Cocineros estrella ‘cum laude’: la primera universidad gastronómica española se llamará Basque Culinary

Sólo es necesario un pequeño ejercicio de gastronomía-ficción. Estamos en octubre de 2011. Ha comenzado las clases la primera promoción de estudiantes del Grado de Ciencias Gastronómicas y Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC), www.bculinary.com. Es una cosmópoli de 100 estudiantes, 50% de España y el resto de diferentes países, sobre todo de Iberoamérica y Asia. Figuras de la cocina española se asoman a las terrazas de un edificio que sigue un juego de escala simulando platos amontonados y se acopla al ritmo de una ladera. Es la idea de los arquitectos ganadores del proyecto, el estudio Vaumm.

El 9 de diciembre se colocará la primera piedra del proyecto, que estará enclavado en el parque tecnológico de Miramón, en San Sebastián, y entonces el esfuerzo de imaginación será seguramente más fácil. Mientras el edificio esté en obras el programa académico se irá gestando, con cursos de ciencia y gastronomía, desde la Fundación Basque Culinary Center, que dirige el vicerrector de la Universidad de Mondragón, Joxe Mari Aizega.

Todo esto empezó en marzo de 2009, cuando un grupo de grandes cocineros vascos como Subijana, Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Arguiñano plantearon a las autoridades de su tierra que el tema del aprendizaje tenía que ir más allá de la formación profesional, que el ser líderes mundiales de la vanguardia gastronómica tenía que servir para algo. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con la Real Academia Española de Gastronomía. El Consejo de Ministros les dio la semana pasada una subvención de siete millones de euros (el presupuesto es de 17,1 millones). Reconoce que “la cultura alimentaria y gastronómica incide en el desarrollo de un país”.

En la futura universidad se fomentará el trabajo de equipo y la comunicación entre las culturas. Ser chef o jefe de sala no es una aventura unipersonal y mucho menos exclusivamente local. Es el modo en el que trabajan cocineros que visitarán las aulas, como Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Andoni Luis Aduriz les hablará de creatividad e innovación con los productos locales.

El saber que se impartirá abarca asuntos como responsabilidad social alimentaria; salud y bienestar; educación y hábitos alimentarios; elaboración, conservación y presentación de alimentos; desarrollo tecnológico; gestión de restauración…

Los grandes chefs serán maestros, pero también los científicos y los gerentes de hostelería. Los alumnos saldrán con un título universitario de grado en artes culinarias y cuatro títulos de posgrado dirigidos a profesionales de la cocina y otros sectores. Asimismo habrá formación continua -interesa que la calidad de la alta cocina se extienda a todas las franjas de establecimientos-.

El BCC mantendrá colaboración con centros académicos internacionales y figuras relevantes, como Carlo Petrini, líder del movimiento Slow Food, promotor del gastrónomo responsable. Su Universidad Gastronómica de Bra (Piamonte), aclara Aizega, “está llena de filósofos de la alimentación. La nuestra lo estará de ingenieros”.

FUENTE: EL PAIS

Platos que quitan el hipo

Saltamontes, esperma de pez, sesos de mono y otras delicias gastronómicas alrededor del mundo que dejan con la boca abierta.

De primero salteado de esperma de pez; de segundo pastel de zarigüeya, un tipo de rata americana; y para la digestión café de comadreja o un chupito de sangre de serpiente. La valentía de algunos viajeros al sentarse a la mesa en sus periplos alrededor del mundo ha confeccionado un menú de los más exquisito o aterrador, según se mire, en el blog de EL VIAJERO: Algunos son considerados auténticos manjares en sus países de origen mientras que otros conforman un auténtico reto culinario para el que se necesita mucho estómago.

Para picar

Para empezar, nada mejor que un tentempié como los que venden en los puestos callejeros de China, a elegir entre un crujiente escorpión o una estrella de mar. Pero si prefieres algo más sustancioso, algunos restaurantes del país asiático ofrecen en su cartaesperma frío de pez en un bol con verduras. Sin embargo, no es el único país en el que se encuentran,Japón también sirve este plato aunque suele ser de pez globo. A pesar de lo que en principio pueda parecer, ambos países coinciden en que es una “delicia culinaria con muchas propiedades para la salud”.

