Una charla con Quique Dacosta (Y V): Blogas, redes sociales y otras muchas cosas

Termino la charla con Quique Dacosta con una referencia, casi inexcusable, a los blogs y las redes sociales y una serie de reflexiones sobre algunos de los temas que habíamos tocado antes y asuntos que se nos había quedado en el tintero. 

Gourmetdeprovincias- Por último, dados los cambios que se están viviendo en los últimos años, es inevitable que te pregunte por tu postura personal respecto a la aportación de los nuevos medios (algunos ya no tan nuevos) como blogs, redes sociales (facebook, twitter, etc.), que han dado entrada en el sector a mucha gente que antes no tenía la posibilidad de hacerse oir. Como sabes, este es un tema polémico en el que muchos críticos tradicionales y cocineros han manifestado sus reticencias y sus dudas. ¿Cómo ves tú este sector? ¿Crees que puede aportar algo diferente? 

Q.D.- Si antes hablábamos de libertad, adelante. Creo que es hasta enriquecedor en un momento dado. También puede ser destructivo, pero va a depender de los valores de cada cual más que del medio. En ese sentido, hoy la cocina es como el fútbol. Si me voy a internet y leo los periódicos, hay un artículo sobre el partido de ayer pero después hay 500 comentarios. Es así, en cierto sentido es la percepción personal del gusto. Convencer a todo el mundo es imposible, así que asumamos que el artículo se enriquece con estas impresiones personales. Todo el mundo ha de saber que el artículo es una visión profesional y que muchas veces lo que viene detrás puede ser gente que tiene los mismos conocimientos y que aporta tanto o más que el articulista –incluso más que el propio cocinero- y luego hay gente que, simplemente por afán destructor… Pero a mi me interesa. De hecho, es la vía, yo creo que es la vía de la evolución, la vía del dinamismo, la vía del conocimiento.

La guía de papel es un modelo que no sé si sirve ya, que, efectivamente, va a seguir existiendo, tal vez más como un elemento fetichista que como un elemento dinámico. Cuando voy a un restaurante ya no llevo nada, me voy a internet, busco el nombre del restaurante al que voy y en mi mano tengo todas las guías del mundo –además las guías también están en internet-. Miras blogs, comentarios y eso hace que si abre un restaurante mañana alguien lo cuelgue y que no tengas que esperar a que en noviembre salga la guía. En ese sentido me interesa. 

Creo que con respeto, bien hecho, ordenado… Siempre con respeto. Libertad y respeto son palabras que tienen que ir de la mano. Es fundamental, porque es muy triste ver como de una manera despiadada puedes desollar a un cocinero. Aunque no te guste, porque puedo entender que te interese un tipo de cocina y yo haga otro tipo de cocina, esto no tiene que hacer que nos peleemos porque defendamos cocinas diferentes… Y por ejemplo Facebook, genera un dinamismo… Lo bueno que tiene Facebook respecto a blogs y a otras cosas es que normalmente el que sale, sale. Sabes quién es. El que ha escrito algo lo ha hecho en primera persona. Es asi. Yo sé si has sido tú, si ha sido otro, y puedo poner un nombre, se pierde el anonimato y eso, en principio, es positivo. Hombre, puede ser anonimato disfrazado, siempre te puedes inventar una identidad. Pero es minoritario, de momento la gente no pierde el tiempo en eso. 

Comentar en un blog es más fácil, pierdes 30 segundos y has dicho cualquier cosa. Y esto después, quien lo lee puede tomárselo en serio, aunque lo que digas sea una barbaridad. Pero, aun con eso, yo creo que todo esto es positivo. Es positivo y es dinámico. Además, la gente que estáis detrás de estos modelos nuevos sois personas con inquietud, con conocimientos, con ganas de contar la gastronomía desde una perspectiva distinta. Sinceramente, me gusta porque se respira una atmósfera diferente. Es un canal nuevo, no es una cuestión de edades ni de generaciones. A mí me gusta. 

Gourmetdeprovincias- Pues gracias por la parte que me toca. Respecto a asunto que comentas del anonimato…

Q.D.- No, si el anonimato me da igual. Al final solo hay que abrir cualquier periódico del mundo para ver que eso existe allí también, en los comentarios. Abres un artículo y debajo hay 400 comentarios. Cuando ves que no tienen sentido te los saltas. A lo mejor de esos 400 hay 10 que realmente enriquecen el artículo, que matizan y que además te dan una perspectiva nueva. Esos son los que interesan. Respecto a los demás, no todo vale, pero no me enfado, no hay que enfadarse. No me enfado ni cuando me hacen una crítica en primera persona. En la vida estamos para aprender y a lo mejor hay clientes que se dan cuenta de cosas que yo en mi vida vería, de puntos de temperatura… ¿Por qué me tengo que enfadar?.

La crítica, si no es destructiva en sus intenciones, puede aportar mucho. Si me dices que todo es fantástico me voy a casa sin saber nada, sin haber podido dialogar… A mí las entrevistas, como ves, al final se me convierten en diálogos porque intento saber cuál es tu punto de vista sobre mi cocina. Al final, cuando me haces una pregunta me estás dando una percepción de lo que yo hago. 

Cuando me vaya me quedaré pensando sobre si esa percepción que tú tienes dese mi discurso a lo mejor está dando una visión excesivamente pretenciosa, saltándome la verja de lo que es cocina… Al final yo soy cocinero. Lo que pretendo ser es cocinero, lo que pasa es que mis métodos… yo me alimento también de otras expresiones que no son cocina. No quiero saltar ninguna verja, quiero seguir en mi parcela. Lo que pasa es que llega un momento en mi carrera profesional en el que me planteé las cosas con una anarquía total. Primero porque cuando una serie de cocineros comenzábamos a trabajar en una línea, cuando el abanico era menos amplio que este, parecía que todos estábamos dando los mismos pasos. Llegó un momento en el que las fuentes de inspiración de todos eran muy iguales: todos habíamos mirado hacia Bras, todos habíamos mirado hacia Ferrán, a Georges Blanc… Son gente que eran los iconos de nuestra generación –lo siguen siendo- , la gente hacia la que mirábamos. 

Llegó un momento que en nuestra generación estábamos todos dando unos pasos, pero esto es así siempre en la vida. Piensa en el cubismo: Picasso hizo cubismo. Juan Gris fue el líder del movimiento, pero Picasso hizo cubismo. Esto no significa que uno copiase al otro sino que este era un movimiento en el que todos andaban la misma vía paralelamente y luego cada uno fue evolucionando en una línea. Hubo un momento en el que dijeron “Quique se parece a…”, o “el otro hace como Quique”. ¿Sabes qué pasa? Que todos andábamos en vías muy próximas, estábamos leyendo a los mismos, estábamos visitando a los mismos…

Gourmetdeprovincias- Es natural que surjan paralelismos. Si hablamos de gente más o menos de la misma generación, con unos referentes semejantes, moviéndose en el mismo contexto, con contacto entre ellos…

Q.D.- Al final yo me refugié en otros elementos más allá de mi parcela profesional. Sé lo que están haciendo los demás, pero estoy muy poco informado. Ha sido como intentar ponerme un anorak, intentar impermeabilizarme porque aquello en su día, lo de las comparaciones, me hizo bastante daño. De alguna manera se hizo que cocineros amigos tuviéramos esa sensación de roce cuando no tenía sentido, cuando, como comentas, lo que pasaba era lo más natural. No tenía sentido porque todos hemos bebido de fuentes muy parecidas: Joan, Sergi, Andoni, Dani, Martín, Francis Paniego… Yo he leído cosas de Pedro Morán, de Georges Blanc, de Juan Mari. ¿Cómo voy a ser inmune a eso, a que en un momento dado haya cuatro, diez, doce cocineros que coincidamos en algo?

Ahora mismo está pasando en la cocina de Copenhague, de la que estábamos hablando antes. René Redzepi es un cocinero maravilloso, pero está haciendo una cocina escandinava de rasgos profundamente españoles, técnica y conceptualmente. Con todo esto del producto, de lo crudo… Si René Redzepi estuviese trabajando en Barcelona o en Madrid sería español. Y no porque Redezepi haga o deje de hacer una técnica mía, porque la cocina no es técnica. No es solo técnica. 

Esta es una de las cosas que alguna gente en el mundo ha descodificado de la cocina española y se ha quedado con que la cocina española es pura técnica. Y cuando la quieren desprestigiar ya no es técnica, es química o como le quieras llamar: científica, experimental, molecular… Para nosotros son términos casi despectivos porque se quedan en lo superficial, dejan muy vacío todo lo que hay por debajo. La cocina española no es técnica. Primero es una evolución cultural e histórica desde lo que es nuestro país, así que es lógico que nos podamos irritar cuando simplemente se habla de esto. La técnica y la tecnología son meras herramientas que se han utilizado, además, históricamente. ¡Pero si Georges Blanc hablaba ya como de algo revolucionario de la técnica para cristalizar la piel del salmonete en una sartén de teflón! Esto fue una revolución. Una sartén de teflón es una herramienta, pero entonces era una herramienta que tenía una tecnología puntera detrás. Como una herramienta es un sifón. Es una herramienta más, como la salamandra, como el horno, como la plancha… No nos podemos quedar en lo superficial.

Nosotros tenemos que contar algo más; contamos algo más que simple técnica con la que cocinar productos, técnicas que sirvan para transformar productos. La cocina ha sido siempre, históricamente, la transformación del producto. Hasta la más arcaica. Un guiso de patatas con carne tradicional es la transformación del producto, la integración de los mismos. De ahí es de donde sale la evolución. Incluso cuando hablamos de la no-cocina, cuando hablamos del crudo. Los japoneses saben muy bien que depende de qué técnica de corte utilices, dependiendo del corte que le den a un mismo pescado están modificando la textura, la resistencia en boca, el sabor. Nosotros sabemos que dependiendo del corte que le demos a un espárrago vamos a sacarle más; a la patata, si la chascamos, vamos a sacarle más fécula para trabar más el caldo. Siempre es transformación, la diferencia es la técnica, que puede ser más avanzada o más arcaica, pero siempre se trabaja con la transformación.

Deberíamos ver que nuestra cocina es mucho más plural, que sí que es cierto que está aportando técnicas y creando movimientos, pero es mucho más. Dan Barber, que está aquí estos días y que hace una cocina maravillosa, ha vivido la revolución de la cocina española en primera persona y está haciendo en Nueva York una cocina americana con unos rasgos españoles y esto es genial. No estamos diciendo que esté haciendo cocina española, está haciendo cocina americana, pero hay un fondo del que ha bebido.

Gourmetdeprovincias- En cierto sentido es lo mismo que comentabas que os pasaba a vosotros con algunos cocineros franceses o españoles de las generaciones anteriores: miras, aprendes, vas tomando cosas –y no me refiero a plagiando, sino a inspirándote en ideas, en conceptos- , captando cosas desde las que partes.

