Nos hemos formado con los mejores chefs de la historia

Marcos Morán es uno de los jóvenes estandartes de la cocina asturiana. Junto a su padre, regenta Casa Gerardo, en la localidad de Prendes.

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Morán inició los estudios de periodismo, pero finalmente se decantó por los fogones de Casa Gerardo

Desde 1882, toda su familia se ha dedicado a la cocina. ¿Era inevitable que acabara entre fogones?

No todo lo inevitable. Yo tenía vocación por el buen comer pero no de cocinero. Estuve matriculado en periodismo durante un año y medio, pero cuando volví para «la casa», me enganché a la cocina por el mero día a día.

¿Cómo ha influido su padre en su profesión?

La influencia, tanto de mi padre como de mi abuela, ha sido total. Formarse con una familia que es del gremio, siendo parte del negocio te da una visión de empresario que no adquieres en un restaurante ajeno. A pesar de que he estado en sitios como El Bulli, Arzak o el Poblet, la perspectiva empresarial siempre está ahí.

¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con grandes chefs como Arzak, Adriá o los hermanos Roca?

Una maravilla. El gran privilegio de nuestra generación ha sido podernos formar con la mejor generación de cocineros de la historia. Además, hemos tenido la suerte de que eran españoles y estaban al lado de casa.

Apuesta por el producto autóctono. ¿Cree que la alta cocina ha perdido la filosofía del kilómetro cero?

Yo creo que es importante, pero tampoco nos tenemos que volver locos con las modas. Sigue habiendo buen producto, aunque no tanto como antes. Al final, los privilegiados seremos los restaurantes. La gente vendrá a comer cierto tipo de alimentos porque serán totalmente innacesibles para el público en general.

¿Cuáles son las claves de su cocina?

—En Casa Gerardo tenemos tres frentes fundamentales. El producto por encima de todo, la asturianía y el respeto a la tradición.

¿Qué importancia tienen las fabes en la carta de Casa Gerardo?

Un porcentaje muy alto, porque nos han dado de comer siempre y espero que sigan haciéndolo mucho tiempo. Las fabes son nuestro emblema, no sólo por tradición, sino por la manera que tenemos de hacerlas en nuestra casa. Trabajamos el porcentaje de grasa adecuado para conseguir que, tras un menú degustación de 15 platos, se pueda acabar con una tapa de fabes y al cliente no le resulte pesado. Siempre digo que el último plato que hagamos va a ser tan moderno como la fabada, pero nunca más.

¿Cómo se mantiene en carta un plato de 1960 como es el caso de la crema de Nécoras?

Lleva en casa tantos años porque siempre ha gustado. Es uno de los platos icónicos de la historia de la gastronomía asturiana y nos gusta ver que puede convivir perfectamente con otros de brutal vanguardia.

¿Van a convivir la tradición y la vanguardia?

Siempre y el que no lo haga convivir, por lo menos en nuestro caso, pierde algo fundamental dentro de lo que es la vida de un restaurante.

¿Cree que la cocina de vanguardia ha eclipsado a la tradicional?

Posiblemente a nivel mediático si, pero no a nivel de cliente. La cocina de vanguardia es novedad y conforme la gente la va asimilando, se convierte en cocina tradicional.

En casa Gerardo ¿prima la tradición o la innovación?

De dónde salen las ideas es lo más difícil de explicar. Nosotros tan pronto hacemos platos que podríamos llamar de tradición modernizada como otros que salen de cualquier tipo de ideas o sabores reconocidos. Cada vez somos más anárquicos en ese sentido. Al final, plasmamos en los platos lo que nos gusta comer.

¿Cómo se sintió al ser el primer cocinero en recibir el premio «Chef Millésime»?

Creo que ese día descubrí la palabra fallo y por que la llaman así. Allí había doce potenciales ganadores, cocineros de la talla de Eneko Atxa, los hermanos Torres, Josean Martínez Alija, David Muñoz… en torno a nuestra edad hay gente que va a dar mucho que hablar en la cocina española o al menos eso espero.

El nivel que han conseguido los chefs españoles ¿facilita o dificulta el camino a los que empiezan?

La exigencia va a ser alta pero también vamos a ser más respetados. Cuando vas a cocinar al extranjero con la bandera de España, la gente te respeta más.

FUENTE: VIRGINIA SAURA, ABC

Los Adrià lanzan las tapas

La apertura del bar de los hermanos Adrià en el Paral·lel puede provocar un boom del tapeo barcelonés.

