dani García, en el Calima de Marbella, ubicadas en sendos hoteles, son las más firmes candidatas a la segunda estrella. Una distinción, la de Fermí Puig, que según sus colegas clama al cielo. En el caso de Dani García, que la recuperó el año pasado tras perderla en Tragabuches cuando pasó al Grupo Meliá, es un ejemplo de una evolución rápida e impecable. Este año ha renovado su restaurante y ha hecho un salto cualitativo espectacular en su propuesta gastronómica. Son también candidatos La Terraza del Casino, Casa Gerardo o Arola Gastro. La sorpresa puede darla el nuevo restaurante de Sergi Arola, que algunos cocineros piensan que debería recuperar este año las dos estrellas que perdió al dejar La Broche. Si eso ocurriera, sería la primera vez que Michelin se saltara en España el mecanismo de adjudicar las estrellas de una en una. Y, siempre según la opinión de los chefs, Etxebarri, Diverxo, Guggenheim, Tierra o el propio Arola Gastro son algunos de los restaurantes que tienen más posibilidades de obtener la primera estrella.

Frente al optimismo de los cocineros, los responsables de la guía en España advierten que no hay nada decidido y que a las grandes cocinas les espera un otoño movido. Al parecer, los inspectores no han dado aún por concluido su veredicto sobre si habrá o no algún nuevo tres estrellas que se sume a los seis existentes en la actualidad (Arzak, Can Fabes, El Bulli, Martín Berasategui, Sant Pol y Akelarre). Aseguran, desde el equipo español de la publicación, que hay más de un firme candidato y que su trabajo se ha seguido de cerca durante un año de reiteradas visitas. Pero algo no ha debido de convencer a los expertos cuando, a diferencia de otras ocasiones, en que a estas alturas las decisiones ya estaban más que tomadas, esta vez la adjudicación de tres estrellas está aún en el aire. Michelin dispone de todo lo que queda del mes de octubre para incrementar sus inspecciones a los restaurantes que optan al máximo reconocimiento. En cualquier caso, Francia tendrá la última palabra, porque si a la hora de otorgar una estrella, e incluso dos, el equipo español cuenta con margen de decisión, la concesión de la tercera debe aprobarla la cúpula francesa.

Ha sido un año movido, reconocen en Michelin España, en el que se han realizado muchísimas visitas. Además del par de restaurantes que aspiran a la tercera, España cuenta con casas muy atractivas para la guía, que está dispuesta a ampliar el abanico de establecimientos estrellados en los que se practique los más diversos estilos de cocina. Tal como hicieron el año pasado al conceder la primera estrella al restaurante barcelonés Comerç 24, donde las tapas son protagonistas, parece ser que están abiertos a seguir premiando el trabajo de fogones de lo más variados. Eso podría situar en un buen punto de partida a restaurantes como el madrileño Diverxo – que practica una interesante fusión- o el vasco Etxebarri, el rey de las brasas y uno de los cocineros favoritos de los gastrónomos españoles.

Los portavoces de la guía, sin embargo, son prudentes. El nivel europeo de la alta gastronomía es tan alto, advierten, que hay que ser precavidos al otorgar la máxima puntuación. A algunos siempre les quedará la duda de si a Francia le interesa ampliar la élite. Octubre será, en cualquier caso, el mes de las pruebas finales, mes de reflexión y, sobre todo, de poner en marcha las apuestas. “

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