Q.D.- Si es que antes de llegar a ejecutar tus propios conceptos hay que copiar. Luego ya eres libre, pero las primeras veces, hasta que no haces tus pruebas y sacas tus conclusiones… Vamos a ver, para saber cómo se hacía un bizcocho líquido por dentro ¿No nos fuimos todos a la receta de Michel Bras? Luego lo hicimos unos de queso, otros de changurro… Te lo vas llevando a tu terreno, aprendes, ves. Luego, evidentemente, uno es autor. Esto define que todo lo que haces es tuyo. Porque se puede hacer vanguardia sin haber creado nada nuevo, sin ser creador de nada. Yo creo que yo puedo hacer cocina de vanguardia sin haber inventado ningún cacharro, ninguna técnica…

Gourmetdeprovincias- Claro, tiene más que ver con cómo te enfrentas al trabajo de todos los días, cómo te planteas las cosas, cómo las desarrollas. Es más una cuestión de planteamientos que de estar aportando novedades técnicas permanentemente. 

Q.D.- Claro. A un pintor le das un lienzo en blanco, unos colores y un pincel y le das lo mismo a otro y luego los resultados no tienen nada que ver uno con el otro. Sería muy bonito hacer un taller-ponencia en el que, en un escenario con cocinas, le pusiéramos en la mesa los mismos productos a diez cocineros. El resultado final, con el tiempo para que cada uno ejecutara su plato, sería completamente diferente, sería Ferrán Adriá, Martín Berasateguí, Andoni Luis Adúriz, Michel Bras, Pierre Gagnaire… 

Gourmetdeprovincias- Hay tantos resultados como cocineros pongas.

Q.D.- Yo querría estar también ahí. Me meto ahí. En lugar de diez seríamos once. Y ver cómo, con una cesta de la compra, ellos…

Hay una cosa que estoy pensando mucho últimamente, porque siempre te preguntan ¿De qué plato estás más contento? Yo siempre digo que del último. A partir de ahora quiero empezar a pensar que cada uno de los platos que estoy haciendo va a ser mi último plato. No es que esté muy mayor ni pensando en la retirada, pero imagínate, si cuando un músico se retira o se muere, siempre sacan ese bonus track, ese último tema no publicado en el que estaba trabajando en ese momento. Es como la parte más definitiva, lo último de Michael Jackson, saber en qué estaba trabajando en este momento, donde estaba. Me gustaría. Imagínate qué emocionante pensar siempre “este va a ser mi último plato”. Con esto no quiero decir que tengas que pensar que vas a ser trascendental, yo tengo claro que si mañana me muero, Dios no lo quiera…

Gourmetdeprovincias- Lo planteas no buscando hacer algo para la historia sino como sistema de trabajo. 

Q.D.- Como sistema de trabajo. Esta reflexión, tomártelo como tu último plato, pero el de hoy y el que haga mañana… Mis anotaciones van a ser así, porque muchas veces el propio ritmo que llevamos nos hace ser más superficiales. Hablo por mí, en el sentido de que voy evolucionando y me doy cuenta de que vas analizándote sobre lo ya pasado.

Ahora que estamos ya en pleno proceso creativo para el 2010 me lo planteo de ese modo: que cada plato sea mi último plato, que sea reflexionado, que tenga una carga, pero no de legado hacia fuera sino de legado para mí, para dentro. Mi trabajo hasta aquí me lleva a hacer esto y este es mi último plato. Mañana será otro, pero ¿Qué soy capaz de transmitir con mi último plato de gambas? ¿Soy capaz de transmitir algo o todo lo que he hecho antes es mucho más potente y por lo tanto no me deja? Si me enfrento a algo, que me enfrente con este pensamiento. Yo creo que esta reflexión puede hacer cambiar el pensamiento de un cocinero. Tengamos en cuenta el nivel en el que nos movemos muchos cocineros, que se nos está mirando con lupa. Que todo lo que hagas sea como tu último plato.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

Una charla con Quique Dacosta (IV): la relación entre arte y cocina

Continuando con la charla con Quique Dacosta llegamos al punto inevitable, dado su evidente interés por ese campo y que el mismo cae dentro de mi ámbito profesional, de hablar de arte, de estética, de cómo esas disciplinas pueden relacionarse con el arte, etc.

Gourmetdeprovincias- En tu cocina y en tus manifestaciones públicas se identifica una constante preocupación por la vertiente estética de la cocina y, aun más, por la relación cocina/arte. Se trata de un tema muy complejo, en el que las posiciones personales probablemente resultan más interesantes que una definición cerrada que a día de hoy parece imposible ¿Cómo enfocas tú esta relación? 

Q.D.- Yo siempre intento alejarme de cualquier tipo de polémica. Trato de acercarme a los discursos de los demás y aprender de todos. Eso es fundamental. Yo no digo que la cocina sea arte, pero tampoco sé lo que es el arte. Se lo pregunto a los especialistas y tampoco lo tienen tan claro. Duchamp puso un urinario en un museo, y ese retrete –ese retrete en exclusiva- para aquel señor fue arte. Desde el desconocimiento nos podemos reir de ello si quieres, pero aquel retrete es arte. 

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo. Luego está la sensibilidad, la capacidad para entenderlo. Si me pongo delante de un cuadro de Rothko, por ejemplo, pasa lo mismo. O de Pollock. Si me voy con unos amigos hace unos meses al Reina Sofía a ver la exposición de Francis Bacon y no me transmite nada, el hilo conductor, la comunicación entre el artista y el receptor último, que soy yo, se pierde. Si no hay emoción, capacidad de emocionarme ante un cuadro, no hay comunicación, no hay mensaje. No hay nada. Puedo incluso hartarme de reir desde mi desconocimiento. Y eso es lo que pasa con la cocina hoy. La cocina de hoy no es solamente alimentarse, cocinar bien. 

Hoy una serie de cocineros, no digo todos porque ni todos somos Picasso ni todo vamos a tener la capacidad de ser cualquier cocinero icono de los que tengamos en mente, buscan expresar. Y la cocina es un nuevo lenguaje, una vía para expresarse, para transmitir sensibilidad. Estoy de acuerdo con que me digan “pero es que esto desaparece muy rápido”, “esto es un arte –si es arte- muy efímero”. Bueno, pero una obra de teatro también es efímera, se reproduce dos veces al día. Yo pienso que el arte, el arte en general, dura lo que dura y no por eso deja de ser arte. Si yo quemo un cuadro de Picasso aquello fue arte. Yo no parto de la idea de que quiera hacer arte, de que soy un artista. Yo soy un cocinero, cocino productos. Pero el proceso creativo –el proceso creativo de un plato de Joan Roca, de Juan Mari, de Martín, de Ferrán-, si nos ponemos a hablar con un arquitecto o con un escultor llega un momento en el que ya no hablas de arquitectura, de escultura o de cocina sino que estás hablando en términos generales y hay un lenguaje común. Ahí es donde te das cuenta de que las cosas convergen. Si hablas con un músico te das cuenta de que estás hablando de algo más que de tu expresión profesional y de que empieza a haber algo. 

Nosotros, además, entendemos que una manera de posicionar aquello que hacemos es utilizar símiles con otras disciplinas más conocidas y con mucho más recorrido. Cuando hablamos de deconstrucción, es un término que viene de otras disciplinas, un término que no estaba en la alta cocina. Pero era una manera de buscar algo que la gente entendiera. Cuando yo hablo de esencialismo, de paisajes, cuando se habla de impresionismo en la cocina hablamos de cosas que ya por el nombre, sin tener un gran conocimiento de la historia del arte, te van a sonar a algo. Al final nosotros lo que hemos hecho, no sé si bien o mal -el tiempo lo va a decir- es recurrir a términos de otras disciplinas. La cocina tiene un lenguaje propio, eso lo sabemos todos, pero no un lenguaje propio como vía de expresión sino un lenguaje técnico. Si yo te hablo de un cromesqui, si eres un profesional y estás en este mundo ya sabes lo que es un cromesqui, pero si yo se lo digo a un cliente normal… antes las cartas eran así: cromesqui de foie-gras con una velouté… La gente ni sabe lo que es un cromesqui, ni sabe lo que es una velouté, una royal, una mirepoix… todo eso es el lenguaje de la cocina. Lo que hemos intentado, si que es cierto, es humanizarlo.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

Una entrevista con Quique Dacosta (III): El potencial de la cocina española

En esta tercera parte de la charla Quique analiza la evolución de la cocina de vanguardia española, los tópicos que se han relacionado con ella y su potencial como elemento exportable. Fotografía tomada del blog Salsa de Chiles. 

Gourmetdeprovincias- Centrándonos en España, creo que es posible observar un fenómeno parecido. Actualmente la cocina se ha descentralizado, ya no se centra mayoritariamente en Cataluña/Pais Vasco (que siguen muy activos) y si acaso en Madrid, sino que cada vez hay más cocineros radicados en zonas hasta hace poco impensables que estan aportando, desde la visión personal que su entorno y su bagaje les permiten, elementos a la cocina española, cambiando el tópico de la cocina española que, sobre todo, se tiene desde fuera.¿Cómo ves el panorama actual, la percepción que desde fuera se pueda tener del actual momento de la cocina española y de las oportunidades que esto pueda generar? 

Q.D.- Muchas veces los modelos no se ajustan a una realidad. Los modelos que se establecen desde fuera no son vividos, no se basan en una experiencia y muchas veces es muy superficial todo. En realidad existe una distorsión. Si te das cuenta, las noticias que nos llegan desde Italia, desde Francia o desde Portugal, que son países muy próximos, no nos llegan de manera inmediata, con nitidez. Probablemente el modelo gastronómico francés visto desde dentro no sea exactamente igual a como nos llega a nosotros a través de la información. Si pensamos en el modelo de movimiento de cocina en estos países probablemente no se corresponda con el dinamismo interno que seguro que existe. Seguramente pasa lo mismo con el modelo español. 

Tal vez el modelo de vanguardia que hemos vendido sea muy concreto, también muy válido, pero no el único que tenemos. Esta es la realidad. Además, en España si ha podido haber esta revolución ha sido porque hay un concepto que nos hemos tomado casi como un lema: la libertad. Una libertad en la que hemos cabido todos, cabemos todos y vamos a seguir cabiendo todos. Nosotros hemos dado cabida a todo y lo hemos entendido todo porque hemos comprendido que tal vez lo que nadie se pueda creer en el mundo es que, después de 35 años que llevamos de evolución imparable que va a continuar porque hay ya una cuarta y una quinta generación, tenemos una riqueza enorme en esa diversidad, en esas generaciones que siguen en activo pero que miran de manera diferente y se complementan. 