Otoño suele ser temporada de estrenos en el terreno gastronómico. Uno de los más esperados en esta ocasión es el del nuevo local de tapas que abrirán Ferran y Albert Adrià, previsto entre finales de octubre y principios de noviembre. Cuatrocientos metros cuadrados ubicados en el Paral·lel para un establecimiento que aún no tiene nombre y en cuya carta, y sobre todo en cuya filosofía, están trabajando los hermanos. La iniciativa, considerada por ellos mismos un proyecto cultural, será, según muchos de sus colegas, el motor que impulse un gran boom de las tapas en Barcelona, que podría originar la apertura de nuevos locales.

El tapeo se presenta, en plena crisis, como la fórmula más atractiva y el modelo más rentable de negocio en la gastronomía, a la vez que el más exportable, y los chefs españoles lo saben. De todas las tendencias que conviven en Barcelona –la bistronomía, la cocina tradicional, los asiáticos de excelente nivel o la alta cocina creativa–, es la tapa la que más tienta a los grandes cocineros que apuestan por la creación de nuevos gastrobares (establecimientos con barras impecables en los que ofrecen una atractiva oferta de cocina en miniatura) en las principales ciudades españolas pero que también se preparan para desembarcar en las grandes capitales del mundo.

La apuesta de los Adrià podría ser también el principio de un proyecto internacional. De momento, ellos prefieren ir paso a paso y centrarse en el nuevo local barcelonés, donde piensan continuar el diálogo que iniciaron hace años con el mundo de las tapas buscando un lenguaje contemporáneo y un precio razonable sin olvidar valores actuales como la salud o la ligereza de las preparaciones. Un diálogo que ya asoma en el libro El sabor del Mediterráneo, escrito por el chef de El Bulli en 1993, que luego ha desarrollado en la cocina del hotel sevillano Hacienda Benazuza. Pero si a Ferran Adrià le interesa el tapeo, su hermano Albert ha centrado en él un gran proyecto.

Cuando hace cuatro años abrió con sus socios el bar Inòpia ya tenía claro que las tapas son un estilo de vida y quiso centrarse en perfeccionar algunas preparaciones clásicas. Desde su apertura, el único problema de este establecimiento, que continuará funcionando a pesar de su desvinculación, ha sido la dificultad de hacerse con un hueco en la barra debido a su éxito. Inòpia, junto al Tapaç 24 de Carles Abellán –ambos abrieron casi al mismo tiempo–, supuso el gran salto en la apuesta barcelonesa por las tapas clásicas de calidad en una ciudad con escaso prestigio en ese ámbito. En el nuevo establecimiento del Paral·lel seguramente habrá también tapas de toda la vida.

Pero no será la oferta principal. Al parecer, Albert y Ferran Adrià todavía tienen mucho que decir y experimentar en el terreno de la cocina en miniatura. Sus colegas estarán pendientes de lo que ocurra en ese enorme local del Paral·lel (entre Tamarit y Entença), que ahora mismo se encuentra en obras, y que podría convertirse en el epicentro del picoteo. No sería extraño que más de un chef reconocido empezara a buscarse un hueco cerca de allí, atraído por el magnetismo y el ingenio de una familia capaz de convertir Barcelona en la capital de las tapas.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

Adrià y Serrat, elevados a doctor honoris causa

Ferran Adrià, el pastelero Francisco Torreblanca y Joan Manuel Serrat recibieron ayer el máximo homenaje de dos universidades valencianas. Adrià y Torreblanca fueron investidos doctores honoris causa por la Politécnica de Valencia, y el cantante lo fue por la Miguel Hernández de Elx, localidad donde comenzó la gira de su último disco Hijo de la luz y de la sombra, dedicado al poeta de Orihuela

Serrat agradeció «orgulloso» el nombramiento porque «en esta tierra está el legado de Hernández». El cantante recibió un regalo muy especial, un esqueje de la higuera que inspiró al poeta, que se conserva en su casa natal de Orihuela, y que ha sido clonada por la Escuela Politécnica Superior de Orihuela.

Para Ferran Adrià, «esta distinción es más importante que ninguna otra porque refuerza la gastronomía como hecho cultural, algo que todavía levanta algunas reticencias». El responsable de El Bulli destacó su alegría por compartir el doctorado con Francisco Torreblanca. «Un amigo desde hace 25 años que simboliza a la perfección la unión entre el mundo de la cocina y la pastelería». «La situación privilegiada y de vanguardia que vive hoy la gastronomía española ha sido propiciada y auspiciada por Ferran», le respondió el pastelero de Villena.

FUENTE: Mª JOSEP SERVERA, EL PERIODICO

La cocina televisiva de Arguiñano

El popular cocinero vasco ha hecho realidad su sueño con Bainet, una productora situada a dos pasos de su casa, en Zarautz. En ella se realizan 500 horas de programación al año, que nutren tres espacios en Tele 5, uno en La Sexta y todos los del nuevo canal temático Hogar Útil.