Otro plato japonés llamativo es la lagartija seca. Cocinada como si de una sopa de pollo se tratase, es común para los habitantes del país entrar en calor con un cuenco lleno de caldo y lagartija.

Manjares con muchas patas

Uno de los ingredientes más empleados en Asia para sus peculiares comidas y que más llaman la atención a los occidentales son los insectos. Desdecucarachas fritas en Taiwán a unas arañas, preferiblemente grandes, en Camboya. Se rebozan en harina y sal, se fríen y listas para comer.

Muy cerca, en la vecina Vietnam se puede probar el café de comadreja. Al igual que el resto de cafés del mundo, se recolecta el grano y se tuesta. Sin embargo, estos granos de café están empapados en jugos gástricos de una comadreja. Y, que mejor que acompañar esta bebida con un plato de las diferentes partes de una serpiente, y unos chupitos de su sangre.

Otro país con tradición en la comida a base de insectos es Tailandia, donde se pueden degustar unos huevos de hormiga como si de un plato de arroz se tratase. No obstante, Colombia tiene una gran tradición a la hora de servir a este pequeño bicho. Y es que, en el país suramericano las conocidas hormigas culonas son una comida típica que comenzó como un sustituto de la carne por la falta de la misma en algunas regiones del país, además de utilizarse en diferentes festividades y ser considerado como una alimento afrodisíaco. Para su elaboración son descartadas alas y patas, se sumergen los cuerpos en agua salada y se tuestan en sartenes de cerámica.

Más conocido son los chapulines, una especie de saltamontes que se llevan comiendo enMéxico desde hace siglos y que se pueden comprar deshidratados en algunos mercados al peso. Se sirven como aperitivo, para ello primero se hierven en agua y luego se tuestan en una plancha. Pueden servirse solos o empapados en limón y enchilados.

Comidas irrepetibles

Otro animal que no se libra de formar parte de las mesas de algunos países africanos como Guinea Ecuatorial es el mono cuyos sesos se consideran una exquisitez al alcance de unos pocos.

Asimismo, Indonesia se suma a los países que cuentan con este mamífero entre sus ingredientes aunque, en esta ocasión, son los dedos de mono fritos la parte que habitualmente se sirve.

En Nueva Zelanda destaca el pastel de zarigüeya. Este marsupial, que recuerda a las ratas, sirve para hacer una especie de pastel de carne, típico del interior del país oceánico.

FUENTE: EL PAIS

Salsa brava de Albert Adrià

En breve se va a presentar la Salsa brava de Albert Adrià, será en el Fòrum Gastronómic Girona 2009 que dará comienzo el próximo 21 de febrero. La Salsa brava de Albert Adrià se va a comercializar bajo el nombre Travol, que significa Tradición y Evolución. Es en principio un producto pensado para bares y restaurantes, de hecho es la salsa brava que se puede disfrutar en el Clàssic Bar Inopia, pero no se descarta la posibilidad de que en un futuro próximo se haga una línea para uso doméstico.

Albert Adrià ha formulado una Salsa Brava que respeta los sabores tradicionales, con Travol sólo hará falta contar con una patata de calidad y una buena fritura para ofrecer a los clientes unas Patatas Bravas irresistibles. Esto es lo que de momento nos garantiza su creador y la empresa que lleva su distribución,  Daicrea, pero no tardaremos en poder daros nuestra opinión, tras la degustación de esta nueva salsa brava que sólo es un precedente de la línea de salsa tradicionales y de calidad que está creando Albert Adrià.

En total se prevé el lanzamiento de cinco o seis aderezos creados por Albert Adrià, ya conocéis su extensa carrera culinaria junto a su hermano Ferran Adrià,  aunque Albert ha querido bajarse del tren de la alta cocina para prestar todos sus conocimientos y su esfuerzo en la cocina tradicional.