Yo, que tengo 37 años, veo que esa primera generación que hoy ronda los 60 mira con una perspectiva mucho más reposada y esa gente que se está incorporando, gente que tiene 20 años y una formación brutal, miran con una frescura que yo a lo mejor ya no tengo, que tal vez tuve cuando tenía su edad. Pero aportan otra perspectiva que nos complementa. Tenemos cuatro o cinco generaciones en este momento, si contamos a los que se están incorporando, que están entendiéndose y trabajando juntas. Eso quiere decir que vamos a seguir cabiendo todos. Todo aquel que tenga capacidad, que sea capaz de llevar el negocio en estos tiempos que corren… porque no es solo una cuestión de querer. 

Francia, Y esto es algo que comentábamos antes, lo que ha hecho es, en las últimas décadas, evolucionar menos radicalmente que nosotros, pero sin embargo han conseguido algo que seguramente nosotros en España no hemos conseguido hasta el momento, que es encajar su arte, su expresión, con el público. Y nosotros da la sensación de que cada vez nos distanciamos más. ¿Qué pasa con la cocina de vanguardia cuando una marisquería o un asador de calidad cobra lo mismo y es capaz de llenar mientras nosotros, que estamos constantemente en medios de comunicación, no llenamos? Esta reflexión Francia ya la ha superado. Porque la alta cocina francesa está asumida y está viva. En tiempos de crisis se resiente, lógicamente, pero está llena. 

Francia ha conseguido otra cosa, han democratizado su mensaje de cara a su sociedad. Y la sociedad forma parte de esto y lo defiendo como propio. Esto es algo que tenemos que aprender. Aquí también pasa, pero somos menos militantes. La gente nos mira todavía con cierto distanciamiento, no sabe qué pasa en nuestras casas, qué hacemos. Quieren venir, a veces vienen, pero aun habiendo información… Si preguntásemos cómo se llama este movimiento que está habiendo en la cocina española la gente no sabría cómo llamarlo. Damos por sentado que esto es cocina de vanguardia, aunque tampoco tenemos muy claro qué nombre darle, y entre el público no va a ser menos. La gente te sigue hablando de nouvelle cuisine y los estereotipos de la gente que habla sin haber visitado uno de estos restaurantes de alta cocina siguen funcionando, todos sabemos cuáles son y todavía hacen que la gente nos mire con cierta extrañeza. 

Esos 300 años de cocina francesa les han dado para hacer su revolución, reinventar la revolución, generar grandes valores para la gastronomía y para la sociedad, generar una riqueza en exportación a todo el mundo brutal, crear un modelo de alta restauración, un modelo de prestigio y de nivel que han exportado al mundo y que hoy podemos discutir en parte, pero lo discutimos porque sigue vigente. Hay grandes restaurantes franceses en todo el mundo. Han exportado grandísimos profesionales de Francia y han formado a generaciones de grandes cocineros de otros lugares. Esto son 300 años. Solo se consigue con 300 años. No es algo de la noche a la mañana. 

No solo es hacer una gran cocina sino que han creado una base, un estándar, eso que estamos buscando los españoles ahora: que las tapas lleguen al mundo… ¿Cómo puede ser que la mejor escuela de cocina del mundo , de gastronomía, de hostelería, de periodismo y escritura gastronómica, de expresión, de formación global no esté hoy en España? Me da igual la ciudad, tal vez tenga que ser Madrid. Que el mundo no pueda venir, con lo que estamos exportando hoy de nombre y de prestigio, que un chaval de Nueva Jersey al que le interesa la gastronomía no pueda venirse a España al Harvard de la gastronomía, porque no lo hay, es una oportunidad perdida. Esto no lo puede hacer un cocinero. Ni todos juntos. En esto las instituciones se tienen que implicar, tienen que escuchar a los cocineros y aprovechar el momento.

Si somos esto, si nuestras cocinas están llenas de gente de todo el mundo ¿Por qué no les damos la posibilidad de que vengan ayudados –estatalmente, internacionalmente…- a formarse en la mejor escuela de gastronomía? Imagínate lo que podría ser esto. Si pasan 200 cocineros al año, cuando se vayan en su mente va a haber aceites españoles, vinos españoles… productos españoles. Seguramente se volverán a México, por ejemplo, haciendo una cocina mexicana a la española, de formación española. Lo que viene pasando desde hace tantos años con tantos y tantos cocineros americanos que se vienen a formar a Paris ¿No nos hemos dado cuenta de eso todavía?. No es solamente que hagamos una gran escuela, es que seguramente tendría que haber una en cada comunidad autónoma, para que cada una aporte sus productos, sus enfoques. Va a costar mucho dinero y mucho esfuerzo. Pero somos nosotros los que vamos a tener que hacerlo, los cocineros los primeros.

Aquí de lo que se trata es de, en cierto modo, devolver a la sociedad lo que nos han dado. Si en este momento somos los números uno del mundo es porque nos lo han permitido. Entonces, si hay un chico de México, de Argentina, de Nueva York que quiere venir a España y no puede porque no tiene ni papeles, ni permiso… Tenemos que ayudar a esta gente. Imagínate un chico que viene de México y no puede trabajar conmigo porque no tiene permiso. Yo puedo ponerme a prepararle un permiso pero, tal y como está la situación, si hay un cocinero en España… Esto tenemos que arreglarlo, que ese chico pueda venir y trabajar conmigo. Porque es una manera de abrirnos, de exportar nuestra propuesta. 

Al final, todo esto va a hacer que esa evolución, esa vanguardia, ese modelo contemporáneo que tiene muchas ramas, muchos pasillos, como comentábamos antes, al analizarlo nos demos cuenta de que esto es como un abanico. Hay un señor que es trascendental en la expansión de la cocina española, en la libertad de lenguajes que se ha implantado en la cocina española, que es un chaval que está empezando y que está en Roses –Ferrán Adriá, siendo serios- y antes de Ferrán ha habido gente importante como Juan Mari (Arzak), Pedro (Subijana), Ramon Roteta, Arguiñano, Jean Louis Neichel y muchos más que se me quedarán, gente importante que ha estado en la vanguardia. Pero llega un momento en el que todo eclosiona donde Ferrán. Y esto lanza una vía pero que, de repente, ha empezado a hacer así (dibuja un abanico) y se ha ido abriendo cada vez más. Esto ya es hoy un abanico en crecimiento. 

Esto no quiere decir que todos estos modelos que hoy tenemos sean hijos de esto, pero sí que es cierto que nacen a partir de un punto que podemos situar aquí. Esto es España hoy. A lo mejor yo soy un extremo del abanico y otra de esas líneas es Joan Roca, otra es Andoni, otra es Martín, otra es Juan Mari… y luego estos, Juan Mari, Pedro y todos estos, también han crecido, los que venían de antes de Ferrán también se han incorporado, es decir, no hablo de una ruptura por generaciones, de que llegasen a un punto y dijesen “aquí me quedo”, sino que se han incorporado, han pasado ese filtro. Y eso es genial. Esto es lo que yo creo que enriquece totalmente a la gastronomía española y la hace todavía más fuerte: todos, las diferentes décadas, la gente de 60, 50, 40, 30 y 20 estamos en activo y convergemos , nos sentamos en una mesa y hablamos el mismo idioma. 

Gourmetdeprovincias- Es que lo que está pasando en ese sentido en España es casi emocionante, ver como gente como Juan Mari o como Pedro, que llevan 35 o 40 años en activo y apostando por un modelo de cocina, son capaces de ir incorporando primero a las generaciones de Martín o de Ferrán, a continuación la vuestra y que ya venga detrás otra –la de Dani García, Joséan Martínez Alija…- que también se va uniendo. 

Q.D.- … Marcos Morán, Juanfra (Valiente), toda esa gente ya está. Y está entrando la de los Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, gente que es más joven. Por mi cocina pasa una serie de gente que cuando te paras te das cuenta de que tendría un equipo brutal solo con la gente que va pasando, que viene con un talento… Esa gente cuando se establezca, si tienen la suerte de poderse establecer, va a dar muchísimas alegrías a la cocina española. Muchísimas.

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

Una charla con Quique Dacosta (II): cocina española de vanguardia

Continúo con la transcripción de la charla que mantuve con Quique Dacosta sobre distintos aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía. En este caso hablamos de la vanguardia culinaria española, del peso histórico de la alta cocina francesa, etc: 

Gourmetdeprovincias-A la vista de todo lo que está pasando en la cocina a lo largo de las dos últimas décadas, y un poco en relación con esa progresión personal que comentas, que con matices ha sido también la de otros cocineros españoles en los últimos años, da la sensación de que Francia, que tradicionalmente había ostentado la posición de cabeza mundial de la gastronomía, no ha sabido -o le ha costado más reaccionar- renovarse o adaptarse a una cocina de vanguardia. Sin embargo, paises como España, Italia o, más recientemente, Reino Unido, Dinamarca o hasta Estados Unidos, que no contaban con una tradición tan amplia de alta cocina y en los que, si acaso, lo que se hacía era una reinterpretación de la alta cocina al estilo francés, han sido capaces de hacer de esa falta de tradición en la alta cocina una virtud y han sabido proyectarse con nuevas fuerzas hacia el futuro. ¿Tienes la sensación de que esa vinculación con el territorio, con el producto y hasta con una manera de relacionarse con la alimentación puede estar en la base de lo que la cocina española está siendo capaz de aportar al contexto internacional?

Q.D.- Yo en esto quiero ser bastante respetuoso con los franceses, porque es un tema importante que hay que analizar. Seguramente dentro de diez años se verá con mejor perspectiva todo lo que está pasando hoy. Nosotros, de lo que podría haber sido una carga, el recetario popular, hicimos una oportunidad. Intentamos sacarle partido al recetario popular y creo que se lo hemos sacado. Y de no tener un bagaje de alta cocina, independientemente de que la alta cocina sea vanguardia o tradicional, sin tener un modelo muy establecido nos decidimos a abrirnos hacia todos.

Donde destacamos más, si se quiere, es en la cocina de vanguardia. Esto nos ha venido muy bien, efectivamente, y comentas que los franceses no lo han podido hacer, pero yo pienso que si que lo han hecho. Lo que pasa que lo han hecho hace mucho tiempo. Va a ser muy difícil que después de 30 años de tendencia ascendente de la cocina evolutiva española, de la cocina española en general, hacia la vanguardia duremos 300 años, que son los que llevan ellos en esa tendencia. A lo mejor dentro de 20 años se habla de los españoles como los que no fueron capaces.

Imagínate cualquier país emergente en la actualidad, Croacia, por poner un ejemplo. Países con una cultura, con un producto y que seguramente en los próximos años alcanzarán una economía viva como la que hemos alcanzado en España, con dinamismo, un crecimiento social, cultural, económico… Date cuenta de que la cocina de un país como España, que desde el punto de vista evolutivo viene de una recesión marcada por la Guerra Civil, ha crecido tanto, una vez que se han dado las condiciones, porque llevábamos mucho retraso, del mismo modo que ocurría con otras manifestaciones culturales y creativas. 