Rico, rico. Qué lector no conoce esta frase y su protagonista. El popular cocinero vasco Karlos Arguiñano lleva ya 20 años frente a las cámaras de televisión explicando recetas ricas-ricas. Ahora mismo está en uno de sus mejores momentos: es una de las estrellas de Tele 5, donde su programa atrae diariamente a casi dos millones de personas, y su productora, Bainet, ha abierto Hogar Útil, un canal temático en las plataformas de pago y una web que reúne en su programación diversos espacios centrados en el hogar: cocina, bricolaje, jardinería, salud, animales domésticos…

Pero una sombra se cierne sobre Karlos Arguiñano. Ha de renegociar su continuidad con Tele 5, donde tiene contrato hasta el 31 de julio. En la cadena de Paolo Vasile reina cierto nerviosismo sobre la posible continuidad, o huida, de uno de sus rostros más conocidos. «Solo podemos confirmar que estamos negociando». Ciertos rumores apuntaban a la existencia de ofertas en firme por parte de otras cadenas, pero la cifra barajada (entre seis y nueve millones de euros) es «absolutamente increíble», citan fuentes del sector.

Tele 5 no quiere dejarle ir

Lo cierto es que el cocinero y sus socios han asegurado que cumplirán «a rajatabla» sus compromisos «hasta el 31 de julio». Esta es la fecha en que acaba el contrato que le liga a Tele 5, que tiene el derecho de tanteo sobre el chef. Cualquier tele desearía tener a Karlos Arguiñano en sus filas, pero en todo caso parece difícil que Tele 5 le deje irse tranquilamente, sin ejercer su derecho de tanteo.

La pelota está en el alero de la privada, pero si al famoso chef le tocan demasiado el perejil, no dudará en cocinar en otra parte donde se sienta más cómodo. De momento, Tele 5 ha efectuado una maniobra de presión que no ha sido del agrado de Bainet: ha eliminado de la parrilla de los sábados y domingos los espacios Decogarden y el veteranísimo Bricomanía, cuyas audiencias se sitúan en torno al 10% de cuota de pantalla y el medio millón de espectadores. Y eso que han mareado a sus seguidores con continuos cambios horarios.

El argumento utilizado por Tele 5: «Necesidades de programación». ¿Y volverán a emitirlos? «Estamos pensando dónde podemos reubicarlos». En todo caso son dos espacios que, a diferencia de Karlos Arguiñano en tu cocina, tienen un contrato algo más largo, con lo que resulta difícil digerir que la privada les relegue, teniendo una audiencia fiel. Para los especialistas, en estos tiempos de crisis galopante, las macrotiendas de muebles y de bricolaje han aumentado su clientela. De la misma forma, las publicaciones dedicadas a la jardinería y a la decoración son las que quizá han sufrido menos dentro de las revistas temáticas.

Pero volvamos a Arguiñano. El cocinero vasco, que debutó en Euskal Telebista (ETB), saltó a TVE en 1991 tras un desencuentro con los entonces rectores de la tele autonómica vasca, que dejaron escapar al chef.

Arguiñano aterrizó en TVE y lo hizo con su amigo, el realizador Iñigo Urreaga. «Yo había empezado en ETB en 1983 como realizador ¿explica este¿ e hice de todo: ficción, documentales, magacines, informativos, retransmisiones deportivas». Su amistad con Arguiñano se tradujo también en la creación del primer programa de bricolaje de la televisión española, Bricomanía, palabra incorporada ya al lenguaje popular. Un programa al que se añadió como presentador un barbudo mocetón vasco y apellido alemán, llamado Kristian Pielhoff, y que desde su estreno, en 1994, lleva ya más de 600 programas.

Con esa base, Arguiñano y sus socios fueron extendiéndose pasito a pasito hacia otras áreas del mundo de la comunicación y otros sectores de la producción televisiva e, incluso, cinematográfica: la exitosa película Airbag, de Juanma Bajo Ulloa, fue la primera incursión, seguida de Año Mariano, El Rey de la granja, Skizo y 15 días contigo, sin olvidar su aportación como coproductores al excelente documental catalán La revolta permanent, dirigido por Lluís Danés con música de Lluís Llach.

En estos momentos, la parte más importante de la actividad del grupo vasco se desarrolla en la tele: en abierto están Karlos Arguiñano en tu cocina, en Tele 5 (apartados de su programación de forma provisional Bricomanía, Decogarden y Frontón), mientras Cocina con Bruno Oteiza está en La Sexta, cadena de la que Bainet es socia, así como el divertido Uyyy, presentado por Óscar Terol en ETB-2.