Travol no sólo es una salsa para aderezar una de las tapas más populares de nuestro país, también es una base para la elaboración de otros tipos de salsa, comola salsa rosa, un sofrito para barbacoas, pasta, etc. El toque especial ahumado y ligeramente picante de la salsa barbacoa, da muchas posibilidades en la cocina.

De momento, si queréis saborear la Salsa Brava de Albert Adrià, podéis hacerlo en Inopia, pues acaba de ser lanzada el pasado mes de enero, en dos semanas se presentará en el Fórum de Girona y seguidamente serán los distribuidores de hostelería los que podrán haceros llegar este nuevo producto, no dudamos en que conquistará el mercado de las tapas.

FUENTE: GASTRONOMIA Y CIA

Rafael García Santos: “La alta cocina se verá reducida a una élite “

Rafael García Santos, periodista y crítico gastronómico, responsable de Lo Mejor de la Gastronomía –guía, congreso y web–, colaborador de los periódicos El Correo y Diario Vasco, y del programa radiofónico No es un día cualquiera (RNE), y organizador de diversos eventos gastronómicos, entre muchas otras cosas, Rafael García Santos no tiene pelos en la lengua a la hora de analizar el mundo de la gastronomía. Sus juicios de valor son directos, certeros y en ocasiones incómodos, pero nunca caen en saco roto. Su amplia experiencia y sus vastos conocimientos gastronómicos le avalan como una de las voces más autorizadas y respetadas del país.

 

EL CONGRESO Lo Mejor de la Gastronomía ha cumplido un ciclo. “Diez años son muchos”, valora su alma máter, Rafael García Santos. “Podemos estar muy contentos de todo lo conseguido en este tiempo. Hemos creado un estilo que ha repercutido en España y en el desarrollo de los congresos. La última edición ha cumplido todas las expectativas en cuanto a asistencia, programación, patrocinadores…, pero es evidente que hay que iniciar una renovación cara al año que viene”, anuncia. Cerrada una etapa se abre otra con nuevos planteamientos. “El nuevo proyecto se renovará en un 50% y seguramente se celebrará en otra ciudad que no sea San Sebastián”, avanza García Santos. Y hasta ahí puede contar. Para saber más cosas habrá que esperar un tiempo prudencial. Donde el periodista y crítico gastronómico no se muerde la lengua es a la hora de enjuiciar el momento que vive el sector de la restauración en España. “El modelo actual está en crisis, ha entrado en declive”, proclama. ¿Qué le lleva a hacer esta rotunda afirmación? “La sociedad ha cambiado. El restaurante suntuoso, dedicado a la cocina artística, tiene un mercado cada vez más reducido”, reflexiona. Mientras la franja de clases medias cada día es mayor, los grupos de élites son más reducidos. Para García Santos, “cualquier proyecto de restaurante ha de tener en cuenta esta realidad económica y social del país”.

 

En el futuro, augura, “no quedarán muchos establecimientos de alta cocina”. “Los cocineros –prosigue– se han dado cuenta de que no tienen capacidad intelectual ni medios materiales para rentabilizar este negocio; tampoco tienen capacidad para generar equipos de sala y de cocina ni clientes para este tipo de restaurantes. Consecuentemente, se produce una crisis de vocaciones”. Conclusión: “Este tipo de restaurantes no es rentable porque este modelo está acabado”. Esta realidad, según García Santos, repercute también en el mercado de los congresos, que “se ha saturado y no es real”. ¿Cómo salir de esta difícil situación? El crítico gastronómico aboga por “crear un modelo de congreso adecuado a estas nuevas necesidades”.

