¿ NOS ADENTRAMOS EN LA COCINA DEL BULLI ?

En Gastronomía y Cía sale publicada la noticia de un nuevo vídeo del Bulli que nos permite adentrarnos en un día de trabajo del restaurante.

El Bulli nos abre las puertas de su cocina a través de un reportaje producido por Mab’s Gracias a él podemos conocer cómo funciona la cocina de El Bulli, cómo inician la jornada los 70 cocineros que cada día preparan los menús degustación para unos 50 comensales, cómo incluyen los nuevos platos en el día a día, platos que han sido elaborados en el taller durante el periodo de investigación en invierno y que después del visto bueno de Ferran Adrià en el restaurante, lo perfeccionan y lo sirven a los comensales deseosos de vivir una experiencia gastronómica hasta el momento única.

Y la jornada comienza con un repaso del trabajo realizado el día anterior, sobre lo que se puede mejorar y sobre los nuevos platos que ese día se incluirán. Empiezan sirviéndolo a dos comensales, después valoran el sistema de trabajo de ese plato y lo van sirviendo paulatinamente a más comensales hasta que lo disfrutan todos los que tienen la fortuna de cenar en ElBulli.

El Bulli recibe una media de 800.000 solicitudes de reserva cada temporada, pero sólo se pueden atender unas 7.400 en cada temporada. Disponen de una ficha que cada día les informa de los clientes que les van a visitar y la hora a la que llegarán, además, después de una serie de preguntas, a cada mesa del restaurante se le hace un menú degustación personalizado, contemplando si tienen intolerancia al gluten, a los lácteos, etc.

SIETE MEDALLAS PARA EL VINO ESPAÑOL EN LAS SELECTIONS MONDIALES DES VINS

En el boletín del ICEX que he recibido hoy venía una noticía importante sobre los vinos españoles. Un total de siete vinos españoles han logrado Medalla de Oro en la 15ª edición de las ‘Sélections Mondiales des Vins’ de Canadá, considerado como uno de los más antiguos e importantes concursos de vinos en el mundo y el mayor de América del Norte, y que se celebró del 30 de mayo al 5 de junio en el hotel Palace Royal de Québec. Además, los vinos de nuestro país también consiguieron 70 Medallas de Plata.
En 2008, la organización de este certamen, creado en 1983, recibió 2.131 referencias de cerca de 700 elaboradores diferentes procedentes de 30 países. Entre estos fueron premiados 630 vinos: siete de ellos con la Gran Medalla de Oro, 72 con la de Oro y 551 con la Plata. Por su parte, los vinos españoles acapararon 7 Medallas de Oro y 70 Medallas de Plata.
Los siete vinos premiados con el Oro pertenecen a seis zonas diferentes: dos pertenecen a la D.O. Pla de Bages (‘Abadal Selección 2004’ y ‘Abadal 5 Merlot 2004’), uno a la D.O. Ribera del Duero (‘Arzuaga Reserva 2004’), otro de la D.O. Tarragona (‘Ipsis Crianza 2005’), uno a la D.O. Navarra (‘Pago de Cirsus Vendimia Seleccionada 2005’) otro es un Vino de la Tierra de Castilla (‘Kíos 2004’) y el último es un Vino de la Tierra de Castilla y León elaborado por Hijos de Antonio Barceló para la distribuidora británica Tesco (‘Stork’s Tower Tempranillo Shiraz 2006’).
El jurado del concurso, que se organiza con el apoyo de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), ha querido subrayar la calidad de las muestras presentadas a concurso este año, ya que un 75% de ellas merecieron una valoración de entre 80 y 100 puntos.

INAUGURACION NUEVA ESCUELA DE HOSTELERIA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Hoy publican en Gastronomía y Cia que se ha inaugurado la nueva Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid.

El interés de convertir a la capital española como referente en la gastronomía nacional e internacional, se ve reflejado, además de en las múltiples iniciativas, en la nueva Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid que contribuirá a fomentar la profesionalidad en la hostelería y como consecuencia, en la calidad del servicio turístico.

Los cursos que proporcionan las escuelas de la IFE abarcan las diplomaturas, los posgrados o másters, cursos superiores, formación profesional, ciclos de formación continua, seminarios puntuales, etc., no tardaremos en conocer la formación específica para el sector hostelero.

Afirman que la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid no entrará en competencia con los programas de formación del sector público o privado.

La nueva Escuela de Hostelería dispone de un Aula de Restauración y Cocina con las mejores instalaciones que permitirán un buen desarrollo de las clases que se formarán por grupos de hasta 24 alumnos.  También cuenta con un aula de cata para vinos y aceites.

ARZAK, VASCO UNIVERSAL DEL AÑO

Hoy he podido leer en Directo al Paladar, que al cocinero vasco Juan Maria Arzak le han concedido el título de vasco universal del año, un premio instaurado por el Gobierno vasco y Caja Laboral.

Con este premio se distingue a las personas, asociaciones o entidades vascas o de origen vasco cuyo trabajo o acciones desarrolladas puntualmente o a lo largo de su trayectoria profesional o personal hayan supuesto una proyección y repercusión positiva de la imagen de Euskadi en el exterior.

Entre las dieciséis candidaturas presentadas el jurado ha elegido al donostierra Juan María Arzak porque ha sido capaz de hacer brillar por sí mismo al País Vasco sin hacer sombra a nadie.