Bruno Oteiza, savia joven

Aunque ya frisa los 40, Bruno Oteiza es la savia joven, la nueva cocina que hunde sus raíces en la cocina clásica, pero también en la nueva cocina vasca y en la mexicana, ya que ha vivido varios años en aquel país, está casado con una periodista mexicana y es copropietario, con Mikel Alonso, del restaurante Biko en México DF, incluido entre los 50 mejores del mundo por Restaurant Magazine, la revista que ha encumbrado a El Bulli y El Celler de Can Roca, entre otros.

Este joven cocinero, heredero de la simpatía y estilo de Arguiñano, ha hecho crecer la afición por la cocina entre un sector de la población muy diferente al de las amas de casa que siguen mayoritariamente al primero: Oteiza aporta un toque de sencillez a platos más modernos que los de Arguiñano, que tienen mucho éxito entre los más jóvenes, muchos de ellos hombres… ¡solteros!

«Es que la buena cocina, servida con una buena presentación, puede servir para ligar mucho», confiesa el cocinero, que se ha forjado en los fogones desde que era un pinche.

Bainet tampoco ha dejado de lado las nuevas tecnologías e internet, con una novísima web de Hogar Útil donde los espectadores e internautas pueden encontrar prácticamente todo lo visto en televisión y más.

Y de los mimbres televisivos también han surgido los cestos editoriales. Sus libros de cocina, jardinería y bricolaje de las estrellas de la productora copan las secciones especializadas de cualquier gran librería. Y son de los más vendidos.

Canal temático para la casa

Así que, con la base de los tres reconocidos pilares en Tele 5 y el cuarto en La Sexta, más las retransmisiones de los deportes vascos de frontón, que también mantienen, hace unos meses Bainet dio un paso más: Hogar Útil, «un canal temático pensado exclusivamente en el ocio hogareño, en el que podemos encontrar entretenimiento y consejos prácticos para nuestro hogar», explican.

Es una programación de 24 horas que abarca temas tan interesantes como la cocina, el bricolaje, la decoración, los animales domésticos, la jardinería, la belleza, la salud y las manualidades. «Arguiñano y sus socios han tenido el gran acierto de convertir lo que podía ser un sufrimiento, como pintar en casa, en algo más divertido y útil», explica el directivo de una cadena rival de Tele 5.

Y las audiencias les han sido fieles, sobre todo al cocinero vasco. Si observamos las audiencias de las últimas semanas, su programa está siempre situado entre los 20 espacios más vistos del día, con más de 1,8 millones de seguidores habituales y una cuota media de pantalla del 18% al 20%), de los que 300.000 son catalanes (del 14% al 16% de media).

Pero lo realmente original de esta empresa, lo que destacan sus propietarios y trabajadores es haber crecido sin irse de su patria chica. Es una propuesta periférica, si la comparamos con los dos grandes centros de producción españoles, Madrid y Barcelona, pero se ha asentado en un terreno en el que no abundan este tipo de progamas. Solo Canal Cocina y Decasa TV les hacen sombra.

La productora, en la que trabajan un centenar largo de profesionales, está en Orio, un pueblecito situado en el corazón de Guipúzcoa, en un caserón rodeado de prados y montañas, a pocos kilómetros del mar. Un antiguo caserío que también fue restaurante en algún momento de su historia, donde están los estudios, con sus platós y controles técnicos. Un entorno más humano que los polígonos donde tienen los suyos las grandes productoras catalanas y madrileñas. Ventajas de trabajar en un entorno rural con todos los avances tecnológicos de la capital.

Este fue siempre el deseo del cocinero: vivir a poquitos kilómetros de distancia de su casa y de su familia. La casa, restaurante y hotel de Arguiñano está en Zarautz, a siete kilómetros de Orio. Y entre ambas poblaciones, en el alto de Talaimendi, está su Academia de Cocina Aiala, que coordina su hermana, Eva Arguiñano. Y esta ventaja para él también lo es para sus compañeros y empleados.

FUENTE: TXERRA CIRBIÁN, EL PERIODICO

Una cocinera canadiense y otra rusa ganan la beca Adrià

Recién estrenada la temporada de El Bulli este martes, se anunciaron ayer las dos ganadoras de la primera Beca Internacional Ferran Adrià, que promocionan la Generalitat, el ayuntamiento de L’Escala y el colectivo Joves Cuiners. Son Justin de Valicourt, una cocinera canadiense de 26 años , y la rusa de 32, Elena Tsipchenko. El portavoz del jurado, el chef Joan Roca, destacó la importancia de estas iniciativas para difundir la cultura y gastronomía catalanas. Las becadas disfrutarán de una estancia en la Casa dels Forestals de Sant Martí d’Empúries, donde desarrollarán sus trabajos.