A nivel culinario, el tema se complica aún más. “No hay adivinos”, dice García Santos. “Nadie sabe qué tipo de cocina se hará dentro de diez años”. Lo que sí parece claro es que “la tendencia indica que la alta cocina se reducirá a una élite y que los restaurantes deben llegar a capas más bajas de la sociedad, fundamentalmente a los jóvenes, y adaptarse a sus necesidades”, apunta el periodista gastronómico. En este sentido, sostiene, “lo que hay que hacer es seguir trabajando y pensar para crear nuevos caminos”. Llegados a este punto, ¿cabe pensar que el prestigio internacional alcanzado por la alta cocina española es un fiasco? “En absoluto”, responde García Santos. “Si analizamos la cocina española desde un punto de vista conceptual, técnica y artísticamente es la mejor del mundo sin discusión”, afirma. A nivel global, sin embargo, la cosa cambia. Es indudable que se ha avanzado mucho en los últimos 25 años, pero si se tiene en cuenta la guía Michelin, “España es el país europeo con menos estrellas”, observa García Santos. La controversia, una vez más, está servida. 

 

FUENTE: ALBERT LARRIBA, GOURMETS, EL PERIODICO

 

 

Indice Abuela: Ramon Parellada reivindica la fondamanía en la Casa Fonda Europa

El nuevo estilo de comer: de la bistromanía a la fondamanía. Regresan con espíritu renovado las casas de comida. La más veterana, la Fonda Europa de Granollers, da la alternativa a la Fonda Gaig de Carles Gaig y al Petit Comitè de Fermí Puig.

Hay una manera de ser feliz en los restaurantes: eligiendo bien, de ahí la exigencia de seleccionar también con tino a los prescriptores, críticos o cronistas. Si quieres un chuletón, no vayas a un chiringuito tecnoemocional. Si te apetece una pizza, no entres en un asador. Tras la obviedad, anunciar la creación del índice abuela, una medida para señalar la fidelidad de los locales a lo popular o a lo vanguardista. Ese imaginario índice abuela se materializaría con una yaya troquelada para colgar en la puerta del restaurante.
La Casa Fonda Europa merece un Tres Abuelas: un sitio para todos los públicos al que puedes llevar a la parentela al completo, con o sin dientes, bebés, ancianos, tías solteras, casadas, divorciadas, tíos con bigote y puro prieto, sobrinos a los que meterías bajo una campana de plata como si fueran capones.
A menudo es díficil disfrutar en los restaurantes con mayores o menores: no hay un puñetero plato que les apetezca. Cualquier desviación del recto camino les parece un sacrilegio, ¡profanación, blasfemia! ¿Canelones? Vale, pero sin fantasía. Canelones según el mandato de la Santa Orden de los Canelones Puros. Así no hay manera de ser dichoso.
Para cumplir con el segmento conservador de la tribu existe la Fonda Europa, con una cocina inamovible pero que tampoco está momificada. En esta casa bicentenaria ofrecen con alegría y mandiles largos ese estilo retro que vuelve, como regresaron los pantalones de campana y, cualquier mañana, las hombreras gigantes de los años 80.
Al menos hay que ir una vez al año a la Fonda Europa en familia, con mucha familia, presentar los respetos a Ramon Parellada (Granollers, 1955) y pedir, entre otras viandas, el arroz con pichón (tostado, firme, profundo), los calamares a la romana, las croquetas de rustido, las alcachofas fritas y, como postre coronador e imperial, el tortell de nata. Tres Abuelas, hip, hip, hurra.
Restaurante buenrollista, recibe con una bolsa de patatas de churrería, pan de miga densa y un aceite magnífico. Los niños son bienvenidos y los camareros les hacen cucamonas, cosa que agradecen los padres desesperados. Por las mañanas, esmorzar de forquilla, poco recomendable para almas cobardes. A esa hora temprana baja de categoría en el índice: de Tres Abuelas a una. No hay cadera que aguante el mambo gastronómico.
Cap-i-pota, galta amb bolets, fricandó, sopa de rape, mongetes del ganxet recién salidas de la olla, cordero a las 12 cabezas de ajo… Puntos de cocción bien medidos, una cordialidad muy profesional, una atmósfera de casino de pueblo idealizado, que sugiere esos casinos de pueblo a los que nos hubiera gustado ir de pequeño. Dirigiendo la obra laica, Ramon Parellada y su mujer, Inés Bordas, con Llorenç Ramos en la cocina, tanto en esta como en la del barcelonés Senyor Parellada, que cumple 25 años.
“Existe la bistromanía y la fondamanía. El bistró catalán es la fonda. Y todos vuelven a ella, al concepto. Fonda Gaig, el Petit Comitè de Fermí Puig…”, explica Ramon desdoblado en filósofo de manos vaticanas. Fondamanía, pues. Que lo apunten los ideólogos: el bistró catalán se llama fonda y esta tiene Tres Abuelas.