Esta libertad que asumimos, que nos permite decir que queremos ser autóctonos, locales, que no queremos evolucionar solamente desde la tradición, que nos permite cuestionarnos incluso el modelo francés, nos lleva a encontrar un pasillo, una vía nueva en la que vamos evolucionando todos, cada uno por su calle, como en una gran avenida con muchos carriles en la que cada uno ha ido encontrando atajos, trazando su vía desde su entorno, su cultura, sus gustos personales, su sensibilidad, derivando hacia una cocina más tradicional, más evolutiva, etc. Pero todos somos parte de esa vía, cada uno dirigiendo la vista hacia un lado pero asumiendo todo ese apartado cultural, histórico, de producto, de cercanía, de localidad. Pero desde una apertura mental, dejando entrar también productos externos porque asumíamos que ¿Por qué no? ¿Por qué no va a poder entrar un producto de Italia, de Francia? ¿Por qué no puede entrar en Denia un marisco de Galicia?. La riqueza cultural española está ahí.

Yo cuando hablo de lo local no hablo solamente de Denia, de la comarca de La Marina Alta, ni del Montgó, de Alicante o de la Comunidad Valenciana. Yo creo que la tendencia ha de ser que si ser local es lo justo, también hay que ser plural dentro de lo que es tu región en un sentido amplio –hablo de España- y desde ahí ser universal en el planteamiento global, intentar que todo lo que te pueda aportar algo, si entra dentro de tu discurso, tenga cabida en tu cocina. Si nos ponemos muy estrictos y defendemos que somos solamente locales, que yo, por ejemplo, prescindo de Galicia, de Andalucía, de Cataluña, si me planteo decir que si algo es japonés no tiene cabida en mi cocina. O algo americano; si me planteo que no quiero saber nada de los ingleses o de los franceses y al mismo tiempo los ingleses o los franceses no quieren saber nada de nosotros, no quieren saber nada del aceite o del vino español lo único que hacemos es cerrarnos mercados. 

Muchas veces en nuestras manifestaciones, lo que decimos en televisión, en una entrevista o lo que hacemos en la cocina tiene una trascendencia importante, por eso decir que soy local totalmente y no quiero saber nada del resto del mundo es imposible. Estamos en un mundo totalmente global. Es imposible. Muchas veces te estás comprando en un mercado de Barcelona judías que a lo mejor son de Kenia y ni lo sabes. Las fresas ya no sabes si son españolas o son francesas, de Portugal o de Italia. Hay que ser muy consecuente con estas manifestaciones, porque lo que queremos es que los productos españoles, que los hay excelentes, lleguen a todo el mundo, tengan una proyección. Y nosotros, los cocineros, somos un buen escaparate.

Tienes que defender tu identidad, tu impronta local, tienes que intentar expresar y plasmar tus productos. Si hoy, aquí en Sevilla, hago una ponencia con cuatro productos locales excelentes, si hay medios extranjeros de diferentes países, tal vez se interesen, como nosotros en su día nos interesamos por el wasabi, por el dashi, por la burratta, por el parmesano.

 

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIA

Una charla con Quique Dacosta (I): tradición y vanguardia

La pasada semana, en el transcurso de Andalucía Sabor, tuve la oportunidad de mantener una larga charla con Quique Dacosta sobre su cocina. En principio, cuando surgió la posibilidad, me la planteé como una entrevista al uso, pero después de darle muchas vueltas decidí tirar por otra vía. No soy periodista, así que lo enfoqué más como una charla. Una charla entre dos personas de ámbitos diferentes pero que al final no dejan de ser dos apasionados de la cocina y la gastronomía. No sabia de cuanto tiempo disponía y no quería caer en las preguntas tópicas, así que más que una tanda de preguntas/respuestas decidí poner sobre el tapete una serie de temas que me interesaban y dejar que comentase lo que quisiera, sin límites de tiempo, sin corsés, limitando mi participación al mínimo. Por eso he respetado al máximo el tono de la grabación, dejándolo lo más “crudo” posible. Lo que hay en el texto es lo que se habló, sin cortes, sin retoques. 

Por suerte, Quique, al que quiero agradecerle muy especialmente que aceptase hablar para el blog, no solo entendió mi propuesta sino que me concedió tiempo más que de sobra para ir desgranado algunos de los temas que me interesaba tocar: la relación entre tradición y vanguardia, el papel de la cocina española contemporánea en el panorama actual, el debate sobre arte y cocina y, por supuesto, la cuestión de los blogs y redes sociales.

El resultado es un texto muy extenso. Tanto, incluso para los parámetros de este blog que no suele caracterizarse por la brevedad de sus artículos, que he decidido fraccionarlo e irlo publicando en pequeñas dosis.

Así que, sin más preámbulos, dejemos que hable el cocinero, que es el que interesa:

- Gourmetdeprovincias: Veo en el clip de video con el que participas en el proyecto Looking for Paradise de Alejandro Sanz que, además de una serie de cuestiones del ámbito personal, incluyes en ese concepto de tu paraiso personal la cocina de vanguardia. Es fácil imaginar lo que significa para un cocinero con tu trayectoria, sin embargo probablemente en ocasiones la entendemos como una ruptura, como una partida desde cero cuando, a través de lo que comentas en muchas de tus entrevistas, parece que tu concepto de la cocina de vanguardia está más ligado a una progresión, a una manera de entender la tradición, el recetario popular, el producto e incluso el espacio en el que se cociña como base ¿Crees que existe una línea que, con carácter general, nace de la tradición y llega a la vanguardia o entiendes, más bien, que en algún momento puede existir una ruptura entre ambas?

Q.D.- Sinceramente pienso que en cada una de las vanguardias o en una vanguardia interpretada por diferentes cocineros, lo más normal es que cada uno de ellos tenga una evolución concreta, es decir, seguramente cada una de las manifestaciones que haces en esta reflexión previa reflejará los motivos de algunos cocineros. Mi manera de entender la cocina, que vista desde fuera se podría decir que es vanguardia, para mi es lo cotidiano. Por eso en ese clip de Alejandro lo incluyo como parte de mi paraíso, de mi vida, porque al fin y al cabo es lo que en un momento decidí hacer. Y no es que hiciese cocina tradicional y ahora haga cocina de vanguardia por una decisión consciente sino que es una evolución natural de una manera de entender la cocina y la gastronomía en general.

Creo que según en qué cocineros nos vamos a encontrar una cosa u otra. Seguramente hay cocineros que han partido de una tradición absoluta y que han decidido redirigir su negocio hacia una vanguardia radical casi de la noche a la mañana. Lo que pasa es que cuando uno hace cocina que podemos llamar de vanguardia no solo es un negocio sino que es una manera de entender la cocina y desde ahí plasmarla. No se trata de hacer paella y, si no me va bien, hago italiano; si eso no me va bien vamos a tirar por las tapas, el pescaíto… –con todo el respeto a todos los modelos de cocina- , sino que al menos todos los cocineros que yo conozco están haciendo esto no como un modelo de negocio sino como un modo de vida que, consecuentemente, es su vía de expresión. Pero es lo que te he dicho, hay casos de todos los tipos.

En mi caso, que llevo cocinando 23 años y empecé haciendo cocina popular, me metí en la cocina antes de empezar a cocinar, empecé fregando, con la evolución natural desde abajo en aquel momento. Soy autodidacta, no tengo formación académica, mi familia no pertenece al sector de la cocina y empecé a trabajar en la costa levantina porque mi madre emigró y yo, como me aburría, empecé a trabajar en bares de tapas, en cocina popular, en diferentes bares y restaurantes de aquella zona. Luego pasé a trabajar en El Poblet, que era un restaurante que hacía cocina popular, una mezcla entre mediterránea, castellana porque el fundador era burgalés y estaba intentando adaptarse a este entorno mediterráneo, arroces y mariscos, que eran lo que se estilaba en la zona.

Mi manera de llegar a los planteamientos en los que estamos ahora es evolutiva. Seguro que hay un momento en el que hay una ruptura, no tanto de ejecución como de pensamiento, en el que decido ir en una dirección concreta. Pero tal vez no sea ni un escalón, más bien peldaños minúsculos que vas escalando poco a poco, cada año, a partir de tu formación, de lo que vas viendo, a partir de visitar a otros colegas, de ir a Francia, de moverte por España, de charlar con los cocineros –yo he tenido la suerte de, aun siendo autodidacta, visitar a muchos de los grandes cocineros europeos cuando era joven que me abrieron sus puertas, me enseñaron sus cocinas, me contaban como procedían…- Al final, en mi caso, ha sido todo mucho más evolutivo, intentando también tener en cuenta que cuando yo empiezo a trabajar el restaurante ya llevaba diez años abierto.

Cuando yo empiezo no tengo ni idea de lo que es la cocina de vanguardia, no existía ese término. Entonces se usaba un término, hoy ya en desuso, que es el de cocina internacional. Nosotros hacíamos cocina internacional y local. Y es ahí donde empiezo a trabajar. Poco a poco van llegando libros que te aportan más que recetas, van llegando cocineros que expresan algo más y todo se va convirtiendo en una amalgama de información y de inquietudes que nace, si quieres, del solomillo a la Rossini o la langosta con bearnesa y que se termina dirigiendo hacia conceptos que tal vez sean incluso mucho más ancestrales, en el sentido de que están enfocados más a la cocina cercana que reinterpretamos desde nuestra manera de ser. Empezamos con cosas muy sencillas como aligerar los platos de materia grasa, harinas, controlando puntos de cocción, preguntándonoslo casi todo. Empezamos a cuestionarnos las cosas más esenciales, esas cosas que hoy ya ni nos planteamos, que se dan por sentadas. Obviamente buscábamos la mejor calidad, controlar la presencia de grasas, las calorías, ser cada vez más mediterráneos…

FUENTE: GOURMET DE PROVINCIAS

Dani Garcia

“Andalucía merece la pena ser cocinada”

• Dani García, cocinero del restaurante Calima, situado en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella.
• Un producto: la almendra.
• Un referente:  Ferran Adrià.
• Un principio: la verdad. 
• Un deseo: que la gente sea feliz durante su visita al Calima. 
• Una frustración: que el trabajo de un cocinero sea deficitario. 

Dani García

La Entrevista de 7caníbales se desplaza a Marbella para entrevistar al cocinero Dani García. Andalucía, un lugar gastronómicamente histórico pero aún por redescubrir, donde parece que la cocina está decidida a coger el toro por los cuernos. Sin duda, Dani García ha sido el máximo exponente de esta revolución andalusí que se va extendiendo por todo el territorio, prueba de ello es el consolidado congreso Andalucía Sabor que tendrá lugar a finales de mes en Sevilla. Pese a su juventud, su “cocinacontradición” está destinada a liderar el panorama gastronómico nacional e internacional. Ya no es sólo el cocinero del nitrógeno líquido, se ha convertido en un creador completo y con ganas de mejorar cada día. Texturas, cocciones, conceptos, técnicas, razones, sabores y productos… Dani García es verdad (sic el pingue), una persona sincera que da y dará mucho que hablar. Vamos a ver con qué palabras nos cocina…        

¿Qué tal el agosto por Marbella?