FUENTE: EL PERIODICO

Santi Santamaria se alía con Xavier Pellicer

El ex cocinero del Àbac se incorpora a Can Fabes como jefe de cocina y codirector.

Tres meses después de que se anunciara su ruptura con los propietarios del restaurante Àbac, Xavier Pellicer se prepara para regresar al restaurante Can Fabes de Santi Santamaria, donde inició su carrera profesional. Pellicer, que acaba de crear con el que fue su maestro una sociedad para impulsar nuevos proyectos gastronómicos, se incorporará a Can Fabes a partir de septiembre como jefe de cocina y codirector del establecimiento junto con Santamaria y su esposa, Àngels Serra.

La nueva asociación pretende garantizar la presencia permanente de uno de los dos chefs en la cocina de Can Fabes, y con la suma de los talentos de ambos seguir incrementando el nivel de excelencia del establecimiento de Sant Celoni, que en 1994 fue el primer restaurante catalán en obtener las tres estrellas Michelin. El reencuentro entre los dos chefs contribuirá, según Xavier Pellicer a «construir y difundir lo que, para nosotros, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración de Catalunya».

Santamaria y Pellicer quieren consagrar y difundir los principios que ambos comparten en la cocina, basados en la pasión por los productos autóctonos, la elaboración de una cocina clásica a la vez que evolutiva y la defensa del buen hacer. Santamaria, que siempre ha elogiado el trabajo del chef que obtuvo las dos estrellas Michelin para el Àbac –donde ha sido sustituido por Jordi Cruz–, afirma con optimismo: «Queremos volver a tirar del carro en estos tiempos de incertidumbre y desánimo en los que pretenden imponerse otras propuestas alejadas de la excelencia culinaria y gastronómica, guiadas por la rentabilidad económica y unos dudosos principios basados en el cultivo del marketing y la imagen».

A pesar de la crisis, que según Santamaria también ha afectado a su establecimiento, obligando a superar grandes obstáculos y dificultades, explica este chef que en los últimos cinco años han hecho una inversión de 3.300.000 euros para aportar dinamismo al sector y atraer un turismo de calidad. Entre las mejoras está la renovación de algunas de las estructuras, como la fachada de la parte antigua, el comedor y la página web. «Además, seguimos apostando por la modernidad y las raíces clásicas de nuestra cocina con una renovación sustancial de nuestro capital humano, formado por 200 personas». Cuando se cumplen 30 años de la apertura de Can Fabes, quiere apostar por la internacionalización y la renovación constante de su establecimiento de referencia.

FUENTE: CRISTINA JOLONCH, LA VANGUARDIA

Dos chefs de Madrid unen gastronomía y arte

Dos chefs afincados en Madrid, Paco Roncero y Pedro Larumbe, proponen un recorrido artístico, gastronómico y de compras por el triángulo del arte que conforman el Prado, el Reina Sofía y el Thyssen, y el barrio de Salamanca, centro cosmopolita de la capital. Para el cocinero de La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin, «la gastronomía es arte», por ello surgió esta ruta cultural.

La propuesta gastronómica de Roncero es innovadora. La inspiración para ello, y la evasión que permite el arte, la pone en práctica, y la recomienda, a través de «cualquiera de las actividades y exposiciones de PhotoEspaña 2010. Por ejemplo, la muestra del Reina Sofía Manhattan, uso mixto». Su restaurante, en la terraza de uno de los más elegantes edificios modernistas de Madrid, está junto a la Real Academia de Bellas Artes, notable colección que terminará reconvirtiendo el triángulo de arte en un original cuadrado.

Larumbe comparte su interés por las propuestas de los museos prestigiosos pero ofrece en su establecimiento homónimo «comer como en la Expo de Shanghái tras una jornada de compras por la milla de oro de la ciudad». Para reponerse, «las vistas de los tejados de Madrid al atardecer desde la terraza de nuestro restaurante son reconfortantes».

Para ambos cocineros «las citas culturales de la Comunidad de Madrid y sus propuestas gastronómicas acogen con entusiasmo a todos los visitantes».

FUENTE: EL PERIODICO

ElBulli y Mugaritz suben el telón

Les separan 615 kilómetros de distancia, tres puestos en el ránking mundial y planteamientos conceptuales diferentes. Les une una filosofía común en los métodos de trabajo, una relación maestro-alumno aventajado y, lo más importante, el protagonismo compartido de un movimiento gastronómico con acento español y calado internacional: la cocina de vanguardia.

Pero tienen un punto más en común: Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz pulsarán mañana la tecla on de sus negocios. ElBulli (Cala Montjoi, Girona) arrancará su penúltima temporada, mientras Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) reabrirá tras la reconstrucción acometida después de sufrir un incendio que destruyó su cocina el pasado febrero.