 

FUENTE: PAU ARENOS PARA SUPLEMENTO EXIT DEL PERIODICO

Divorcio amistoso en los fogones vascos

Diario Vasco. Es simplemente el fin de una sociedad mercantil, pero en el mundo de la gastronomía vasca, llena de símbolos e identidades, la «separación» de Martin Berasategui y Andoni Luis Aduriz es mucho más que un divorcio legal. El punto final a su relación, que se firmará en los próximos días, se ha acordado de manera amistosa y permitirá a cada uno de ellos acometer por libre nuevas iniciativas profesionales. Pero el «divorcio» plantea también interrogantes en la gestión de locales emblemáticos, como los restaurantes del Kursaal o el Guggenheim de Bilbao.

Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta mantendrán el Mugaritz, en un momento dulce de prestigio después de que, además de otros premios y sus dos estrellas Michelin, fuera considerado este año «cuarto mejor restaurante del año» por la revista londinense Restaurant. También correrá a su cuenta el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja y el Guggenheim, cuya cocina dirige con reconocido oficio Josean Martínez Alija. Y queda en el aire el futuro del Kursaal.

¿Divorcio amistoso? Sí, coinciden Berasategui y Aduriz. «A veces hemos discrepado en cómo hacer las cosas pero siempre agradeceré el apoyo de Martin», dice Aduriz. «Es hora de mirar hacia adelante», concluye Berasategi.

FUENTE: JAVIER ANTOJA DE LA ROSA

Harvard se alía con Adrià, la Fundació Alícia y El Bulli

Cualquiera que observe a Ferran Adrià puede pensar en el éxito. Quizá no paladear a qué sabe pero sí hacerse una idea de lo que representa triunfar en una carrera profesional. Lo difícil, cuando se profundiza en la observación, es pensar cuáles pueden ser los siguientes pasos. La respuesta podría estar en la Universidad de Harvard, donde el chef empezó a sellar ayer dos acuerdos que reconfirmarán su estatus en el mundo de la alta cocina y también impulsarán su faceta más filantrópica.

Adrià y el prestigioso campus trabajaron ayer en la redacción de esos dos compromisos de colaboración. Uno de ellos vinculará a la Universidad con El Bulli y el otro abrirá una cooperación del centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundació Alícia (Alimentación y ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y financiada por la Generalitat y Caixa Manresa, cuyo objetivo es promover la investigación para una alimentación más sana.

Los detalles de los acuerdos aún se estaban finalizando ayer, pero Adrià avanzó algunos a este diario en una conversación telefónica. A partir del mes que viene, por ejemplo, miembros de la Fundació Alícia viajarán al campus de Massachusetts y también en enero un estudiante de Harvard viajará a Catalunya para conocer personalmente El Bulli. Se planea crear además un modelo de curso de cocina y ciencia que, en palabras de Adrià, “será referencia tanto para científicos como para cocineros como para cualquier otra persona interesada” en esas materias. Se quiere, asimismo, publicar un libro a lo largo del año que viene.

Aunque es pronto para hablar de términos económicos relacionados con los acuerdos, englobados bajo el título Diálogo entre ciencia y cocina, Adrià se mostraba ayer satisfecho –a la vez que sorprendido– de la mera existencia del pacto con Harvard. “Hace cinco años, algo así habría sido impensable –explicaba desde un despacho de una universidad con 40.000 millones de dólares de fondos–. Creo que da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación”.

Si de algo parecía orgulloso Adrià es del acuerdo de Harvard con la Alícia. “En investigación los recursos son limitados”, recordaba el chef, cuyo nombre se asocia a la alta cocina y a las élites, pero cuyas intenciones parecen ir más allá. Ayer, cuando se le recordaba el terrible dato actualizado sobre el hambre en el mundo, que sitúa ya en los 1.000 millones de personas a los afectados, Adrià se atrevía a dibujar su horizonte. “El futuro –dijo– es ayudar”.