El secretario general de Acción Exterior del Gobierno Vasco ha destacado que Arzak ha sido capaz de “saltar todos los obstáculos” que le han surgido en su carrera profesional para dar a conocer una de las “esencias de Euskadi”.
Este premio se añade a la innumerable lista de menciones y galardones recibidos por el cocinero en su trayectoria profesional, entre los que destacan Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974) y como mejor restaurante o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.

MON VINIC, NUEVO CENTRO CULTURAL DEL VINO

Se ha inaugurado en Barcelona un nuevo centro cultural del vino, MON VINIC. Un espacio pionero ideado por Sergi Ferrer Salat y cuyo objetivo es ser una referencia internacional como centro divulgador de la cultura vínica. Quiere abrir las fronteras del conocimiento acercando al público vinos de los cinco continentes y proporcionarles el porqué y cómo de cada botella.

Un local de 500 metros cuadrados en pleno centro de Barcelona, con un diseño contemporáneo realizado por Alfons Tost.

Será sin lugar a dudas un punto de encuentro para disfrutar de una selección sin igual de vinos representativos de las principales regiones del mundo.

El equipo de sommeliers está liderado por Isabelle Brunet y César Cánovas y en la parte gastronómica la batuta la lleva el chef Sergi de Meià.

Así mismo también podemos encontrar una magnífica biblioteca, guías, dirarios y revistas y una aula para realizar catas y conferencias.

FESTIVAL DEL VINO SOMONTANO 2008

He leido en Directo al Paladar que el próximo 31 de julio arranca la novena edición del Festival del Vino de Somontano. 

El día 31 de Julio arranca el Festival del Vino del Somontano ya en su novena edición. Se trata sin duda de una cita perfecta para la mezcla de la gastronomía, la música y la enología en Barbastro (Huesca), en un entorno maravilloso como es el Somontano.

La organización ofrece cursos de iniciación y de perfeccionamiento de cata de vinos durante el desarrollo del evento y un programa de 5 días, 4 noches para poder disfrutar plenamente de la zona, la muestra gastronómica, los cursos, conciertos y visitas a las bodegas colaboradoras. Toda la información de precios, programa, alojamientos, y otros la puedes encontrar en el folleto informativo en PDF del Festival del Vino del Somontano.

En esta edición tenemos en cartel a David Bustamante, Paloma San Basilio acompañada de Luis Cobos, Dover y el grupo maño Amaral para cerrar el Festival, otro aliciente más para no perderse unos días en el Somontano rodeados de buena música, buena gastronomía y buenos vinos.

ICC ESTRENA NUEVA WEB

International Cooking Concepts empresa que se dedica ofrecer a los profesionales de la gastronomía soluciones óptimas para satisfacer su necesidades diarias. Tienn dos áreas claramente diferenciadas: la de utensilios y maquinaria mediante la cual ponen al alcance de todos los cocineros los últimos avances en tecnología y una nueva división de alimentación y bebidas  en la que engloban una selecta gama de productos gourmet y bebidas premium.
Y, para lograrlo, los propios cocineros son sus mejores  colaboradores; de su relación con ellos nacen sus productos y gracias a la confianza que depositan en son capaces de introducir sus novedades de manera fluida . En estos últimos años han ampliado su ámbito de actividad, incorporando a su lista de colaboradores instituciones académicas y culturales como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia con la intención de comprender científicamente lo que sucede en una cocina.
En sus nuevas instalaciones en el centro de Barcelona, tienen una aula que está equipada donde realizan actividades tales como la formación de equipos de ventas, demostraciones de producto, asesoría y atención al cliente.

ECHAURREN, NUEVO LIBRO DE MONTAGUD

Esta mañana he recibido un mail con la última novedad de Montagud Editores, Echaurren, el portal el sabor de la memoria. Es una obra que recorre en 288 páginas la historia de este hotel-restaurante emblemático de Ezcaray, gestionado desde hace cinco generaciones por la misma familia. La obra centra su atención en el papel que ha jugado Marisa Sánchez en el prestigio de este restaurante, al frente de cuya cocina ha estado durante más de 50 años, y en su hijo Francis Paniego, sucesor de la dinastía familiar en los fogones, y en la actualidad responsable del chaurren y El Portal del Echaurren (el restaurante que inauguró en la década pasada y que ostenta la única estrella Michelin de La Rioja).

Echaurren, el sabor de la memoria es un alegato de la tierra y de la relación íntima que la familia Sánchez-Paniego ha tenido y tiene con ella; elemento determinante para entender su oferta culinaria, donde los productos riojanos y la tradición han estado siempre representados en su modo de entender la gastronomía. De tal forma, el libro recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Paniego en su relación con las estaciones y los sentidos.

Los incondicionales de la cocina de Marisa Sánchez van disfrutar con esta obra de más de 30 platos, minuciosamente descritos, de la carta de esta cocinera, entre ellos sus famosas croquetas del Echaurren (cuyo proceso de elaboración se explica por primera vez en un libro).

Echaurren, el sabor de la memoria permite una lectura culinaria y cultural que tiene su mejor expresión en la parte de la obra dedicada a resaltar el papel del cambio generacional que ha representado en la familia del Echaurren el trabajo de Francis Paniego. En las páginas dedicadas a la cocina del hijo pequeño de Marisa Sánchez el lector descubrirá el porqué del reconocimiento que ha tenido este joven chef: Paniego ha sabido elevar a la categoría de vanguardia gastronómica la cocina tradicional de su madre, aplicando las más novedosas técnicas gastronómicas.