Un caos organizado… a pesar de que tenemos la misma gente que en junio, el peso de la responsabilidad es mayor ya que hay mucha gente que intenta venir al restaurante y no puede.  

¿Disfrutas igual cocinando que en otras épocas?

Sí. Antes era un momento donde entraba todo tipo de gente que, en muchos casos, entendía menos el concepto de Calima en su contexto general. Siempre me ha molestado un poco la gente que viene a Calima simplemente por el nombre, por lo que aparenta y no por la comida, el servicio o la experiencia en si. No podemos olvidar que formamos parte del sector de lujo de Marbella y de la Costa del Sol… donde hay quién sólo viene para poder decir al día siguiente que ha estado aquí.

¿Crees que la jet set sabe apreciar la alta cocina?

La sabe apreciar realmente el que viene a disfrutar al restaurante, el cliente al que le importa lo que pasa aquí dentro. Hay quién lo entiende y quién no, pero a los que sólo vienen por el lujo seguro que no les importa saber nada.

¿Estar situado en Marbella influencia tu cocina?

Cocinábamos diferente en Ronda que en Marbella, pero por una circunstancia tan cercana y lógica como tener el mar a los pies. A pesar de que Ronda está a 45 minutos de aquí, estábamos en plena montaña y tendíamos a cocinar carnes, guisos y otros platos propios de la serranía, de la Andalucía profunda. En Marbella me empuja la inercia de estar frente al mar y, por lo tanto, hago una cocina más marinera.

Dani García no se podría entender sin la cocina tradicional andaluza…

Siempre debemos jugar con la memoria gustativa. Me traicionaría a mi mismo si no cocinara lo que cocino, quiero guisar lo que me ha hecho feliz, aquellos sabores que guardas en un rinconcito de tus recuerdos. Tiene que ser una cocina fácil y muy asumible para el paladar de cualquiera, si hago una cocina tradicional con los productos de mi tierra, a la gente le llegará de una forma mucho más rápida y sensible. Es como el perfume de aquella novia de los 18 años que nunca olvidarás… en la cocina pasa algo similar. Un caldo de puchero tradicional se ha tomado siempre caliente en todas las casas de Andalucía y, cuando vienes aquí, lo comes frío y con otros matices. Lo mejor que a un cocinero le puede pasar en la vida es que alguien diga: “esto me recuerda al puchero de mi madre”. No entendería mi cocina si no cocinara Andalucía.

Calima al atardecer

¿Por qué hay quien quiere dividir y confrontar la cocina de vanguardia con la tradicional? 

No tiene ningún sentido. En Calima jugamos con la frase “cocinacontradición”, tenemos gran parte de vanguardia y de tradición. Siempre he dicho que soy mucho más tradicional de lo que parece, el problema es que al final la prensa sólo saca que cocinas con nitrógeno. Todo lo demás, da igual. Detrás de todo, por lo menos en mi caso, hay una cocina muy reflexiva donde un tipo artesano desarrolla un estilo tradicional avanzado. Cuando hago un gazpacho, parto del recetario tradicional. Con el plato de los Tomates, pueden ser tres gazpachos de albahaca, pipirrana y remolacha… brillantes, preciosos y todo lo que quieras; pero la realidad del plato es tradición pura y dura.        

¿Hace falta más conocimiento sobre cocina?

Vivimos en un país donde la cocina ha adquirido un nivel que el gran público no ha podido seguir. El nivel intelectual del mundo de la cocina es mucho más grande que el del público, hecho que también ocurre con las otras disciplinas. Es lo mismo que me pasaría a mi si estuviese mirando un cuadro en el Museo del Prado.

¿Para entender vuestra cocina se debe tener un bagaje técnico? 

Que cada uno la entienda como quiera. El cliente debe prestar atención y la primera condición es que el plato esté rico. Puedes comer el gazpacho de cereza y pensar por qué la anchoa está ahí, por qué la nieve de queso fresco tiene esa textura… a partir de ahí, que cada uno lo disfrute como quiera.

Anteriormente, cuando ibas a un restaurante sólo importaba el gusto, el olor y la textura. Ahora han entrado a escena muchos más parámetros para analizar un plato, se han despertado otros sentidos. En The Fat Duck, de Heston Blumenthal, te daban un iPod para escuchar el sonido del mar mientras te comías un plato…   

Yo lo tengo mal conectado -se ríe-. Personalmente, creo que hay que jugar hasta cierto punto. No puedes obligar a absolutamente todo, cada cliente es un mundo y debe disfrutar dentro del nivel que él quiera. Cuando salgo al comedor, hay quién opina que es el gazpacho más maravilloso que se ha comido en su vida, y otro al que no le ha gustado. Y es exactamente el mismo plato para todo el mundo.

Si no hubiera gustos no estaríamos aquí…

Lo importante es hacer una cocina que cada uno disfrute según sus convicciones. Me encantaría que todo el mundo dijera que he puesto la nieve de queso en el gazpacho para que enfríe todavía más y haga contraste. ¿Pero te lo van a decir? Sólo un 2%. Vamos a ser realistas…

¿Qué crees que has aportado a la gastronomía andaluza?

Todo el mundo le da importancia al nitrógeno, a otro tipo de técnicas como la fritura… pero si hay una cosa de la que me siento orgulloso es de haber hecho un ajoblanco en un restaurante de alta cocina. ¿Qué era entonces la alta cocina y el lujo? Ostras, foie gras, trufa… meter un gazpachuelo en un restaurante de estas características era una aberración, algo impensable. Nosotros lo hicimos sin complejos, con la voluntad de evolucionar y avanzar en esa cocina tradicional. Para mi es muy importante.

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas (2002)

¿Piensas que todo cocinero debe tener un compromiso con el producto de su tierra?

Yo no entendería la cocina si no lo hiciera así. A mi me gusta ir a Copenhagen y que me pongan cosas de ahí, si las hay, claro. También depende un poco de donde estés, pero en cualquier lugar de España existe un producto autóctono riquísimo, como pasa en Andalucía, que tiene absolutamente de todo. Quiero que cuando la gente venga al Calima se coma un ajoblanco, y no sólo por mi, sino porqué es lo que buscan. Y si se comen un foie, que sea con ciruelas de Málaga. No tendría sentido que Carlo Cracco no hiciera rissoto o pasta.   

Has conseguido internacionalizar la cocina andaluza al convertirte en su máximo embajador en España y en el mundo.

No ha sido algo reflexionado, sino que lo siento de esta forma. Andalucía merece la pena ser cocinada ya que hay infinidad de productos, tipos de cocina e historias culinarias.

Pero también existe un déficit de restaurantes de vanguardia…

Por extensión y cantidad de restaurantes que tenemos, hay pocos restaurantes muy buenos. Siempre se ha dicho que la cocina andaluza se ha ido desvirtuando por culpa del turismo, es mucho más fácil encontrarte un entrecot a la pimienta o un cóctel de gambas que un gazpacho o un ajoblanco. Esto no puede ser. ¿Qué es lo que pasa? Que el empresario busca la rentabilidad absoluta y de esta manera es más fácil. En Andalucía hay jóvenes cocineros muy buenos pero que no encuentran al empresario adecuado para llevar a cabo este tipo de proyectos. Con la época de crisis económica que estamos viviendo, si yo tuviera 18 años no encontraría a nadie que apostara por mi.

Abriste El Burladero y hace poco que has iniciado el proyecto de La Moraga. Los restaurantes de alta cocina son deficitarios, por lo tanto, ¿un cocinero necesita alimentarse de estas segundas líneas de negocio?           

Es necesario. ¿Por qué quiero yo ponerme con todo este tema de los gastrobares? Lo que me gustaría sería estar en el Calima pensando los platos para cada temporada. Tienes que pagar lo que inviertes sea como sea: con tu tiempo, creando conceptos, haciendo asesoramientos, o dando tu nombre para que se prostituyan millones de sitios. Es una realidad, lo queramos o no. Si quieres jugar la ‘Champions’ gastronómica debes hacer este tipo de cosas.

Por esta razón te asociaste con Sol Meliá, para abrir un gran restaurante…    

Un gran restaurante no es sólo la comida. Es el espacio, la experiencia del entorno, el servicio, el cubierto, de donde bebes, desde donde te comes los petit fours hasta donde echas el aceite. Esto es lo que siempre soñé tener. Imagínate hacer lo mismo pero pagando un alquiler, ¡y en Marbella! Sería inviable.

¿Tener este tipo de asociación te limita o tienes total libertad? 

Tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Somos deficitarios y esto es un hecho que piensas cada día cuando te levantas. Es la frustración más grande que puede tener un cocinero ya que, para poder hacer tu trabajo de la manera más digna posible, no te queda más remedio que meterte en otros negocios.

Si llega un día que a los clientes de Don Pepe no les gusta la cocina de Calima, ¿qué te dirían desde el hotel?

Calima aporta algo intangible: imagen, crea una marca, le ha dado mucha vida al hotel, le vende habitaciones… pero esto no se puede cuantificar en euros y un empresario que piense como tal no te dará nunca la razón.

¿Cómo valoras el estado general de la cocina andaluza?     

La veo apagada, sobretodo a causa de la crisis económica. La alta cocina está parada, pero luego hay una cocina tradicional muy buena que se ha prostituido por culpa del turismo. Gracias a Dios, esto no ha pasado con el pescado frito o los espetos, pero me da pavor acercarme a los chiringuitos de la playa.

Por lo tanto, el comensal limita al cocinero.

¡Por el miedo! Cuando alguien quiere montar un restaurante en el centro de Marbella con salmorejo, cazuela de fideos y cocina andaluza, mira a su alrededor y se da cuenta que todos los otros establecimientos se están hinchando a vender melón con jamón y cóctel de gambas… Todo el mundo vende esto porqué es lo que hay en las cartas. Tenemos que cambiarlo.

¿Más valentía?

Más valor y echarle un par de… 

¿Qué crees que puede aportar la consolidación del congreso Andalucía Sabor, que tendrá lugar entre el 22 y el 24 de setiembre, en Sevilla? 

Servirá para que la gente despierte y se de cuenta del gran potencial que tenemos. La Feria Agroalimentaria de productos andaluces es muy importante para que las empresas, que al final son las que te van a vender al exterior, comprendan que hay una gastronomía y unos cocineros muy potentes. Andalucía Sabor aportará esta visión de despertador. No entiendo que sólo uno de cada cien restaurantes de Málaga sirvan un ajoblanco, cuando al final la gente sólo lo cocina en su casa. Va ser un evento muy positivo donde tenemos que ir todos a una.