Crisis económica

El lanzamiento de estos dos establecimientos (clasificados entre los cinco mejores del mundo) se produce en plena recesión económica, que está afectando duramente al sector de la restauración en España. «Un joven cocinero no tiene que abrir un restaurante de alta cocina, sino un bar de tapas, que es un concepto que triunfa y muy exportable», mantiene Adrià. Habla quien está considerado el mejor cocinero de la década, según la lista S. Pellegrino.

El pasado abril, esta clasificación, publicada por la revista británica Restaurant, situó elBulli como número dos mundial (después de cuatro años seguidos como líder), en favor de Noma, del danés René Redzepi. Mientras, Mugaritz perdió una posición, desde el puesto cuarto al quinto del mundo.

Para Adrià, mañana empieza el penúltimo año de vida de elBulli bajo su formato actual como restaurante. En 2011, «la temporada arrancará en enero y terminará sobre el 31 de julio, pero hasta noviembre no confirmaremos estas fechas, que dependen de las obligaciones derivadas de negocios que estamos ahora cerrando», avanza Adrià, en una entrevista telefónica con EXPANSIÓN. Si se confirman esas fechas, elBulli abriría mañana y, salvo un mes de descanso de finales de año a en torno el 20 de enero de 2011, operaría ininterrumpidamente un año seguido. «Supondrá abordar, por primera vez, los platos de invierno», apunta Adrià.

Después, llegarán dos años de reflexión (de 2012 a 2013) y de obras para reformar el edificio de Cala Montjoi y convertirlo en un think-tank creativo con forma societaria de fundación. Arrancará en 2014, con unos veinticinco becarios. «Será algo revolucionario desde el punto de vista conceptual. Cada día, colgaremos en nuestra web nuestros trabajos en creatividad», explica Adrià. Y, en plena ola de rumores sobre sus planes (anunciados el pasado enero), el cocinero aclara, con cierta ironía: «Una cosa importante es que elBulli está abierto; mucha gente me pregunta por la calle si ya he cerrado para siempre».

A más de seiscientos kilómetros, Mugaritz reabrirá mañana con cocina nueva y sala rediseñada, después del incendio de febrero. «Estamos ilusionados, pero preocupados», reconoce Adúriz a EXPANSIÓN. «Hemos perdido cuatro meses de trabajo y se han generado unas expectativas que nos dan miedo».

Hoy, aún se ultiman a contrarreloj los detalles de las obras de reconstrucción de Mugaritz. Adúriz y su socio Bixente Arrieta (ambos trabajaron en elBulli en 1993) dejan atrás una catástrofe que ha estado a punto de acabar con un negocio abierto en 1998 y rentable desde 2007. «Ha sido un dramón económico para un restaurante que estaba en beneficios desde hace casi tres años», apunta el chef, pendiente de la decisión de la aseguradora sobre la cobertura del siniestro, «un proceso muy largo y complejo que tiene buena pinta».

Adúriz no cifra el daño económico del incendio. «Prefiero no saberlo, pero estamos hasta arriba de créditos». La reconstrucción ha supuesto una inversión de hasta 1,5 millones de euros. Con todo, el cocinero dice no tener «una preocupación en el plano económico, aunque nuestra situación no sea muy desahogada».

«No le deseo a nadie lo que hemos pasado estos meses», reconoce Aduriz. Y, mientras, Adrià, con la cabeza ya puesta en su fundación, piensa «a veinte años vista y en dedicarnos a crear por crear».

ELBULLI

Cuenta atrás para el ‘think-tank’

La temporada 2010 de elBulli, que arranca hoy y que terminará el próximo 20 de diciembre, dará de comer a unos 6.800 clientes (50 por servicio). En caso de que se confirme que, en 2011, abrirá de enero a junio, ¿cuándo se podrán hacer las reservas para el próximo año? «Aunque no se cogen reservas de un año para otro, tendremos que tener en cuenta las miles de peticiones acumuladas», avanza Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat -Barcelona-, 1962).

Y habrá una consecuencia en el centro creativo y de gestión del engranaje elBulli: su taller en Barcelona, que hasta ahora ha operado los seis meses al año que el restaurante permanece cerrado y que el próximo año no funcionaría. Sostener el taller y el restaurante cuesta medio millón de euros al año. «Éste y el próximo van a ser dos años un poco especiales», señala Adrià.

En elBullitaller, se han creado 120 recetas para la temporada 2010. Para ello, Adrià cuenta con un equipo en el que brillan manos derechas como Oriol Castro y Eduard Xatruch. El menú degustación, a 250 euros (20 euros más caro que en 2009), arrancará mañana con platos del pasado año. Esta costumbre forma parte del método de trabajo de elBulli, que a lo largo de varias semanas va cambiando recetas antiguas por platos nuevos. «En un mes y medio, todo el menú será nuevo», apunta el cocinero. «Para conocer cómo es el verdadero Bulli en 2010, hay que esperar a finales de agosto».