FUENTE: EL PERIODICO

EXCELENCIA SUPERLATIVA

El Celler de Can Roca se supera en su nueva ubicación a la salida de Girona . El restaurante es un edificio de cristal perfectamente engarzado en la masía histórica .

Cuando, ya hace más de cinco años, 5 a Taula publicó las excelencias de este restaurante señalaba que, habiendo sido reformado íntegramente en 1997, el resultado de la reforma reflejaba más ilusión que acierto. Esa era la única nota poco positiva que contenía el artículo de junio del 2003.

Bien, los hermanos Roca, conscientes de la cuestión, una vez más la han armado. Y la han armado buena. Porque el nuevo establecimiento, recientemente inaugurado, en el que Jordi sigue a cargo de los postres, Josep sigue siendo el maestro de ceremonias y sumo sacerdote de los vinos y Joan, en los fogones, sigue escribiendo con sus platos auténticas sinfonías gustativas, supera cualquier expectativa que previamente se hubiera podido imaginar.

En efecto, el restaurante, al que se accede por un pasillo que termina con la eclosión luminosa del jardín que alegra la cocina, es un edificio de cristal perfectamente engarzado en la antigua masía histórica. El conjunto está formado por pabellones que se entrelazan proporcionando al comensal una mágica sensación de estar, permanentemente, en plena naturaleza. La obra, de atractiva modernidad, está firmada por las veteranas y expertas interioristas Isabel López y Sandra Torruella, autoras también del Moo de Barcelona, otro álter ego de los hermanos Roca.

La bodega, verdadero santuario del vino, especial hábitat en el que Josep se mueve como sumo pontífice, muestra una colección de vinos excelsa que no es más que el claro reflejo de la pasión que Josep siente por el vino. En la referida catedral del vino, diversas capillas muestran las características de los caldos predilectos del sumo sacerdote. El champán, los vinos procedentes de la uva riesling, los vinos de Borgoña y los del Priorato tienen, cada uno de ellos, su capilla correspondiente, en la que, además de presentar visualmente, a través de pantallas, sus características, la música y el tacto completan las sensaciones previas que predispondrán a nuestros sentidos para gozar del aroma y el sabor de dichos vinos.

En la mesa, la capacidad creativa de Joan y de Jordi se ve reforzada por las ventajas técnicas y funcionales de las nuevas instalaciones.

5 a Taula visitó el magnífico Celler de los hermanos Roca hace un par de semanas. No quiso renunciar a alguno de los memorables platos clásicos que a uno siempre le apetece comer en esta casa. Se decidió por la parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, que, una vez más, resultó una composición genial. Otro plato tan simple como fascinante son las gambas al vapor de amontillado. Las ostras al cava Agustí Torelló con compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias amalgaman mil matices, a cuál más sutil. Los tres son platos que por sí solos ya justifican una visita al Celler de Can Roca.

Mediante un permanente proceso de reflexión, Joan redescubre, día tras día, procedimientos que conllevan un continuo replanteamiento del concepto creativo, imaginando propuestas que poseen la virtud de sorprender y emocionar.

Jordi, a su lado, seduce con postres que encantan por su poética y originalidad. Su postre láctico – absolutamente genial-entraña la pureza de nuestros mejores sabores y recuerdos de infancia. Y en este capítulo de postres no dejen de probar, si aún no los conocen, clásicos de la casa como la crema catalana de vainilla con manzana Granny Smith y helado de canela, el impecable souflécoulant de chocolate, la adaptación del perfume Miracle de Lancôme y el viaje a La Habana.

El apartado vínico queda suficientemente ilustrado sin más que imaginar la repercusión práctica de la bodega que se ha descrito anteriormente y que siempre se ha regido por la más escrupulosa selección de las fuentes de suministro.

En fin, este nuevo Celler de Can Roca ha superado lo que, ya en su día, calificamos de superlativo.