¿Qué tiene que haber en un congreso para ofrecer algo diferente?

Es complicado. En la cocina, hay menos creatividad que antes, la época de las esferificaciones y del nitrógeno líquido se ha acabado. A los congresos les ha ido pasando lo mismo y es mucho más difícil encontrar nuevas fórmulas. Lo que se ha hecho en España durante la última década, debería haber pasado en 30 años. Se ha evolucionado muy rápidamente, sobretodo por culpa de una figura llamada Ferran Adrià.

Os jodió a todos… -risas-.

¡Claro! Él fue el que dijo que cocinar era una cosa pero que se podía hacer mucho más. Fue lo suficiente valiente para poner una tortilla en una copa o para deconstruir y hacer un pollo al curry con helado. Estoy seguro que si Ferran Adrià no hubiera existido, me divierto mucho menos en la cocina. Ha cambiado el mundo, no me imagino que plato estaría haciendo ahora…

España es el único país del mundo, con el permiso de Francia, con 4 generaciones de cocineros de tan alto nivel.

Todo se debe a Ferran. Es impresionante lo que en su día hicieron los Arzak, Subijana, Berasategui y la Nueva Cocina Vasca… pero el impulso que Ferran le ha dado a la cocina en el mundo está a años luz de lo que hace cualquiera. Vamos a ser sinceros, ¿crees que Manolo de la Osa se hubiera atrevido a hacer una sopa de ajo fría si Ferran Adrià no fuese cocinero?

Tu fuiste el primero en emplatar el nitrógeno líquido en España…

Pero no me habría atrevido, ni siquiera me lo hubiera planteado, sin todo lo que elBulli y Ferran han aportado a la cocina.

En 1998, Hervé This y Michel Bras fueron los primeros en usar la técnica del nitrógeno, con un sorbete de higos que enseñaron en un programa de televisión.

Esto es lo que yo vi. Poco después, en Córdoba, Raimundo García del Moral (catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y especializado en trasplante renal) me decía que tenía que intentar cambiar la textura de las sopas frías y hacer más cosas nuevas. Entonces, le comenté que había visto un vídeo de Michel Bras haciendo un helado con nitrógeno. Al día siguiente, nos fuimos a su laboratorio y empezamos a probar cosas.

Ferran Adrià y Heston Blumenthal estaban investigando al mismo tiempo que tu.

Cuando llegamos al congreso de San Sebastián todavía estaba muy verde para nosotros pero, al darnos cuenta de la importancia que tenía, decidimos hacer una ponencia. Esa misma mañana llegó Oriol Castro y me dijo que Ferran Adrià le había mandado a Londres para ver lo que hacía un tío con nitrógeno líquido.

¿No sabías nada de él?

Yo no sabía ni que Blumenthal existía. Era una época en qué no había una visión tan globalizada del mundo, por lo menos para mi. Yo me quedé pensativo, porqué no me imaginaba que ya había gente haciendo esto, pero nos dio igual ya que no teníamos ninguna referencia. Finalmente, aquella ponencia fue impresionante.

¿Qué significó para ti?        

Hay cocineros muy buenos en el mundo que no han conseguido crear ninguna técnica de este tipo y, la verdad, es que me hace ilusión. Hace un par de años estábamos en Shangai y el chef de Jean Goerges, un restaurante de los más míticos del mundo, se enteró de que estábamos haciendo unas demostraciones y vino expresamente para que comiéramos en su restaurante. Había leído nuestro libro, ¡en China!

¿Tu carrera habría sido la misma sin el nitrógeno líquido?   

Yo creo que no. Es triste decirlo porqué sólo es una parte de todas las cosas que hemos hecho, se le da una importancia excesiva. Hemos conseguido las mejores aplicaciones que le podíamos sacar, pero estoy seguro de que todavía le queda muchísimo recorrido.

¿Trabajas en algo nuevo?

Es imposible. Me gusta ser realista y tener los pies en el suelo: crear técnicas es lo más difícil del mundo. Lo que ha hecho Ferran con las técnicas sólo está al alcance de los genios. A la vanguardia se puede apuntar cualquiera pero a la creatividad, no.

¿Crees que todo el mundo está preparado para utilizar estas técnicas?

Ni siquiera nosotros lo estábamos en su momento.   

Quizá de ahí vienen las críticas…

Esto no es culpa de nadie. El grave problema de la crítica a la alta cocina ha sido causado por un desconocimiento total de las cosas. Todo el mundo sabe quién es Ferran Adrià pero nadie sabe los platos que hace. Siempre hemos tenido un científico que nos decía como teníamos que hacer las cosas. Un ejemplo tonto: si haces una mayonesa en casa y se te corta, el científico te dirá que el aceite no está a la misma temperatura que el huevo, o que le falta un punto de acidez para que monte mejor… te lo aprendes y no se te va a cortar nunca más. Esto es lo que ha hecho la ciencia en la cocina, no más. La gente se cree que la cocina es un laboratorio. Soy un cocinero artesano que ha intentado culturizarse lo máximo posible.  

Pero todo es ciencia.

Absolutamente todo, desde el pan hasta el vino.

¿Y la cocina y el arte?

Esto ya es muy complicado. La cocina tiene una parte de arte, pero hay un momento en qué deja de serlo para convertirse en una realidad. Antes de comer, puede ser una expresión artística cuando piensas el plato y lo materializas, pero cuando te lo echas a la boca deje de ser arte. ¿Qué es arte?

Una línea demasiado fina para definirla…

Yo me considero cocinero, nos han convertido en artistas. En la experiencia del comer también está el camarero, el ambiente, estar al lado del mar, ver la luna desde el Calima…

¿Todo plato es racional?

Todo lo que hay en el plato tiene una razón, y con este tema somos muy exigentes. El Dashi de cerdo ibérico lleva un ñoqui de manteca colorada porqué tiene que estar, una haba de soja para romper, y mucho caldo para desengrasar el tocino… todo tiene un porqué. La gente puede o no entenderlo pero te aseguro que todo mi equipo lo sabe, intentamos cocinar de la manera más razonable posible, somos muy reflexivos y autoexigentes con lo que hacemos. No hay nada intuitivo, para mi la inspiración no existe en la cocina ya que proviene de un trabajo.

Para mi, es un gran acierto hacer un gazpacho tal y como es, sin entrar en un radicalismo creativo.

Podemos poner la nieve de queso fresco, pero un gazpacho debe ser un gazpacho. Sin aspavientos. Lo que ha pasado es que el Gazpacho de cerezas se ha extendido por todo Andalucía. Hacemos una cocina donde hay de todo: radical en su concepto y en su técnica, como los Tomates; o de toda la vida, como el Dumpling de colitas de cerdo con Carabinero, o laPesacdilla. El menú es agradable para la gente, para la que entiende y la que no.

¿El color forma parte de tu condición andaluza?   

No está meditado, es lo último que pienso. Debe de ser rico y, a partir de aquí, buscamos. El hecho de ser un tomate rojo, verde y amarillo es apoyarse en tres colores primarios.

¿Un plato tiene que ser bonito?

Siempre he dicho que, dos años atrás, mi cocina era fea. La estética no me importaba absolutamente nada, pero la cocina va evolucionando y ves que la gente hace unos platos extraordinariamente bonitos. Entonces fue cuando decidimos prestarle más atención. No quiero insistir demasiado, pero la primera condición de un plato es que esté rico. Hay una cosa que no me gusta nada, decir al cliente como debe comer el plato.

Con los Tomates, yo lo he preguntado…

Podríamos decir: empieza con el de remolacha y termina con el de albahaca, que es el más ácido y refrescante… pero si realmente no tiene una importancia, el comensal tiene que hacer lo quiera. La experiencia no es ‘cómete esto así’ o ‘dale al play de los cascos para escuchar el mar’.

Otro de tus grandes trabajos es la investigación en la mejora de las cocciones del pescado. ¿Cómo valoras el nivel de cocina actual en este campo?

Es una de las cosas más importantes para la alta cocina. El punto de cocción de absolutamente todo debe ser perfecto y, si no somos capaces de lograrlo, apaga y vámonos. Es un tema al que le prestamos muchísima atención.

Aquí si que la ciencia ha ayudado mucho.   

Hace poco, un cocinero vino al Calima y me dijo que le había encantado la cocción de la papada del Dashi. Me preguntó como la conseguía y se esperaba que le diera una respuesta muy técnica. Sorprendido, explico en su blog, que tan sólo confitábamos la papada como toda la vida. Este, es un ejemplo que confirma que nuestros pensamientos son demasiado exagerados. ¿Es que no existen cocciones de siempre increíbles? Un buen confitado, a 90º, es brutal. La ciencia nos aporta mucho pero no puede substituir técnicas de toda la vida que son inmejorables. Hay que estudiar cada producto para encontrar su técnica de cocción idónea.         

¿Un cocinero debe estudiar y saberse de memoria el recetario tradicional?

Esta ha sido mi opción, sobretodo el recetario tradicional, pero también hay mucha gente que se cree que un cocinero de vanguardia conoce todos los aceites del mundo, las sales, los quesos… esto es mentira. Cuantos más conocimientos tengas, mejor, pero es inviable saberlo todo.  

¿Qué te hizo creer en la utilización del pez de piscifactoría?

La primera equivocación es llamarlo ‘de piscifactoría’, porqué asusta. Si dices que utilizas este tipo de pez la gente ya empieza a criticar sin saber de lo que está hablando. Primero: es un producto de acuicultura extensiva, y dentro del mundo de las piscifactorías hay muchas clases. Estas lubinas están en un hotel de cinco estrellas gran lujo. 

¿Mejor que en alta mar?

Cien mil veces mejor. Segundo: cuando, hace años, empezaron con estas lubinas yo no sabía de dónde venían. Yo le preguntaba al pescadero y me decía que eran salvajes… lo único que veía es que era un producto que llegaba siempre igual y que estaba de muerte. Un día, José Carlos Capel escribió que era la mejor lubina que se había comido en su vida. La barriga estaba llena de grasa y me comía la cabeza pensando en qué hacía a esa lubina tan especial. Entonces, el pescadero me dijo que venían de Doñana, de la desembocadura del Guadalquivir. Al final conocimos a la gente de Beta La Palma y fuimos a verlo. Una finca única en el mundo, donde entra y sale el agua del mar, con una salinidad más baja y donde las lubinas comen microalgas de gran calidad. Además, hacen una pequeña almadraba, donde el ‘rigor mortis’ es importantísimo. La grasa sabe a gloria. Hay mucho prejuicio, porqué con el cerdo ibérico pasa lo mismo. Al contrario de lo que la gente cree, por ser de piscifactoría no es más barata. El día que me encuentren una lubina salvaje mejor, que me lo digan.

¿Te sientes valorado por las guías gastronómicas?    