ElBulli
Equipo
El establecimiento de Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona) se apoya en un equipo de más de 40 personas en cocina. Unos treinta profesionales más completan este escuadrón en la sala.
Menú
En la temporada 2010, elBulli ofrecerá, como siempre, un único menú degustación, integrado por unos 40 platos, a un precio de 250 euros, sin incluir IVA, ni bebidas.
La sala
Por servicio, este establecimiento sirve a unas 50 personas, que sumarán casi 7.000 comensales en 2010.

MUGARITZ

De la recolocación de clientes al ¿coaching¿ para el personal
En Japón, cuando un hogar sufre un incendio o un siniestro similar, los amigos de la familia acuden en su ayuda. Se trata de una versión de la solidaridad doméstica por vía urgente. En la madrugada del 15 de febrero, la cocina de Mugaritz se incendió. Ese día, cocineros de Japón (en su mayoría, anónimos) empezaron a enviar mensajes de solidaridad al restaurante de Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1972), en Rentería (Guipúzcoa).

Todos tendrán a partir de mañana su reconocimiento en el nuevo Mugaritz: un grabado de un árbol en la pared de Silestone de la cocina incluirá sus nombres, con un mensaje en japonés y euskera: «Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias». Es sólo uno de los cambios de decorado de Mugaritz, que el 15 de febrero tuvo que aplicar las técnicas de una auténtica gestión de crisis. «Tuvimos que llamar a los clientes que tenían reserva y darles la opción o de ir a otros restaurantes, como Arzak, Akelarre, Zuberoa o Martín Berasategui; o de recuperar la reservar a partir de ahora. Nos parecía muy feo limitarnos a la cancelación», aclara Adúriz.

Y quedaba un reto más: el personal.

«Estábamos anímicamente hundidos», reconoce el chef. Durante cuatro meses, un equipo de psicólogos y expertos en coaching ha estado al cuidado de su personal, además de un preparador físico. «Hay que mantenerse en forma», apunta Adúriz, que desde hace dos años somete a su equipo a la disciplina de un coreógrafo que enseña a coordinar los movimientos en la sala. En la reconstrucción, también hay una lectura positiva desde el punto de vista de la gestión del establecimiento: ha permitido diseñar la cocina perfecta. «En sus doce años de vida, Mugaritz cogió un tono con una dirección muy concreta, pero estaba condicionado por las limitaciones del espacio en la cocina. Hemos visto lo que necesitábamos y hemos construido la mejor cocina posible para Mugaritz», explica.

Mugaritz
Equipo
El restaurante de Andoni Luis Adúriz en Rentería (Guipúzcoa) tiene un equipo (de 20 nacionalidades) de 30 personas en la cocina y más de 20 en la sala, además de extras como personal de apoyo.
Menús
Hay dos menús degustación a 105 euros (8 platos) y 135 euros (10 platos), sin IVA, ni bebidas.
La sala
Mugaritz tiene capacidad para entre 40 y 50 comensales. Arrancará atendiendo a 35 clientes por servicio.

FUENTE: MARTA FERNANDEZ, EXPANSION

Ferran Adrià abrirá un restaurante en Barcelona junto a su hermano Albert

Ferran Adrià y su hermano Albert abrirán un restaurante en Barcelona en el que habrá tapas y platos elaborados, y que no persigue el objetivo de ser «sofisticado», según explicó hoy el cocinero.

En una entrevista a TV3, ha señalado que «habrá un lugar de comida de Ferran y Albert Adrià dentro de poco en Barcelona». «Soy de L’Hospitalet y queremos tener un lugar en el que ir con los amigos y que la gente respire la actitud gastronómica, que puede ser una croqueta o una tortilla de ostras», ha añadido.

Ferran Adrià sostiene que «la cocina de El Bulli nunca más saldrá de El Bulli», por lo que el nuevo centro no seguirá el modelo del restaurante de la Costa Brava, que cerrará en 2012.

Por otro lado, la Fundación El Bulli tiene como objetivo convertirse en un centro «muy potente» que regale creatividad. «Es como si -los arquitectos- Foster o Gehry cerrasen su estudio, cogieran 30 becarios y colgaran en Internet su creatividad para todo el mundo. Es una locura, pero nosotros lo haremos. Colgaremos en Internet la creatividad del día anterior. No cobraremos derechos de autor porque devolvemos a la sociedad lo que nos ha dado», explicó.