FUENTE: 5 A TAULA EN LA VANGUARDIA

JULI SOLER: NUNCA HE PRETENDIDO QUE EL BULLI SEA UN NEGOCIO

Os transcribo una entrevista que ha realizado el diario digital Feedback today a Juli Soler director y corpopietario del restaurante ElBulli:

Sin temor a exagerar y gracias a la proyección mediática de Ferran Adrià, el restaurante El Bulli, se ha convertido en estos últimos años, en el abanderado de una nueva cultura gastronómica. La ingeniosa mezcla de modernidad, innovación de poco serviría si detrás no hubiera mucho trabajo, ilusión y pasión para hacer las cosas de la mejor manera posible. Por cierto: el nombre de bulli proviene del apelativo con el que son conocidos los bulldogs franceses, de los que los antiguos propietarios del local tenían un par de ejemplares.

 

Da la sensación de que se lo pasan muy bien.

Mire, desde el primer día, todo mi equipo de trabajo y yo hemos querido aprender del extranjero lo mejor, pero basándonos en un solo objetivo: que la gente se lo pasara muy bien. En la cocina, el fin es dar felicidad, que la gente salga del restaurante contenta, feliz. Somos conscientes de que cuesta llegar hasta El Bulli, así que cuando se consigue, lo que queremos es que la gente disfrute.

Algo personalizado.

Sí, y todo ello por encima de lo que es un business claro. Nunca he querido tener una cadena, ni tener sucursales repartidas por todo el mundo, y mire que me lo ofrecen a diario.

¿Y por qué lo ha querido así?

Con un solo restaurante nunca puedes hacerte millonario: no es un gran negocio, sobre todo si quieres ofrecer gran calidad y quieres hacerlo bien. Lo que queríamos era otra cosa, como le he dicho: que la gente se lo pase bien y que salga muy satisfecha. Y todo ello se nos ha devuelto, porque creo que hemos creado una marca, un prestigio, y algo mediático que se nos ha dicho siempre, pero que no he querido nunca desmontar.

Que es…

Bien, dicen que somos el mejor restaurante del mundo.

¿Y usted por qué no se cree que tenga el mejor restaurante del mundo?

Porque, ¿qué criterios se siguen para decir cuáles son los mejores restaurantes del mundo? Esto de los puntos y las estrellas está muy bien, pero es algo muy subjetivo, muy relativo. Aunque me gusta, claro está. Yo nunca me molestaré en cuestionarlo por una sencilla razón: cada reconocimiento que nos hacen lo brindamos a nuestra familia, es decir, a nuestro equipo.

Es una especie de premio.

Sí, pero además, lo está disfrutando todo nuestro entorno, tanto a nivel geográfico como desde el punto de vista profesional. Todo esto ha beneficiado al mundo entero porque ahora se habla de la cocina y de los restaurantes de otra manera. Gracias a esta bomba nosotros estamos donde estamos.

Y sí, están donde están gracias a mucho trabajo. Pero usted no ha estado siempre en la cocina.

No, mi otra pasión es la música, y durante bastantes años, profesionalmente encaminé mi carrera hacia esta dirección. Así que cuando acepté hacerme cargo de El Bulli, lo que hice fue hacer un nuevo planteamiento vital y (casi) partir desde cero.

¿Qué hizo?

Ya tenía formación en el mundo gastronómico, pero necesitaba referentes para estar al día. Así que durante un año visité a todos los grandes de la restauración y la cocina de Europa, para lograr desenvolverme con propiedad en mi nueva etapa.

¿Y cómo le fue?

Pues muy bien, la verdad. Realicé también un stage en un “dos” de Alemania para conocer el funcionamiento interno de un tipo de restauración poco común en España. Creo que allí fue cuando entendí la cocina en general, el mundo de los vinos y todo lo que rodea la gastronomía, hay que vivirlo con pasión, no como snobismo, sino con meticulosidad, pero de forma sofisticada. Creo que se llega a la conclusión de que la única misión es hacer feliz al comensal.