Hay críticos que nos apoyan más y otros menos, pero lo mejor es que te quieran…

¿Otro triplete del Barça o, por fin, la segunda estrella Michelin?

-Se ríe, es un forofo culé-. Sería feliz con las dos cosas. Lo que ponga una guía no me va quitar ni un ápice de lo feliz que se va la gente de aquí. La felicidad no me la dan las estrellas, sino los clientes. También es verdad que me gustaría tener el máximo número de estrellas, pero es secundario. Soy uno de los cocineros más jóvenes con estrella, me he cambiado hace poco de restaurante y no es mío… son una serie de circunstancias que provocan que sea lógico que no tenga la segunda estrella. Calima sólo ha salido tres veces en la guía y con 24 años me dieron la primera.

¿Qué perspectivas tienes hacia el futuro?

Tengo 33 años. En el mundo de la cocina, al contrario del futbol, te vas para arriba a menudo que pasan los años. Con la edad que tengo no puedo pedir más. ¿No tengo la segunda todavía? Ya llegará…

Me han contado que este verano vino Joël Robuchon por aquí…

Para mi, esto es más alucinante que todas las estrellas del mundo entero. La semana antes vino una chica a pedir una mesa para Robuchon y se la dimos, a pesar de no creer que fuera verdad. He sido fan número 1 de su cocina, no piso una ciudad donde no haya un Atelier… y, de pronto, lo veo aparecer por la puerta. Ha sido una de las mejores cosas que me han pasado como cocinero.

¿Y cómo se fue?

Esto todavía supuso mucho más para mi, y aún más cuando me mandó un mail impresionante unos días después, teniendo en cuenta que se trata de una persona que no es fácil. Coincidí con él en Nueva York y no me atreví a decirle nada, pero en Madrid Fusión me lo presentó Rafael Ansón y le dije que era un gran admirador suyo, palabras que el respondió con unas palmadas en la mejilla. Cuando llegó al Calima yo estaba muy nervioso, pero la verdad es que tengo mucha confianza en lo que hacemos. Creo que nuestra cocina es muy conciliadora ya que le puede gustar a dos universos opuestos como Ferran Adrià y Robuchon. ¡Lo que no me esperaba es que disfrutara tanto! Me dijo unas barbaridades… que hacía años que no comía así, que nos merecíamos las tres estrellas, y hablaba de corazón. Me contó que en España los jóvenes están muy obsesionados en hacer una cocina muy experimental y, que en Calima, había lo justo.  Además nos dedicó el libro, se hizo fotos con todo el equipo y, cuando se marchó, me dio un abrazo que note muy sincero. Impresionante…

FUENTE: 7 CANIBALES

Rosa Gil, restauradora, dueña de Casa Leopoldo, inaugurado en 1929

60 años. Nací y vivo en el Raval. Soy viuda de torero y tengo una hija, Carla. Estoy licenciada en la escuela de la vida. Considero a los políticos unos ineptos aferrados a su poltrona, han vendido la Rambla a las mafias y más de uno ha chupado del bote. Creo en las personas.

A los 11 años, Fulgencio Batista le enseñó a comer espaguetis y Juliette Binoche escupió en su restaurante. Hija y esposa de torero, resistió en su mundo, el Raval. Vázquez Montalbán hizo de Casa Leopoldo uno de los rincones preferidos de Pepe Carvalho. En sus memorias, La Nena de Leopoldo (El Aleph), escritas por Arturo San Agustín, se cuenta la historia de un barrio y sus asiduos. “Tres cosas me han marcado: no ser bien recibida por haber nacido hembra y los años que transcurren para ser considerada una persona y no una mujer más en la cocina; un matrimonio que hizo aflorar mis dotes de seducción, y heredar un negocio que se hundía, lo que me permitió descubrir mis recursos”. 

Yo soy una rosa de fuego.

¿?

Y Los anarquistas bautizaron la semana trágica como la rosa de fuego, porque se levantaron los oprimidos. 

¿Y? 

Me avergüenza admitir que un siglo después mi ciudad padece los mismos síntomas, dividida en esclavos y verdugos. Quiero que Barcelona se levante y vuelva a tomar su ciudad, y estoy dispuesta a batallar. 

¿Nació guerrera? 

Mi casa era un patriarcado, y tuve que ganarme el respeto y el reconocimiento de mi propia familia por haber nacido hembra. 

¿Y cómo lo hizo? 

El primer intento fue lanzándome a los 10 años a una dehesa a torear. “Le quiero demostrar a mi padre y a mi abuelo que tengo tantos cojones como ellos”, dije. Por fortuna aquellos toros eran cabestros. 

¿Cuál era su papel en Casa Leopoldo?

 

 Me tocaba estar en la cocina fregando platos subida a un taburete, o lo que terciara. Pero cuando venían franceses mi abuelo me mandaba llamar porque yo estudiaba ese idioma: “¡Que suba la nena!”. A la tercera vez le dije: “La nena ya no baja a la cocina”, yme pegó una torta. “Ahí te quedas”, le dije. 

¿Y se fue? 

Sí, tenía 16 años y me puse a trabajar en lo que salía: en una agencia de viajes o limpiando casas, hasta que el abuelo me vino a buscar: “Visto que tienes más cojones que yo te quedas en la sala”. 

El abuelo creó el restaurante. 

Una tasca portuaria precisamente en la semana trágica. Antes habían estado en Casa Antúnez viviendo como hoy lo hacen multitud de familias emigrantes: tres matrimonios en una casa, uno con cinco hijos, otro con tres y otro con dos, hasta que decidieron que la vaca no daba para todos. 

El feudo de las mujeres fue la cocina. 

Sí, mi abuelo era estibador y luego conductor de tranvía, y el tío Celestino enterrador. En la cocina, situada en un sótano, mandaba la madre de mi abuelo, la abuela Tomasa. 

¿. .. A la que se le cayó el techo encima?

 

 Sí, se derrumbó el comedor del altillo, que es donde nací yo una semana antes. Felizmente ya nos habíamos subido al piso superior. Tomasa estaba pelando patatas y se puso la olla en la cabeza, así sobrevivo. Durante 13 meses la estuvieron reconstruyendo. 

¿Por qué eligió usted a un torero? 

Creía estar enamorada, pero hoy sé que lo que yo quería era darle gusto a mi padre. La primera idea que me vino a la cabeza cuando supe que José había muerto fue: ¿Y ahora con qué contentaré a mi padre? Años más tarde conseguí matar al padre. 

¿Y en quién se convirtió? 

En una mujer que ya no necesitaba complacer. En poco tiempo se murió media familia y pasé de ser la nena a ser la empresaria de un negocio en números rojos. 

¿Qué público le tocó atender? 

Ya venía la burguesía, los restaurantes eran la prolongación de los despachos y en ellos se acababan de redondear negocios y luego se iban a algún burdel de alta categoría, cosa que acostumbra a pasar. 

¿Todavía hoy? 

Sí, un negocio se cierra con una buena cena yun buen kiki.Pretender abolir la profesión más antigua del mundo es absurdo, lo que tienen que hacer es regularlas, respetarlas y protegerlas. No están en buenas manos. 

¿Antes había putas más felices? 

Sí, y más dignas. Yo conocí algunas que eran auténticas señoras que ponían a los clientes las cosas claras. Muchas ejercían de psicólogas de aquellos hombres necesitados. Había más caricias que fornicaciones. 

¿Amigas de la casa? 

Sí. Yo de niña era muy mala comedora y como en el restaurante nadie me podía atender mi abuelo le daba a Pepi y a Maruja una cazuela de potaje que calentaban en un infiernillo y compartíamos. Ellas hablaban en clave para que yo no entendiera, pero entendía. Aprendí de su ternura y su entereza. 

Y de su matrimonio, ¿qué aprendió? 

A seducir. “Rosa, no te quiero, pero te necesito, ¿te atreves a casarte conmigo?” El matrimonio duró 8 meses porque un toro lo mató en Barcelona. Mi hija nació dos meses después de su muerte. 

Explíqueme eso de la seducción. 

El que quiere ser seducido te va dando las pistas y tú sólo tienes que saber utilizarlas con ironía, humor y mucha ternura. Verlas venir y saberlas torear. 

Después de José no quiso más casorios.

 

 Una vez matado el fantasma del torero, durante ocho años gocé del sexo en todas sus facetas. Fui otra puta, pero benevolente y sin cobrar. Todos esos hombres hoy son mis amigos. Eso para mí es el amor bien entendido, sin esclavitudes ni dependencias. 

Por su casa ha pasado de todo. 

Cuando en los 80 llegó al barrio la droga dura, el restaurante se llenó de capos. Yo me he enterado de a quién se le tenía que dar una paliza, o peor. Había uno que tenía toda la dentadura de oro y llevaba al cuello los diez mandamientos escritos con diamantes. 

¿Nacional? 

Sí. Cada día se sentaba a comer a la misma mesa. El día que falleció mi padre nos llevó al entierro en una furgoneta. 

… Es lo que tienen los capos. 

Un día le dije: “Tengo cierto temor a ser extorsionada”. “La regla de oro en el mundo de las mafias – me explicó-es que las catedrales no se tocan; y tu casa es una catedral”. 

 

FUENTE:  LA VANGUARDIA

Sergi Arola: «Aprendemos de los estrategas»

Sergi Arola tiene varias aficiones extraculinarias: el rock, las motos y los libros de historia militar. Es un ejemplo de hasta qué punto es plural e inesperado el público de este género.

–¿De dónde viene su interés? ¿Acaso leía Hazañas bélicas?
–Pues no. Yo jugaba con los juegos de mesa de estrategia de NAC y sigo colgado de este tipo de juegos por ordenador. Mi interés por la guerra como tal se acaba con la batalla del Atlántico. Las guerras perdieron después el punto de, digamos, romanticismo de las campañas napoleónicas o las de la antigüedad.

–Jartum, Baclava, el Khyber…
–De esos episodios nos ha llegado la experiencia de cuatro señoritos ingleses. Me interesa más la estrategia que la épica. Aunque puestos a elegir cómo te maten, que sea como en la carga de la brigada ligera.

–¿Saca lecciones de la estrategia?
–Siguiendo a los grandes estrategas aprendemos cómo reaccionamos social, política y culturalmente, como individuos y como sociedad. Y muchos avances sociales tienen su origen en la guerra, tanto a nivel tecnológico como social. Nos puede gustar o no, pero es así.

–¿Qué autores le gustan?
–Martin Gilbert, autor de la Historia humana de la Gran Guerra; David Chandler (Las campañas de Napoleón es mi libro de cabecera); Nicholas Monsarrat (Mar cruel)…

–Se desmarca, veo, de la fascinación morbosa, por el nazismo.
–Si te abstraes del contenido político, la estética del fascismo atrae. Pero me interesan más personajes como Alejandro o, aún más, Aníbal, un perdedor. O Napoleón, si mantienes distancia con el personaje.