Ha destacado el papel de la Fundación Alicia, que impulsa programas de nutrición, y ha remarcado que la obesidad «es una plaga» que debe solucionarse. El objetivo de Alicia, ha apuntado, es más social, educativo y científico.

Preguntado sobre las clases de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard, Adrià ha indicado que llevar la gastronomía a las aulas universitarias es «un sueño» que ayudará a hacer más cercano el mundo de la ciencia.

FUENTE: EL MUNDO

La cocina de la Barceloneta

1. • Ocho cocineros se alían para promover los sabores del barrio marinero, su pescado de playa y recuperar platos tradiciona
2. •  Hoy anunciarán la resurrección de la zarzuela

Solo los más viejos del lugar parecen acordarse de que la Barceloneta olió a pescado en mayúsculas –tanto recién salido de las barcas de pesca como en humeantes pucheros–, mucho antes de emanar el aroma combinado de chiringuitos, turistas y marabuntas de bañistas. Lejos de resignarse a la nostalgia del paladar, un colectivo integrado «de momento», puntualizan, por ocho cocineros que representan a siete restaurantes, se han propuesto «dar a conocer, defender, recuperar y actualizar la tradición gastronómica del barrio», claman a una. Su nutritiva causa común, sin ánimo de lucro, es la reconciliación con un pasado gastronómico que puede seguir siendo vigente porque cuenta con los principales ingredientes: la memoria de quienes mejor los prepararon hace décadas y la materia prima procedente de la propia playa de la Barceloneta.
Àngel Pascual, del Lluçanès; Josep Maria Garcia, de Can Solé; David Francès de El Ramonet y el El Nou; Hug Pla, de Kaiku; Albert Enrich y Marc Singla, de La Mar Salada; y Andrés Gaspar y Jordi Limon, de Somorrostro, integran la cruzada bautizada Barceloneta Cuina, apoyada en los sabores que brinda el cercano mar, sublimados en un plato estrella a promocionar: la zarzuela.
Precisamente, esa suma magistral de cigalas, gambas, calamares, sepia, merluza y rape será protagonista de la velada en la que hoy darán a conocer (a pequeña escala) su movimiento gastronómico.
Homenaje culinario
El grupo se ha apoyado precisamente en la sabiduría de las cazuelas de esos viejos del lugar (desde trabajadores, empresarios, pescadores y amas de casa) que recordaban matices y gustos al dedillo. Hoy proyectarán un vídeo donde se recoge la fórmula eterna, con presencia de algún protagonista y con degustación incluida. Una iniciativa que se ampliará a finales de verano.
De momento, anuncian jornadas gastronómicas y, sobre todo, la resurrección de la zarzuela en sus cartas. Todo un manjar que ya mencionaba Josep Pla en textos de 1917. «Es un plato que ha desaparecido de muchos restaurantes», lamenta Àngel Pascual, con tres años en los fogones del barrio pero rendido a «su magia y energía».
Los ocho cocineros no están solos. Tienen el apoyo de Peix de la Barceloneta (la cofradía de pescadores), Gramona, SentitsBCN y Turisme de Catalunya. Los primeros son, de hecho, la espina dorsal de lo que llega a la mesa.
En la lonja del barrio a diario se subasta la fresquísima mercancía que casi una veintena de barcas capturan para que en pescaderías y restaurantes, muchas veces de la zona, se despache el género lo más directo posible al plato. «Reivindicamos la materia de primera calidad que sale de nuestra playa», proclama Pascual, y enumera a gambas y, a veces, cigalas, más madrugadoras, y al pescado azul (capitaneado por la sardina) y la merluza y hasta lubinas, entre otras, que nadan hasta sus ollas al caer la noche. Semejante alineación garantiza conjuntamente una zarzuela de primera, pero también quieren potenciar el individualismo de sus piezas. «Gambas y arroces caldosos también serán nuestros platos emblemáticos», dice el portavoz.
Nueva estrategia
No es la primera vez que los chefs
de la Barceloneta tratan de moverse todos a una para promover la «proximidad y calidad» de sus productos y cocina. Pero otro intento se vio frustrado por cuestiones de organigrama hace meses, y los ocho más perseverantes han optado ahora por lanzarse a la aventura, soñando ya con un próximo encuentro en el barrio de grupos gastronómicos (del Empordanet a la Garrotxa, dicen).
Mientras el turismo llena cajas registradoras frente al mar, algunas veces con la munición del género importado o congelado –sin ánimo de ofender–, otros restaurantes se afanan en que la esencia del barrio no se extinga. Hay para todos. Pero Barceloneta Cuina aplaudiría que los barceloneses dispongan de mesa fija.

FUENTE: PATRICIA CASTAN, EL PERIODICO