Usted ha cedido todo el protagonismo a Ferran Adriá. ¿Por qué?

Porque se lo merece; tiene una capacidad, una fuerza y una voluntad impresionantes. El 100% de lo que hay actualmente es debido a su esfuerzo, su perseverancia, su inteligencia y a todo un modo indefinible de hacer las cosas que sólo puede ser obra de él. Es como si, por poner un ejemplo, usted y yo jugamos a fútbol y usted marca muchos más goles que yo. Creo que resulta obvio que al final le dejaré chutar siempre a usted a portería.

Usted con el restaurante ya tiene un producto consolidado que le permite hacer otras cosas.

Exacto. Tenemos el taller donde elaboramos productos y hacemos mucha investigación. También asesoramos por todo el mundo. Además, ahora las ofertas se buscan de otra manera.

¿Y de dónde sacan el tiempo para dedicarle tanto esfuerzo?

Este es el motivo por el cual El Bulli está sólo abierto seis meses, porque podría estar perfectamente abierto durante todo el año. Pero, para tener tiempo para poder hacer todo lo demás, y que es necesario, debe ser así. Además, hay otro factor muy importante y es que, cuando el restaurante está abierto, nosotros estamos presentes el 99% de los días, y es que la gente también va porque van a ver a Ferran Adriá y a la cocina.

¿Y usted cómo conoció a Ferran Adriá?

Por casualidad. Mi amigo Fermín Puig se fue al servicio militar y lo conoció en las cocinas del Almirante. Le ofreció un stage en El Bulli, él aceptó y estuvo ahí durante el mes que tenía permiso. Al acabar el stage, le propuse que cuando terminara la mili viniera a trabajar toda la temporada. De este modo entró a formar parte de nuestro equipo de cocina junto con el chef Jean-Paul Vinay. Dos años más tarde, ya se quedó como cabeza y chef de cocina con Christian Lutaud. Le hablo del año 1984 y, en 1990, juntos creamos la sociedad civil.

Estos últimos años ha habido un enorme interés por la cocina en general. Aún así, ¿cree que a la gente le falta cultura gastronómica?

Bien, creo que estamos ante un cambio. Sí, es cierto, en estos últimos tiempos ha habido un creciente interés, no sólo por todo el tema mediático de las estrellas Michelin, sino también por la cultura gastronómica en general, por la cocina mediterránea, por los distintos tipos de restaurantes que podemos encontrar en nuestro país. Creo que todo ello, esta riqueza, esta abundancia, están muy bien, pero también que no somos del todo conscientes de lo que tenemos, de la riqueza que todo ello ha comportado.

Perfil de Juli Soler

 

Nacido en Terrassa en 1949, Juli Soler ha estado siempre implicado en el mundo de la hostelería: su padre era maître d’hôtel en un pequeño balneario de la época y le inculcó la pasión por el servicio y la atención a los comensales. En 1962 entró con Miquel Rístol en el Gran Casino de Terrassa y al año siguiente ya estaba en Puigcerdà, en el Chalet del Golf. Dedicado muchos años a su otra pasión, la música, en 1981 los propietarios de la hacienda El Bulli, en Rosas, Marquetta y Hans Schilling le proponen dirigir su establecimiento de Cala Montjoi. Este es el principio de una larga, larguísima historia de amor.

FUENTE: FEEDBACK TODAY

KOLDO ROYO CIERRA SU RESTAURANTE

Después de 19 años en el Paseo Marítimo, el cocinero donostiarra Koldo Royo cierra el restaurante al que da nombre, uno de los más distinguidos de la capital palmesana. Lo anunciaba durante una comida entre colegas de profesión en el Club de Tenis de San Sebastián, en el marco del X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Se inició en el oficio en el Bar Antonio, propiedad de su padre, para más tarde formarse con grandes profesionales como Juan Mari Arzak. Después de numerosas experiencias en México y Francia, inauguró el Restaurante Porto Pi como jefe de cocina y en 1989 montó Koldo Royo, galardonado con una estrella Michelin hasta el año pasado.

FUENTE: EL MUNDO