FUENTE: EL PERIODICO

Una copa con Juan Echanove

 

Actor de primera fila, hombre de ideas claras, Juan Echanove tiene, como todos los buenos intérpretes, más de un personaje oculto, a punto de desvelarse. Uno de ellos es el de un Juan Echanove gastrónomo y cocinero implicado en la producción de verduras de alta calidad.

 MS: Te he visto representando muchos personajes, desde un joven abogado, hasta un fantástico cerdo en plena escena. Ahora te descubro cocinero.

JE: Desde que conocí a Floren Domezáin supe que en Olesa de Montserrat se celebraban unas jornadas de la verdura, centradas en la producción de las huertas de Floren en Tudela. Esta es la razón de que este aquí, no como actor, si no como cocinero y socio de Floren.

MS: ¿Cómo conociste al mago de las verduras de las Bardenas?

JE: Nos encontramos en un congreso culinario en San Sebastián y vimos que teníamos una afición común, que en su caso es una profesión. Estábamos deacuerdo en que el producto es único, esencial en la gastronomía y por esto comenzamos a trabajar la verdura gourmet. Nos planteamos el compartir esta experiencia dentro de algo más serio y así nació nuestra granja en Segovia, www.granjarosendo.com que funciona paralelamente a los cultivos de Tudela. Estos van más tardíos, lo que nos permite alargar la estación .

MS: ¿Qué cultiváis?

JE: Todas las verduras que son tradicionales, entendidas a la manera de Floren, es decir, siempre respetando el medio. Hemos recuperado tierras abandonadas, que están rodeadas por otras cerealísticas de secano, lo que garantiza una producción que no esta contaminada por polinizaciones no deseadas, ni por tratamientos con plagicidas de las fincas vecinas.

MS: Lo que quiere decir que encontraste el tiempo necesario para montar una explotación agrícola.

JE: Pues así nació una granja sostenible que ahora es una empresa. Permite al ama de casa y sobre todo a los aficionados a la gastronomía, acceder a un tipo de producto, via on-line, que no es fácil de encontrar en los canales normales de distribución.

MS: Ahora ya conozco tus orígenes como granjero, pero no se de donde viene tu afición por la gastronomía.

JE: Mi interés por la historia de la gastronomía me viene dado por todo lo que he viajado como actor. Es un oficio que permite conocer muchísimos sitios y muchísimas maneras de comer y de cocinar. De hecho me he implicado a fondo en la gastronomía, porque es un ámbito de explicación cultural muy importante de porque y como somos. Hoy por hoy es mucho más importante la geografía gastronomica que la geografía política, e incluso que la humana. Es más fácil definir el concepto de lo que es el estado español con los distintos limites gastronomicos, que con los políticos, que siempre son muy confusos. En cambio en la gastronomía todo el mundo identifica producto con zona y manera de cocinarlos. Además hay otro factor positivo, ligado a estos términos, como es el concepto de hospitalidad.

MS: ¿Existe una socialdemocracia del gusto?

JE: Si, porque la cocina es mestiza. La cocina pura no existe. A los fogones les viene bien el mestizaje. Las barreras, si las hay, es para cruzarlas, en uno y otro sentido. De hecho, nadie define lo bueno de su cocina por ser suyo, si no porque es bueno. Es el concepto común a las distintas sensibilidades de toda España.

MS: me da la impresión de que eres cocinero a ratos perdidos que no lo son.

JE: Si lo dices por este encuentro, llevo desde ayer cocinando sin parar…Pues si que me gusta cocinar. Soy un aficionado avanzado.

MS: Cocinar es una forma de ordenar la vida.

JE: Exacto. Hace tiempo que descubrí que no me apetecía salir por ahí. Luego descubres que el día tiene muchas horas. Si me concentro en mi trabajo de actor estoy en eso, pero si no, me gusta adentrarme en el mundo de la gastronomía, que me aporta tanto como mi profesión. Cuando empiezo a concentrarme en una obra, ya lo tengo todo preelaborado en la nevera. Yo soy un amo de casa. Miro la hoja del colegio de mi hijo y se lo que come al mediodía. Dependiendo de lo que le dan, cocino por la noche. Según me dice el tío cena de puta madre.

MS: Pasemos del contenido de tu nevera a los orígenes de lo que cocinas. ¿Cómo son tus fincas?

JE: Tierras de secano que se habían dedicado al cultivo de la patata. Dentro de la granja gran parte de la producción también se dedica a la patata, porque el análisis de todos los parámetros nos aseguran una calidad superior. Todas las analíticas que necesito las pido y las pago, como si fueran fotocopias. Así tenemos los vectores que precisamos, aunque el suelo ya se conoce tocándolo. Cuando se parte de tierras abandonadas, estamos en camino de buscar la perfección.

MS: Esto justificaría calidad y precio.

JE: Exacto. No nos interesa inundar el mercado.

MS: Lo de finca Rosendo tiene chispa.

JE: Esta situada en Riaza, en Segovia. La tenemos con un socio y vecino, Chema Martin. Era la idea del pequeño huerto con cuatro tomateras y una barbacoa. Allí escuchábamos música de Rosendo.

MS: Ahora entiendo lo de Rosendo.com

JE: Por esos días ya estábamos en contacto con Floren, que era guitarrista en el Grupo Barricada…y así se llegó a una explotación autosuficiente, en la que vamos hacer de todo, menos escuchar música.

MS: Dame unos números.

JE: De tomate negro recolectamos de 800 a 1000kg y de flores de calabacín unos 1500kg Evidentemente buscamos calidad, bajos rendimientos, mientras que vamos rotando el producto.

MS: ¿Qué piensas del futuro de tu granja?

JE: Me rebelo ante una realidad que probablemente nos lleve, en un periodo de 15 años, a que no se cultive producto de calidad. Si no se hace algo para impedirlo, las verduras, la carne, las aves de calidad desaparecerán. Hay que impedir que se pierda este patrimonio del gusto y la Granja Rosendo puede ser un paso a seguir. Dentro de poco el que no cultive sus productos de primera, no los va a poder comer.

MS: No te doy un beso en la frente porque esta mal visto, pero pienso lo mismo.

JE: Claro que la situación es difícil. Lo sabemos por el mercado de segunda mano de maquinaria agrícola, por el estancamiento de los precios de las huertas y tierras de labor. Sabemos que el campo se esta despoblando. Lo vemos físicamente en nuestros suministradores de cardo rojo o alcachofas baby, sabemos que estamos ante un terrible retroceso. Vemos envejecer a los agricultores sin que se produzca un relevo generacional.

MS: Seamos optimistas.

JE: Podemos serlo a partir de un concepto artesanal como el de nuestra granja piloto. Allí criamos gallinas que viven mejor que yo. MS: No están guionizadas. JE: ¡Que va! son autónomas y gozan de un gallo perfecto. Toda su producción, como la de Tudela, se realiza para la venta on-line, incluso los ibéricos y los productos especiales. Yo entro en el mundo hortícola de la mano de Floren y este lo hace de la mía en el mundo de internet. Cuando salgamos de esta crisis, los habitantes de la ciudad volverán a considerar la autosuficiencia en el campo como un medio de vida. En este aspecto soy optimista, porque entonces habrá mercado.

MS: Que en principio orientas hacia un comprador con nivel.

JE: Siempre la alta calidad resulta algo más cara. Nuestro consumidor, por ahora, no están en las listas del paro, pero por otro lado, este cambio en la manera de entender la agricultura ya esta haciendo que mucha gente que no llega a fin de mes piense en recuperar las tierras que sus familiares abandonaron hace años, en los pueblos desabitados. La autosuficiencia es una nueva forma de vida.

MS: En este sentido, las utopías pueden dejar de serlo.

 

Miquel Sen

 FUENTE: GASTRONOMIA ALTERNATIVA

 

Javier de las Muelas Cocktails & Drinks

Javier de las Muelas Cocktails & Drinks es un nuevo libro con el que se ponen a nuestro alcance los cócteles tradicionales y los más actuales de la mano de uno de los mejores barmans o cocktailmans del mundo, Javier de las Muelas, propietario de la legendaria coctelería Dry Martini en Barcelona.

Javier de las Muelas es un maestro en su oficio, y con su nuevo libro, Javier de las Muelas Cocktails & Drinks, pone a nuestro alcance las recetas de los cócteles que hacen de su local, junto al ambiente que ha creado, uno de los más apreciados de la ciudad condal.

Si habéis estado en Dry Martini BCN y sois amantes de la coctelería, entenderéis que este libro es un tesoro. Bueno, si se nos da bien hacer estos cócteles en casa, corremos el mismo riesgo que la coctelería de Javier de las Muelas, que nuestros amigos y familiares lo tomen como el lugar ideal para disfrutar de un buen combinado.

Javier de las Muelas Cocktails & Drinks, nos introduce en el mundo de la coctelería empezando por un diccionario para conocer el lenguaje de este arte, nos cuenta la historia del cóctel, el aprendizaje en el día a día de un barman, historia, anécdotas y algunos trucos sobre los cócteles o combinados más populares, y las recetas de Javier de las Muelas con ilustraciones que provocan sed, y un tremendo deseo de tomar la copa que nos presenta.

Pero hay que verlo, por supuesto, y nos parece un excelente momento para el lanzamiento de este libro, en estos y los próximos meses son más habituales las reuniones con amigos y más apetecibles los cócteles que podemos ofrecerles, y que gracias a este recetario podremos ampliar en variedad y en calidad.

Las recetas nos indican si debemos elaborar el cóctel en vaso mezclador o directamente en la copa o vaso de servicio, además de qué tipo de vaso es el más adecuado para degustarlo, los ingredientes y la elaboración, junto a una breve descripción del origen del cóctel en cuestión. No faltan los originales cócteles para comer con cuchara, como el Gelatynes, ni los exóticos cócteles con hierbas y especias aromáticas como el Moshiso. Javier de las Muelas nos brinda también las recetas de unos apetitosos Smoothies, batidos de frutas y vegetales 100×100 naturales con los que vamos a refrescarnos y nutrirnos como nadie.

Naturalmente, además de todo lo mencionado, debemos conocer cómo surtir nuestro mueble bar para oficiar los cócteles con éxito, tanto en utensilios como en bebidas y otros ingredientes. A esto se suman las explicaciones del maestro sobre cómo mover la coctelera, cuántos cócteles hacer por servicio, y un tema en el que hace mucho hincapié, la importancia del hielo en los cócteles.

Sin duda, Javier de las Muelas Cocktails & Drinks es una gran obra para los amantes de la coctelería, tanto para los que nos iniciamos como para los que ya están introducidos y atrapados por su magia. Si vosotros también queréis caer, vuestra librería habitual ya debe contar con esta publicación de Editorial Planeta, su precio es de 27’50 euros.

FUENTE: GASTRONOMIA Y CIA